Variation Olives

OLIVES ET HUILE D'OLIVES

Rajoutez une poignée d'olives vertes ou noires

Vous savez que l'olive est un fruit particulièrement riche en huile, environ 22%. Elle contient 45% d'eau et des substances nutritives, des protéines et des hydrates de carbone; l'olive noire est plus riche en huile que la verte et aussi en protéines et hydrates. Contiennent aussi beaucoup de calcium, phosphore, fer et potassium, une peu de vitamine A et très peu de B1 et B2.

Achetez des olives entières ou dénoyautées. Personnellement, je préfère les olives noires entières; j'en achète une bonne quantité. Il faut chercher longtemps pour trouver des olives conservées à l'huile d'olive; alors, je me les prépare moi-même. Je les range, sans les tasser, dans une boite de conserve à verre à vis et je remplis d'huile d'olive. Je rajoute des herbes; thym, laurier, cumin ou coriandre et j'en ai ainsi toujours sous la main pour des salades estivales.

Depuis la haute antiquité, l'huile d'olive est considérée comme le meilleur des nutriments et comme un véritable médicament, capable de soigner l'estomac, le foie et les intestins… elle est aussi considérée comme un produit de beauté. Des médecins de l'INSERM ont prouvé qu'une alimentation de type "méditerranéen", c'est-à-dire pauvre en graisses animales et riches en huile d'olive prévenait indiscutablement les récidives d'infarctus du myocarde et d'une manière plus générale, elle est une prévention très efficace des maladies cardiovasculaires.

 J'ai déjà indiqué que les graisses "saturées" c'est à dire les graisses animales mais aussi celles du beurre, crème fraîche et fromages gras favorisaient ces problèmes. L'olive noire est plus riche en huile que la verte et plus riche aussi en protéines et en hydrate de carbone ce qui le rend plus calorique. Les olives contiennent calcium, phosphore, fer et potassium et peu de vitamine A et B 1 et B2.

L'HUILE

L'olivier est, associé aux paysages méditerranéens et l'on en trouve mention dans les mythologies grecques, égyptiennes, dans la Bible, les traditions palestiniennes, d'Asie mineure, en Syrie, au Liban dont on pense que l'olivier est originaire. C'est un arbre vigoureux qui a la réputation de vivre très longtemps, dans certains jardins, on trouve des oliviers vieux de 2000 ans qui auraient été les témoins de la passion du Christ. Après la floraison, les fruits passent du vert clair au vert-jaune puis au brun violacé avant de devenir noirs, signifiant qu'ils sont murs. Les olives sont cueillies à la main ou avec de longues perches, vers décembre-janvier. On fait tomber les fruits sur des filets avant qu'ils ne tombent sur le sol. La fabrication de l'huile a lieu rapidement, au moins avant trois jours de récolte afin d'éviter fermentation et ou acidification. En France, la législation est stricte concernant les appellations: l'appellation "d'huile d'olive" exclue tout mélange et surtout les huiles obtenues par solvants ou des procédés de ré-estérification.

L'huile d'olive vierge est obtenue uniquement par des procédés mécaniques et elle n'a pas subi de traitement chimique, cette mention doit être suivie de la mention "extra", "fine" ou "courante" ou "semi fine" selon le degré d'acidité. Elle peut donc être qualifiée de "produit naturel" Il existe des crus d'huiles d'olive exactement comme pour le vin, avec des appellations. On trouve l'olive de Nice, la tanche de Nyons, ogladaous, pigalès, verdales, picholine du Gard; Etc. On estime en général que les huiles d'olive du midi sont plus typées que celle du nord de la France, comme celle de Nyons qui "va" bien avec les poissons et salades. L'acidité ou le goût fruité plus ou moins selon la quantité et la provenance, plus ou moins claire, selon le mode traditionnel (pressoir ancien) ou moderne et… il existe des huiles bio dont il serait plus prudent de faire l'usage que les huiles de supermarché qui sont parfois des mélanges d'huiles d'importation.

L'huile d'olive raffinée est obtenue par le raffinage d'huile vierge et dont certaines des caractéristiques organoleptiques ou autres doivent être corrigées.

L'huile d'olive ou huile d'olive pure est obtenue par la coupe d'huile d'olive vierge avec de l'huile d'olive raffinée.

La composition se répartit en 93% d'acide oléique, 6 % d'acide linoléique, le 1 % restant  contient de l'acide palmitique et de l'acide stéarique.

L'huile d'olive supporte bien la cuisson mais elle est parfaite crue car c'est un fruit nature. On recommande de la faire tiédir et de la verser sur les aliments chauds. Dans de nombreux pays, la tradition voulait que l'on fasse le "pain tchintché": Une large tranche de bon pain au levain, que l'on frotte avec une gousse d'ail et que l'on arrose d'huile d'olive. Un parfait régal! Parfois, c'était le seul et unique repas. Les nutritionnistes disent qu'elle est la plus digeste des huiles et même de tous les corps gras.

Elle est excellente pour protéger les muqueuses de l'estomac, le foie, la vésicule, protège l'intestin, évite les ulcères. Prise le matin à jeun, c'est souvent un bon laxatif, environ 1 à 2 cuillerées à soupe et vous pouvez rajouter quelques gouttes de jus de citron. Elle active l'écoulement de la bile, elle est recommandée en cas de coliques néphrétiques et de constipation chronique. Elle stimule également le foie et dissout les calculs biliaires.

Son action adoucissante sur les muqueuses la recommande aux enfants atteints de gastro-entérite ainsi qu'aux vieillards et nourrissons. Elle possède une action de frein sur le processus de vieillissement des cellules nerveuses et cérébrales, elle est très riche en vitamine E que l'on surnomme la vitamine de la jeunesse et de la fertilité; elle contient peu d'oméga 3 (pour lutter contre le cholestérol, il vaut mieux préférer l'huile de tournesol, de soja ou de carthame) mais elle contient beaucoup d'oméga 9.

Car l'huile d'olive est pauvre en acide linoléique mais elle riche en acide gras mono-insaturés et sa formule équilibrée aurait des effets heureux sur la prévention de l'artériosclérose et la formation de plaques dans les artères et les organes. Certains naturopathes ou médecin l'estiment plus efficace pour ramener à la normale de taux de cholestérol que d'autres huiles plus riches en acide linoléique. Ils conseillent de prendre chaque jour 40 g d'huile d'olive vierge crue à l'exclusion de toute autre huile ou corps gras, comme un véritable médicament.

A utiliser sur la peau en cas de brûlure où coup de soleil; elle à un net effet calmant et rafraîchissant; en cosmétologie elle entre dans beaucoup de préparation de produits de beauté. Elle s'applique le soir sur le visage en petite quantité pour nourrir et embellir les peaux sèches pour "re-lipidifier" les peaux sujettes aux dermatoses sèches afin de former une barrière protectrice contre les agents extérieurs irritants. Sur les dartres, les gerçures, les crevasses, elle est très profitable. Son pourcentage en acide linoléique est le même que celui contenu dans le lait de femme et elle est donc indiquée pour stimuler la croissance de l'enfant et peut aussi être mélangée au lait de vache écrémé.

L'huile d'olive est le plus digeste de tous les corps gras; elle est bonne pour le foie, la vésicule biliaire, protège les muqueuses de l'estomac, de l'intestin, évite les ulcères. Prise à jeun, elle est laxative; elle rafraîchit la peau en cas de brûlure; elle freine le processus de vieillissement des cellules nerveuses et cérébrales; elle est très riche en vitamine E (antioxydante).