Variation Maïs

SALADE PARFAITE, voir note du 19 septembre 2003 

Rajouter du maïs en boîte.

Le mais est une plante de culture très ancienne; cependant, le mais actuel provient de plusieurs croisements entre différentes espèces. Au niveau du contenu des protéines, il est moins riche que le blé mais plus riche sur le plan des glucides. Cependant, il contient moins de vitamines et de sels minéraux. La farine de mais perd rapidement ses qualités nutritives. Mais, la polenta ou, comme l'on dit ici dans la région toulousaine, le millas, quel régal!

En France, on n'a pas trop l'habitude d'acheter le mais entier en grains. On l'achète plus facilement en boîte; vérifiez l'étiquette afin qu'il ne soit pas d'origine OGM.

Ouvrez la boite de mais et rincer longuement sous l'eau fraiche. Bien secouer la passette et poser sur du papier absorbant. Il convient de l'assaisonner fortement; le goût n'est pas exceptionnel mais quelle jolie couleur soleil pour vos salades!

L'HUILE DE GERMES DE MAIS

Excellente huile qui contient des acides gras polyinsaturés, à utiliser très souvent en cuisine et à mélanger avec de l'huile d'olive pour assaisonner les crudités. Il vaut mieux l'acheter en bouteilles opaques. Elle améliore ou lutte contre l'eczéma et certaines dermatoses des nourrissons.

LES  ACIDES  GRAS  ESSENTIELS  (OMÉGA 3, 6 et 9) 

 Les lipides sont indispensables à notre vie car ils fournissent, à la fois de l'énergie et des substances actives essentielles. Ils constituent la source d'énergie la plus concentrée: 9 kilos calories par gramme. Ils véhiculent les acides gras (A.G.E.) essentiels au fonctionnement de la membrane cellulaire et à la production d'hormones, enfin, ils véhiculent les vitamines A, D, E, K (liposolubles)

Lorsque la quantité des lipides absorbée dépasse la quantité utile pour les fonctions ci-dessus, les graisses sont stockées dans les tissus adipeux, sous forme de triglycérides qui seront reconvertis et utilisés en cas de besoin: la digestion de certains sucres peut donner lieu, elle aussi, à la production de triglycérides, qui seront mis en réserve; mais ces graisses sont dépourvues d'acides gras essentiels.

Bien sûr, les réserves excédentaires se traduisent par l'embonpoint qui aboutit à l'obésité, dans les cas graves. La couche graisseuse à pour fonction de nous protéger du froid et de servir en cas de pénurie alimentaire. Voilà pourquoi dans tous les pays de famine, l'embonpoint est considéré comme "signe extérieur de richesse" mais aussi, par extension, c'est un critère apprécié de beauté. Dans notre société, le muscle a prit le pas sur les rondeurs et nus potelés adieu le style Rubens: les nouveaux critères sont la minceur, parfois jusqu'à l'obsession. Toutes les graisses alimentaires, qu'elles soient d'origines animales ou végétales, ont une structure chimique de base identique; elles sont constituées de 98 à 99% de triglycérides, eux-mêmes formés par l'union de trois molécules d'acides gras avec une molécule d'alcool (glycérine) et pour les 2 % restants, de graisses phosphorées, (les lécithines), de stérols et de vitamines. C'est la nature et la proportion de leurs acides gras qui établissent leurs différences. Une molécule d'acide gras est comme une chenille constituée d'une longue chaîne d'atomes de carbone (les anneaux) sur lesquels se fixent des atomes d'hydrogène (les pattes). Lorsque tous les atomes de carbone sont liés à des atomes d'hydrogène, la chenille à toutes ses pattes, on dira que l'acide gras est saturé, car il n'y a plus de liaison possible. Ainsi dirait-on que les chenilles s'emmêlent entre elles et ne peuvent se déplacer, c'est la graisse solide (gras de jambon, entrecôtes) ou pâteuse (saindoux, beurre, huile de palme) qui peut fondre à la chaleur. Ces acides gras saturés ne peuvent être facilement assimilés par l'organisme. Ils sont difficilement attaqués par les enzymes spécialisés dans la digestion des graisses et ont tendance à s'accumuler. Ils représentent les "mauvaises graisses" et contribuent à faire monter le taux de cholestérol dans le sang.

Il arrive, parfois, qu'il manque une paire de pattes à la chenille à l'endroit de la chaîne carbonée, deux atomes de carbone, au lieu de se lier à des atomes d'hydrogène, se sont liés entre eux (double liaison). Il s'agit alors d'acides gras insaturés, que l'organisme sait parfaitement digérer, en les fractionnant.

Ces doubles liaisons sont ouvertes sous l'action de la digestion, permettant ainsi une utilisation des acides gras liés, selon le Dr Alain Cornic. Ces bonnes graisses sont de deux sortes:

S'il leur manque des pattes (les atomes d'hydrogène) en un seul endroit du corps de la chenille, on se trouve devant un acide gras mono insaturé. Ces derniers ont un effet presque nul sur le cholestérol qu'ils ne font ni monter ni descendre. On les trouve en grandes quantités dans les huiles d'olive, de colza et d'arachide. D'autres sont dans la chair des poissons et des volailles et  sont préférables pour nos artères à celles des viandes de bœuf, de porc ou de mouton.

S'il leur manque des atomes d'hydrogène en plusieurs endroits de la molécule, on dira que l'acide gras est polyinsaturé.

Comme les chenilles ci-dessus sont "bancales", elles tombent et glissent les unes contre les autres, ce qui donne des substances fluides comme les huiles végétales. Les acides gras polyinsaturés contribuent à faire baisser le taux de cholestérol responsable de maladies cardiovasculaires. Certains de ces acides gras sont donc essentiels parce qu'ils sont indispensables à la vie; cependant notre organisme étant incapable de les synthétiser, ils doivent nécessairement être apportés de l'extérieur, par la nourriture. Les deux plus importants acides sont l'acide linoléique et l'acide alphalinolénique. (à suivre….)