De la fraicheur... et de l'onctuosité

LES GLACES...

 

Appréciées pour leur diversité, leur légèreté et leur onctuosité, en dessert ou tout simplement par gourmandise, "les glaces" recouvrent, en fait , plusieurs catégories de préparations qui ont pour dénominateur commun d'être obtenues par congélation d'un mélange pasteurisé. Elles doivent être impérativement conservées à -20°C. Leurs qualités gustatives et microbiologiques sont garanties par une réglementation française très stricte tant en ce qui concerne autant leurs procédé de fabrication  que leur composition.

 

C'est la composition, ainsi que la nature des ingrédients choisis, qui détermine leurs caractéristiques nutritionnelles et leur appellation: crème glacée, glace, sorbet, etc. Les crèmes glacées et les glaces aux œufs, composées d'un mélange de lait, de crème et/ou d'œuf, et de sucre, se caractérisent par leur richesse en sucre (16 à 24 g pour une portion de 125 ml de crème glacée). Les glaces apportent aussi des protéines (3 g en moyenne pour 125 ml) et du calcium (68 à 144 mg pour 125 ml, soit presque autant que 100 ml  de lait). Les crèmes glacées et les glaces aux œufs sont donc une  façon agréable et gourmande de "manger" du lait. Les spécialités glacées (Pêche Melba, Poire Belle Hélène, etc...), plus énergétiques, seront à apprécier avec modération notamment pour les personnes soucieuses de leur ligne.

 

Les sorbets, à base d'eau et de sucre aromatisé de fruits ou de jus de fruits, sont un dessert moins riche en calories: 104 kcal pour une portion de 125 ml. Ils sont dépourvus de matières grasses, mais aussi de protéines et de calcium.

 

SORBET AU CITRON VERT

 

sucre en poudre, 5 ou 6 citron vert, un petit bouquet d'estragon

 

Faire un sirop sur feu moyen: remplissez un verre d'eau à deux reprises et videz dans la casserole;  utilisez ce verre pour rajouter le sucre en poudre, rajoutez en encore la moitié. Cela fait 2 verres d'eau et un verre et demi de sucre en poudre; remuez et laisser cuire à petits bouillons; râpez le zeste de 5 citrons vert que vous rajoutez dans la casserole; dans votre verre modèle, exprimez le jus des citrons et lorsque vous avez le verre plein, versez dans la casserole; tournez bien pour éliminer le sucre sur les parois de la casserole; découpez un petit bouquet d'estragon que vous ciselez finement et jetez dans la casserole, éteindre le feu, couvrir et laissez infuser dix minutes; passez le sirop au tamis et versez dans un moule pour réfrigérer dès que le sirop a refroidi; laissez 40 minutes et sortez le moule pour bien battre le mélange; laissez prendre encore une heure trente environ; faite des boules de sorbet dans un verre lagre, décorez de gingembre ou de citron confits.

 

Variante: Vous pouvez faire infuser également une gousse de vanille fraîche avant de rajoutez le basilic…