Recette Midi-Pyrénées

Cou d'oie farci ou bien de canard

Recette personnelle des femmes de ma famille maternelle (AUDE)

Pour 8 personnes

2 cous d'oie de volailles qui ont été engraissées au maïs

Gros sel ; 2 œufs, 5 cl armagnac, sel, 1 kg de graisse d'oie fraîche ou en boite

400 g de foie gras frais et 500 g de viande fraîche: chair a saucisse, viande d'oie

Ou de canard, de poulet, ou viande de bœuf ou cheval, agneau hachée

Des pelures de truffe fraîche si vous avez ou voulez ail et persil frais, poivre

Préparation la veille: Retirez la peau des cous sans la fendre en la tirant comme un doigt de gant; surtout ne pas la trouer. Pesez et comptez 20 g de gros sel par livre, laissez les peaux retournées, les mettre dans 1 saladier, parsemez de gros sel et laissez dégorger 24 h au réfrigérateur; préparez la farce en coupant le foie gras en dés; rajoutez les pelures de truffes ou ail et persil hache; poivrez largement.

Rajoutez délicatement la viande hachée, l'armagnac, sel; couvrir et laissez macérer 24 h au réfrigérateur

Le lendemain: Si la graisse d'oie est fraîche, divisez-la en morceaux et faire fondre dans 1 cocotte avec 2 cm eau à feu très doux; ne pas rajoutee de l'eau si graisse en boite; essuyez très bien les deux cous, les retourner a l'endroit; attachez un bout avec une ficelle de cuisine; remplir de la farce qui doit être assez compacte sinon  rajoutez de la panure de pain bien fine: il faut que cela n'attache pas trop aux doigts

Ficelez l'autre bout et plongez dans la graisse; ils doivent être entièrement recouvert de graisse chaude, laissez cuire 1 h 15 en les retournant mais sans les piquer

Servir chaud: coupez les coups en grosses tranches accompagnées de purée de légumes:

marrons, pomme terre, confit oignon, cèpes, etc.

Servir froid: coupez en tranches plus fines et servir avec salade frisée aux noix, et/ou lardons assaisonnée a l'huile de noix

Servir avec un bon gros rouge du coin: Corbières, Cahors, Saint Chinian, Gaillac, Buzet.

LA TRUFFE

Très appréciée de Casanova tandis que Madame de Pompadour qui en faisait toujours servir à ses amants. C'est un petit champignon dont la réputation d'aphrodisiaque remonte à Jules César. Les Romains qui considèrent la truffe comme un très puissant aphrodisiaque recherchent la truffe de Libye.

Elle disparaît des tables durant de longs siècle et c'est François 1^er qui la réinstalle sur les tables ou elle va, petit à petit, accompagner traditionnellement la dinde; au même titre que le champagne, la truffe est élitiste et se trouve alors seulement sur la table des très grands seigneurs ou…. celle des femmes de mauvaise vie. Le grand cuisinier Brillat-Savarin dans un ouvrage très connu intitulé la Physiologie du goût, ouvre six pages pour vanter ses propriétés aphrodisiaques: "les truffes,écrit-il, ne sont pas un aphrodisiaque parfait mais, dans certains cas, elles peuvent rendre les femmes plus ardentes et les hommes plus aimables".

La truffe produit un alcool volatil dont l'odeur musquée agit comme une hormone sexuelle et dont la formule chimique est très proche de celle de l'hormone sexuelle mâle, la testostérone. Ce principe actif, l'androsténole est très proche de l'androstérone.