Pirouette, cacahuette...

POELEE DE CHAMPIGNONS

 

Préparation: 15 minutes; Cuisson: 15 minutes; 100 g de fromage frais ails et fines herbes

 

250 g de champignons; 1 échalote; 20 cl de vin blanc; 100 g de petits lardons ou de jambon blanc.

 

Faites revenir l'échalote; déglacez-la avec du vin blanc et incorporez les 100 g de fromage frais. Salez et poivrez. Faites revenir des champignons – cèpes, girolles, champignons de Paris – et les petits lardons ou dés de jambon blanc avec une ou deux cuillères d'huile d'olive ou d'arachides. En fin de cuisson, rajoutez la sauce, salez, poivrez. Servez saupoudré de persil haché frais.

 

L'HUILE D'ARACHIDE: L'arachide est une plante originaire d'Amérique du sud et de la famille des légumineuses; elle serait arrivée en Afrique par l'intermédiaire des marchands d'esclaves portugais. Après la floraison, des gousses se forment en forme de fruits qui gonflent et mûrissent sous terre puis ressortent du sol au fur et à mesure de la maturation. L'arachide est connue sous le nom de cacahuète qui vient d'un mot aztèque car ils la confondaient avec les cosses de cacao. C'est la seconde source d'huile végétale et celle qui résiste le mieux à la chaleur. Son point de fusion de 220° en fait l'huile la plus indiquée pour les fritures. L'arachide contient une très grand proportion de matières grasses, environ 50 %; en contient en moyenne 17 % d'hydrates de carbone.

 

Les huiles d'arachide ne sont jamais extraites du fruit par pression à froid aussi, la qualité de ces huiles laisse à désirer du fait des diverses manipulations avec produits chimiques dont elles sont l'objet. Le produit final a rarement la valeur nutritionnelle du fruit original, notamment sur le plan des vitamines qui sont détruites presque toutes par les divers traitements faits à la chaleur.

 

La pâte de cacahuète broyée est populaire aux USA et au Canada et est consommée au petit déjeuner sur les tartines ou au cours des différents repas. Elle est très riche en protéines, différents sels minéraux et contient des vitamines des groupes B et PP. Elle est de plus très calorique et aide les Canadiens à bien résister au froid. Il faut faire très attention cependant car l'arachide peut être contaminée par une moisissure appelée aflatoxine qui affecte aussi les noix et d'autres oléagineuxs. Cette toxine est très néfaste au foie. En principe, l'huile d'arachide industrielle que l'on trouve dans le commerce ne contient pas cette toxine car elle est détruite au cours des différentes opérations de raffinage. Par contre si les cacahuètes ont été contaminées par cette moisissure, les graines mangées à l'apéritif ainsi que la pâte pourraient être toxiques. C'est ce qui explique que les arachides seraient lourdes à digérer à certaines personnes.

 

En France, l'arachide est rarement un produit de consommation intensive mais si cela est le cas, il vaut mieux s'assurer de sa provenance et des garanties apportées par le fournisseur quant à l'absence de cette toxicité. Beaucoup de personnes sont très allergiques aux cacahuètes et doivent s'en méfier notamment parce qu'elles se trouvent en quantités importantes dans certains plats préparés industriellement. Toujours vérifier les étiquettes et les étudier de très près.  Elle est très riche en oméga 9 et est très utile pour faire baisser le taux de cholestérol. Elle peut être utilisé en cuisine pour fritures et assaisonnements.