Le goûteux locataire de la mer

Le homard tout le monde le sait est un crustacé qui vit dans les eaux profondes, notamment de l'Atlantique.  Il est muni de cinq paires de pattes, dont la première, la plus développée, se termine par de fortes pinces redoutables, qui servent à broyer et couper sa nourriture. Il mue lors de sa croissance. A cinq ans, il aura mué 12 fois, changeant de carapace à chaque fois. Il pèse alors environ 500 g et mesure en moyenne 30 cm.

Les parties comestibles du homard sont la chair de l'abdomen (ou queue), les pattes, ainsi que le corail et foie verdâtre qui proviennent du thorax. La chair ne représente que 30% du poids total environ. Cette chair blanche et rosée est ferme, délicate, très digeste et très savoureuse. Les crustacés, tout comme les poissons ou les fruits de mer sont largement conseillés par les diététiciens, car ils contiennent beaucoup moins de graisses que la viande c'est bien connu mais, de plus, ils apportent d'autres très précieux micronutriments bons pour la santé (riche en potassium, en zinc). Sa composition nutritionnelle est intéressante car sa chair est maigre, et varie selon les saisons et la partie du corps d'où elle provient: la queue contient plus d'éléments nutritifs que les pinces. Le homard renferme des protéines d'excellente valeur, contenant tous les acides aminés indispensables à l'organisme. Il n'apporte que 90 calories/100 g avec 1 g de matière grasse pour 100g et 95 mg/100 g de cholestérol. Le homard se mange chaud ou froid, mais toujours après cuisson. Vous pouvez l'apprécier tout simplement nature, avec un peu de jus de citron ou un peu d'huile d'olive, en salade, bisque, soufflé, à l'américaine (ou à l'armoricaine). Cuit, il se conserve un ou deux jours au réfrigérateur, ce qui présente l'immense avantage de vous avancer pour confectionner votre repas.

Ravioles farcies au homard

Ingrédients pour 4 personnes :

12 feuilles de pâtes à ravioles chinoises cuites 10 secondes dans l'eau bouillante, puis refroidies à l'eau glacée; 60 g de carottes, de céleris et de courgettes coupées en brunoise; (en tous petits cubes)

2 homards de 500 g ébouillantés 2 minutes, 1 oignon, 1 carotte,

2 branches de basilic,  2 graines de cardamome ou 2 gouttes d'huile essentielle, 15 cl de crème liquide,  2 cl de pastis,

1 cuiller à soupe d'huile d'olive, sel, poivre.

Décortiquez soigneusement les homards et déchirez en petits morceaux. Faire revenir la carapace et la tête à l'huile d'olive sur feu vif pour obtenir une huile parfumée. Ajoutez l'oignon et la carotte coupés en dés. Flambez avec 2 cl de pastis. Mouiller à l'eau. Ajouter le basilic, la cardamome écrasée au pilon ou les H.E., puis la crème. Laissez réduire lentement à feu doux, passez au chinois et pilonnez les ingrédients pour qu'ils rendent le maximum de jus.  

Poêlez rapidement à feu moyen les chairs de homards à l'huile d'olive parfumée récupérée, puis mélangez avec la brunoise de légumes variés. Goûtez, assaisonnez à votre convenance. Ajoutez le basilic ciselé et mélangez soigneusement. Disposez la pâte cuite sur des carrés de papier sulfurisé et farcir les ravioles. Vous pouvez les réchauffer au four micro-ondes une minute avant de servir.

Bonne astuce: afin d'éviter que la pâte à raviole ne colle, vous devez pocher les ravioles un par un, les refroidir et les badigeonner à l'huile d'olive avant de les déposer sur le papier sulfurisé pour les farcir.