SUCETTES DE FOIE GRAS

Se prépare deux jours avant

 

1 foie gras frais, d'environ 500 g (un beau foie gras a un poids entre 500 et 600g; le trop et le peu, gâtent le jeu); torchon très propre; des tranches de pain d'épices pour maintenir les sucettes droites en présentation, 650 g de mangues fraiches ou décongelées;

 

30 cl de vinaigre balsamique; 50 g de sucre roux; 1 cuillère soupe d'eau de vie de citronnelle, 1 cuillère soupe de gingembre en poudre et autant frais, 1 cuil. café de poivre de Cayenne, autant d'ail, 1 cuillère soupe de poivre de Sichuan ou de graines d'acacias, sel, quelques amandes ou noisettes pilées; 2 feuilles de gélatine.

 

Dénervez très soigneusement le foie gras; poivrez, salez, mettre graines de Sichuan; roulez très soigneusement et joliment le foie dans le torchon propre et serrez très fort en l'enrobant d'une bonne longueur de film; (le torchon protègera votre foie gras des nitrosamines venue du film plastique, ceci est très important, évitez toutes les recettes où on vous demande de rouler dans du film plastique, cela devient toxique au fil du temps!) ficelez très serré aux extrémité; faite monter en température à 70° une bassine d'eau, plonger le rouleau et laissez cuire, feu moyen à doux durant 25 mn. Laissez refroidir 24 heures dans un plat et de temps en temps, vous devrez retourner le bloc pour que la graisse s'homogénéise tout le long du bloc. Passez une bonne douzaine d'heure au frais.

 

Préparez votre chutney de mangue

 

Dans une casserole fond épais faire cuire doucement 450 g de mangues (le reste pour faire le coulis de trempage) avec le vinaigre balsamique; rajoutez petit à petit tous les ingrédients, laissez mijoter jusqu'à ce que le mélange épaississe; goûtez et rajoutez du gingembre à volonté.

 

Présentez: ouvrez délicatement le rouleau; coupez des rondelles moyennement épaisses en passant la lame du couteau dans de l'eau froide, faites des tranches franches. Re-assaisonnez et à l'aide d'un emporte-pièce redécoupez les rondelles si nécessaire; piquez-les dans l'épaisseur d'une pique ou un pic de bois; plantez des une tranche de pain d'épice; mettre au frais.

 

Chauffez 2 feuilles de gélatine une par une dans de l'eau froide pour les ramollir; prendre des tranches de mangues que vous réchaufferez au micro-onde durant 2 minutes à 900 watts et mixez les avec les feuilles ramollies de gélatines; Trempez les sucettes de foie gras aux trois-quarts et rangez aussitôt au frais.

 

Servez du chutney de mangue et les sucettes de foie gras en une belle présentation dans une jolie assiette avec quelques grammes de poivre noir, le chutney; quelques feuilles vertes aromatiques pour donner de la couleur; quelques baies rouges ou cranberry cuites avec une réduction de vinaigre balsamique… vous pouvez uniquement roulez les rondelles de foie dans des amandes ou noisettes fraiches pilées…. suivez votre goût, toujours!