PAIN AUX NOIX

Ingrédients pour 4 personnes pour réaliser 1 Pain de 750 g :

 

500 g de farine de blé ou 75%  blé et 25%  seigle

 

320 g d'eau; 100 à 200 g de noix coupées en petits morceaux.

 

Fabrication à la machine à pain

 

Dosez et versez les ingrédients dans la cuve de la machine à pain. Dans l’eau tiède diluez votre levure, verser dans la cuve, rajoutez la farine, une pincée de sel, du sucre éventuellement. Vous pouvez rajouter 80 g de lait en poudre. A la 1ère série de bips de votre machine, incorporez les noix. Sélectionnez un programme complet dont la durée est de 2h30 à 4h00, programme ''Normal''. A la fin du programme, démoulez le pain et laissez le refroidir sur une grille.

 

Pour un pain bien croustillant et des formes variées, vous pouvez sélectionner le programme "Pâte" de votre machine à pain. A la fin du programme, versez la pâte sur un plan de travail fariné et procédez au façonnage et à la cuisson du pain selon la fabrication traditionnelle suivante.

 

 

Fabrication traditionnelle: Pousse: 1h30 ; Cuisson: 25 mn–55 mn

 

Dosez et mélangez les ingrédients dans un saladier. Attention, la température de l’eau est très importante. Elle devra être de l’ordre de 30°C en hiver et 20°C en été.

 

Pétrissez manuel : lorsque le mélange est terminé, versez celui-ci sur un plan de travail fariné. Avec les deux mains, prendre la pâte, la soulever légèrement et la faire retomber sèchement en tirant vers soi un peu de pâte avec les deux mains. Recommencer un grand nombre de fois cette opération afin de bien la pétrir: il faut compter entre 8 à 12 minutes de travail pour obtenir une pâte lisse, souple et élastique.

 

 

Pétrissage mécanique au batteur: commencez par mélanger à petite vitesse. Augmentez la vitesse moyenne. Travailler pendant 5 à 10 min jusqu’à ce que la pâte soit souple et élastique et se décolle de la paroi du récipient. Incorporez les noix en fin de pétrissage.

 

 

1ère pousse: on couvre la pâte d’un torchon propre et sec et laisse reposer 30 min à température ambiante et surtout à l’abri des courants d’air. Vous constatez des soucis en cas de grand vent à l'extérieur. Si, en hiver, vous trouvez que la pâte a du mal à démarrer, la placer à proximité (sans plus) d’une source de chaleur (radiateur par exemple).

 

 

Façonnage: Diviser la pâte en deux ou trois parties égales. Aplatir grossièrement la pâte sur une table farinée avec la paume de la main. Pour plus d'aisance, farinez aussi vos mains.

 

 

Pour obtenir un pain de forme allongée: repliez la pâte sur elle-même plusieurs fois en l’allongeant un peu au fur et à mesure. A la fin, placez la dernière soudure, que l'on appelle en boulangerie la "clef ", en dessous.

 

 

Pour un pain en boule: lorsque la pâte est aplatie, en prendre un peu sur le bord et la mettre au centre en soudant avec le bout des doigts. Faire ainsi le pourtour de la pâte, la retourner et lui donner une forme avec les mains.

 

Terminer en plaçant directement sur la plaque de cuisson pour éviter toute manipulation inutile. Au lieu de façonner la pâte, vous pouvez tout simplement verser la pâte dans un moule à gâteau.

 

 

Deuxième pousse: Couvrir les pâtons d'un torchon sec. Les laisser reposer dans un endroit chaud, jusqu’à ce que leur volume ait doublé (durée environ 1h00). Si la pâte a du mal à démarrer, vous pouvez activer la pousse en mettant la pâte dans un moule déposé sur une plaque de four préalablement chauffée au four ou en mettant la pâte à côté d’une source de chaleur. Le meilleur moyen de vérifier si le pâton est bon à enfourner est d’exercer une légère pression avec les doigts. Il faut sentir une faible résistance et la pâte doit revenir immédiatement à sa forme originale. Si la pâte a tendance à s’affaisser, il faut alors se dépêcher d’enfourner.

 

 

Cuisson : Pour donner un bel aspect et une régularité au pâton, procédez à la coupe ou ajouter quelques éléments de décor : farine, pavot, graines de sésame... humidifiez la surface de la pâte préalablement au pinceau pour fixer les éléments rajoutés. .Pour la coupe, prendre une lame au tranchant parfaitement affilé (un cutter par exemple). Incisez la pâte de quelques coups de lame sur environ ½ cm de profondeur. Incisez en tenant la lame légèrement inclinée (tranchant de la lame à l’horizontale).

 

Préchauffez le four à Th8/230°C  (à Th7/210°C pour un four à chaleur tournante). Pour un pain bien brillant et croustillant, placez une petite soucoupe remplie d’eau à côté de votre pain ou remplir la lèche-frite de votre four d’eau afin d’humidifier le four. Une atmosphère humide permet d’obtenir une croûte bien brillante. Cuire à Th 8/230°C ou (à Th7/210°C pour un four à chaleur tournante) pendant environ 10 min.

 

Continuer la cuisson en réduisant la température à Th7/210°C (ou à Th 6/180°C pour un four à chaleur tournante) jusqu’à la fin de la cuisson (15 à 35 mn, selon la taille du pain et le four). A la fin de la cuisson, sortir le pain du four et le placer sur une grille ou sur un torchon sec. Pour savoir si le pain est cuit, plantez la lame d’un couteau dans le pain. Le pain est cuit si la lame ressort sèche.