Dans le régime Crétois,

UNE SALADE SAUVAGE PLEINE DE SAVEURS

 

Le pourpier que l'on appelle aussi Portulaca oleacera est un légume feuille que l'on cultive comme l'épinard. Il existe deux variétés: le pourpier doré et le pourpier vert. Parmi les différentes variétés, choisissez les feuilles larges du "pourpier doré" : il est plus productif et sa saveur est plus fine.  Le pourpier est une plante présente dans tout le bassin méditerranéen, qui pousse facilement même sans eau abondante. Car, cette étonnante petite plante est très robuste, et pousse dans les sols les plus secs.  C'est une plante annuelle d'été entièrement charnue, son nom commun est "pied de poulet", Bortolaiga, ou Porcelana.

 

Comme la salade à tondre ou le cresson, le pourpier repousse facilement après la cueillette pour autant qu'on ne l'ait pas tondu trop ras. Il faut le consommer jeune: il est alors très savoureux, avec une consistance moelleuse, et un goût légèrement acidulé un peu piquant (les feuilles plus grosses deviennent dures, et prennent un goût fort). C'est une salade à utiliser rapidement après l'achat car elle ne se conserve guère.

 

Il est naturellement riche en Oméga 3 et constitue un des éléments permettant d'expliquer les atouts du célèbre "régime crétois". Sa teneur en acide gras polyinsaturés (Oméga 3 ou "acides gras essentiels") le met au rang des aliments fortement recommandables pour la prévention cardio-vasculaire.

 

Valeurs nutritionnelles: le pourpier est une excellente source de provitamine A ou béta-carotène aux propriétés antioxydantes. Il est aussi source de fer (pour la respiration des cellules et la force des muscles), et de magnésium (pour l'équilibre neuromusculaire) ainsi que de nombreuses vitamines.

 

Les meilleures alliances gustatives et nutritionnelles:

 

• Salade de pourpier et poivron assaisonnés de citron et d’huile d’olive: la biodisponibilité du fer dont le pourpier est particulièrement riche sera améliorée par la vitamine C très abondante du poivron et du citron. On adoucit cette salade un peu piquante avec des tomates bien mûres. Relevez les feuilles et les rosettes du pourpier dans très peu de vinaigrette pour ne pas briser leur finesse.

 

Dans une assiette, déposez une cuillère de réduction de lait d‘amande parfumé d'une infusion de baies de jasmin, une autre de confit de tomate. Puis dressez le pourpier en forme de pyramide contre laquelle viendront s’'appuyer quelques lamelles de "grana panado", sorte de parmesan, plus tendre et plus doux, au goût de noisette. Vous saupoudrerez avec bonheur de paillettes de germes de blé.

 

• En potage ou soupe avec du parmesan, c'est  un plat très riche en calcium (pourpier et fromage), d’autres légumes pouvant compléter l’apport en fibres, dont le pourpier n’est pas très riche (carottes, pommes, de terre, tomates)..