Les huiles essentielles et le sucre

Vous remarquerez souvent que, dans les recettes qui contiennent une huile essentielle ou une essence on n'utilise que rarement le sucre de canne complet. On peu par contre, trouver du sucre de cassonade. Pourquoi? Pour ne pas "étouffer" le parfum de l'huile essentielle ou de l'essence,? Souvent il est nécessaire d'opter pour un support sucré neutre. Dans les gâteaux, le sucre de canne blond est un bon compromis, il se marie très bien. Il faut savoir que l'ajout de sucre rehausse l'huile essentielle ou l'essence, c'est le cas aussi des miels, des sirops d'agave ou de céréales. Le sirop d'agave ne se prête pas à la cuisson, si c'est le cas dans votre recette, choisissez plutôt un sirop de riz et procédez à une cuisson brève.

 

La saveur sucrée est très importante pour donner de l'ampleur à une huile essentielle ou une essence, elle les valorise. N'hésitez pas à goûter, tester, vous remarquerez en particulier dans un gâteau ou une crème comme la ganache au chocolat ce que j'ai dis plus haut. Le fait que la proportion de sucre soit un peu soutenue donne un meilleur équilibre dans les saveurs. Mais, on peut aussi opter pour le sans-sucre lorsque l'on est un habitué. De la même façon, une solution alcoolisée développe aussi les arômes d'une huile essentielle ou d'une essence.

 

LA PATE A TARTINER

 

pour 4 personnes:

 

120 g de beurre, 150 g de chocolat noir haché; 100 g de pralin, 250 g de lait concentré sucré; 1 cuillère à café d’extrait de vanille et ½ d'oléosine de vanille

 

Dans une casserole, laissez réduire le lait concentré jusqu'à une jolie coloration caramel.

 

Pendant ce temps, faire fondre le beurre, le chocolat haché, l'extrait de vanille et le pralin au bain-marie, remuer doucement, rajoutez l'huile essentielle de vanille.

 

Hors du feu, ajoutez le lait concentré au mélange chocolat. Bien mélanger. Mettre dans des petits pots en verre ébouillanté avec un couvercle. Se conserve une dizaine de jours au réfrigérateur; à tartiner, le matin au petit déj' ou pour rajouter sur des petits-suisses, dans du lait caillé, des yaourts nature, dans un verre de lait.

 

Variante: vous pouvez remplacer le pralin par de la poudre d'amandes fraiches