Liqueur de myrte

La liqueur de Baies de myrte, ou plus simplement myrte, est une liqueur, très populaire en Corse et en Sardaigne, obtenue par macération alcoolique de baies de myrte ou d'un mélange de baies et de feuilles. Dans l'acception courante du terme, la liqueur de myrte est le résultat de la macération de baies pigmentées mûres. Dénommée aussi "myrte rouge", à cause de la coloration conférée par les anthocyanes des baies.  Le "myrte blanc", expression générique désignant les liqueurs issues de la macération de baies dépigmentées ou celles issues de la macération de feuilles de jeunes bourgeons. Cette dernière liqueur a des caractéristiques organoleptiques nettement différentes de celles des liqueurs de myrte proprement dites.

 

Les liqueurs issues soit des baies seules, soit de baies et de feuilles, font partie de la tradition populaire tant en Sardaigne qu'en Corse. Comme souvent pour les traditions populaires, les origines de ce produit sont inconnues. Étant donné la proximité des deux îles, il est probable que les origines en soient communes.

 

Diverse sources font remonter les origines de cette liqueur à la tradition populaire du XIXe siècle. Dans les familles on produisait alors du "vin de myrte" par macération hydroalcoolique de baies mûres. Pour la macération, on utilisait un mélange d’alcool et d’eau ou, plus probablement, d’eau-de-vie et d’eau ou bien du vin. Au terme de la période de macération on ajoutait du sucre ou du miel à l'extrait pour l’adoucir. Ce produit était destiné à l'autoconsommation. Diverses variantes de cette recette simple sont connues.

 

Les caractéristique organoleptiques de la liqueur sont dues au passage en solution des anthocyanes présents dans la peau des baies, qui confèrent sa coloration à la liqueur, des tanins présents dans la pulpe, responsables du goût astringent, et des composés volatils qui lui confèrent son arôme.

 

Le processus de vieillissement, de quelques mois à une année au maximum, est déterminant pour les caractéristiques organoleptiques de la liqueur en ce sens que tant les anthocyanes que les tanins subissent des transformations. La liqueur qui vient d'être préparée a généralement une coloration très sombre, virant au noir avec des reflets nettement violacés, et un goût astringent au palais. Au bout de quelques mois, la coloration s’atténue et présente des reflets tirant sur le rouge rubis, le goût est plus harmonieux et velouté, et l'effet astringent des tanins s’affaiblit. Après une ou deux années, les propriétés organoleptiques se dégradent, surtout en rapport avec le virage de la pigmentation vers le brun. La meilleure période pour goûter la liqueur va donc d'un à deux mois après sa préparation, pour ceux qui apprécient la pigmentation noir-violacé et le goût astringent, de six à quinze mois pour ceux qui apprécient une liqueur plus aimable et veloutée.

 

Préparation ménagère 

 

Prévoit, successivement, l'infusion alcoolique des baies mûres par macération dans de l’alcool à 95°, la récupération de l'extrait alcoolique par égouttage et l'éventuel pressurage, l'ajout à froid de sirop de sucre ou de sucre et de miel, la mise en bouteilles et la maturation. Selon les régions et les pays, on trouve diverses recettes pour la préparation de la liqueur, en voici une variante. Les baies doivent être soigneusement et délicatement lavées tout de suite après la récolte de manière à ôter la poussière et les autres impuretés. La présence de feuilles n’est pas un inconvénient, au contraire, elles apportent des propriétés aromatiques en vertu des principes actifs volatils qu’elles contiennent.

 

Après le lavage, on laisse les baies sécher quelques jours en les étendant en couches minces à l’abri de la poussière. On transfère ensuite les baies dans des récipients de verre foncé que l’on remplit d’alcool éthylique à 95°. Etant donné la difficulté à trouver cet alcool, remplacez par de l'alcool de fruits, plus commun dans nos hypermarchés.  La quantité d’alcool à employer est importante: l'alcool doit à peine recouvrir les baies parce qu’une quantité excessive donnerait un extrait trop pauvre en composants. Les récipients sont exposés au jour mais aussi au soleil si possible, pendant quelques jours, après quoi il faut les laisser reposer dans un local fermé pendant toute la période de macération, qui doit durer au total 40 jours. Filtrez pour récupérer le jus. Si vous serrez les baies au terme de la macération pour récupérer plus de jus, sachez qu'en forçant le pressurage, on obtient une liqueur aux propriétés tanniques marquées, à vous de choisir selon votre goût et entre rendement et qualité.

 

Préparer ensuite un sirop en faisant fondre à chaud du sucre dans la quantité d’eau adéquate. Le degré de densité du sirop dépend du degré d'alcool et du degré d’adoucissement désirés. Quantités moyennes utilisées: exprimées en poids, soit 300 g de baies, 300 g d’alcool et un sirop préparé avec 250 g de sucre et 250 g d'eau, Les rapports volumétriques entre sirop et alcool sont, à titre indicatif:

 

Pour obtenir un degré alcoolique de 30 % : 65 ml de sirop ajoutés à 35 ml d’extrait;

 

pour un degré alcoolique de 34 % : 60 ml de sirop ajoutés à 40 ml d’extrait.

 

Ces indications n’ont qu’une valeur indicative parce que, pour une évaluation précise, il faudrait déterminer le degré de départ de l'extrait alcoolique. Les valeurs sont à faire évoluer selon sa propre expérience.

 

Transvasez dans des bouteilles en verre foncé. Avant de consommer la liqueur, il est conseillé de laisser reposer un ou deux mois pour obtenir une maturation suffisante. Parfois, il peut se des suspensions, dues aux tanins qui troublent la liqueur. Ce phénomène déprécie la qualité visuelle, toutefois il n’influe pas sur les autres propriétés organoleptiques : une fois versée dans le verre, la liqueur retrouve sa limpidité au contact de l’air. Vous pouvez transvaser pour second filtrage dans des filtres papier; j'insiste, si vous apercevez des sortes de "flocons" en suspension, votre liqueur est toujours bonne; ces flocons de perturbent pas la qualité du produit.

 

La liqueur industrielle possède, en général un degré d'alcool de 30 % ou de 32 %. Certains producteurs proposent cependant sur le marché des liqueurs de degré inférieur (28 %) ou supérieur (35 %). Par ses propriétés, la myrte de Sardaigne s'insère parmi les digestifs, et doit donc se déguster après les repas, même si beaucoup l’apprécient aussi comme apéritif. La meilleure manière de l’apprécier est de consommer la liqueur glacée, la bouteille étant conservée au congélateur.