Les colorants

Les colorants autorisés peuvent être naturels (chlorophylle, caroténoïdes, paprika, betterave, etc.) ou chimiques (tartrazine, rouge cochenille, etc). Ils sont utilisés dans les aliments industriels (desserts, margarines, boissons, confiseries et bonbons) pour les rendre attrayants.

Les conservateurs permettent de conserver les aliments dans des conditions de stabilité microbiologique. Ils stoppent la prolifération des micro-organismes responsables de la dégradation tant externe (changement de couleur, d'aspect) qu'interne des aliments. Ils sont souvent les garants de la qualité sanitaire des produits vendus.

Les principaux conservateurs:

- Nitrrates et nitrites (charcuterie)

- Sulfites (jus de fruits)

- Acide acétique 

Gélifiants, stabilisants, épaississeurs, émulsifiants

Ils permettent la stabilité des émulsions eau/matière grasse; épaississants, ils donnent du corps et du moelleux, peuvent faire paraître certains aliments plus consistants qu'ils ne le sont en réalité. Ils sont utilisés dans de multiples préparations alimentaires. (lécithine, agar-agar, gomme de guar, pectine, cellulose, etc.) 

Les édulcorants sont des additifs sucrants, utilisés à la place du sucre. Ils sont utilisés en confiserie, dans les produits dits "light" ou "légers".

Les antioxydants: Ce sont des additifs qui permettent d’augmenter la durée de conservation des aliments ; par exemple : l’acide ascorbique ou dérivés "butyl". Ils évitent aux fruits et aux légumes de brunir et aux graisses de rancir. On peut en ajouter à la levure pour favoriser la levée de la pâte. On les trouve dans les jus de fruits, fruits au sirop, légumes en conserve, purées instantanées, matières grasses pour friture, potages déshydratés.

Les acidifiants et correcteurs d’acidité comme l'acide acétique, l'acide citrique, l'acide nitrique, l'acide malique, l'acide tartrique, etc. sont des additifs qui augmentent l'acidité de certaines denrées. Les correcteurs d'acidité, eux, minorent l'acidité de certains aliments. 

Les exhausteurs de goût

Ce sont les monoglutamates de sodium et ses dérivés (bouillons en cube, potages déshydratés, soupes et sauces toutes prêtes, chips et amuse-gueule, etc.).

Prochainement une note sur cet exhausteur de goût. ??