Frichti

ou la cuisine du placard de Toulouse, pas à pas bien expliquée; pour utiliser restes de poulet, viande bouillie, pommes de terre, carottes et/ou autres légumes; c'est l'art de consommer du lard pour se tenir le ventre bien chaud... car, même à Toulouse, il nous arrive d'avoir besoin de nourritures roboratives! la preuve, le cassoulet.

 Voila de quoi se renforcer un peu malgré la fin du mois difficile....

Vous avez 1 oignon? Bonne nouvelle, coupez-le en gros cubes et faites rissoler dans de la graisse de canard dont, toute bonne cuisinière à un pot dans le fond du réfrigérateur. Hé, allez-vous dire, où je la trouve la graisse de canard?

Lorsque vous aurez la chance d'avoir quelques sous pour faire bombance, vous avez peut-être eu envie devous offrir du maigret de canard (oui, le vrai nom c'est maigret, c'est le nom donné par l'inventeur du.... magret; autrement dit le cuisinier trois étoiles de l'Hôtel de France à Auch, dans le Gers comme il se doit. Sauf que pour l'instant où j'écris, le nom m'échappe et, je sais, c'est impardonnable); donc, vous aviez eu la possibilité d'acheter un magret de canard et vous l'avez préparé comme vous avez pu; selon les recettes qui traînent sur internet. Moi, je vous indique ici ma recette perso:

• - je fais chauffer fort ma poêle ou mon grill en fonte; pendant ce temps là, je sépare la graisse de la bonne viande de canard.... je fais des croisillons dans la graisse assez profonds, je pose la graisse dans la poêle et je récupère assez de graisse liquide de canard qui me permet de faire dorer ce dernier dans les règles de l'art, pardon de lard...
• - le restant de la graisse, je la met dans un bocal en verre et je range au réfrigérateur... j'ai ainsi toujours de la bonne graisse de canard pour faire sauter des pommes de terre ou faire un omelette aux patates, roussir un oignon et viande de sanglier, bref... je me débrouille ainsi pour avoir ma graisse de canard
• - il peut arriver que je fasse sauter la graisse coupée en petits morceaux qui seront alors des "frittons", que si vous ne connaissez pas, n'avez jamais goûté c'est parce que vous n'êtes pas du sud-ouest que je vous réponds

 Donc, vous faites roussir un gros oignon en dés, ou de l'échalote si vous voulez.... ensuite selon votre dispo du placard, vous rajoutez des morceaux de pomme de terre à faire sauter à feu vif... carottes et/ou autres légumes ou alors, des croûtons de pain... si vous avez de la cansalade (ou comme vous dites, du lard de poitrine, rajoutez avec pomme de terre et faites rôtir ensemble.... si vous avez des vieilles rondelles de saucisson, dures comme du bois... ou un restant de chorizo, piquant comme il se doit, ou des bouts de saucisse fraiche,  de Toulouse naturellement puisque le frichti, c'est une recette de chez nous... quand au lard de poitrine, nous le lard, c'est le gras du cochon, le lard, c'est blanc, la cansalade c'est... la cansalade, macaniche!

 Et souvent mon papa la faisait et lui rajoutait du chorizo, d'origine espagnole oblige... mais ma mère voulait rajouter son saucisson à l'ail, Castelnaudary oblige... et comme je suis bonne Toulousaine bien obéissante de ses parents comme tous baby-boomers qui se respectent .... et respectent les autres....je vais continuer à vous expliquer menu-menu cette recette de frichti dont vous avez compris, les ingrédients varient en fonction de vos réserves de bout de gras....

 Une variante: oignons + croûtons + fines herbes + deux œufs battus par personne + pelures de fromage sec (je laisse toujours sécher une buche de chèvre pasteurisé, quand il est dur comme du bois, je fais des pelures que je rajoute dans une soupe à l'oignon ou pomme de terre, dans une salade, l'été... ou le frichti) ; cette variante est déjà bien "soutenue" mais vous enlevez le fromage dur et remplacez pas des restes de poulet émietté ou des bouts de cansalade.... c'est très bien aussi.

 Un seul inconvénient: le frichti en règle générale de consomme hyper chaud... si par malchance, un ou une gêneur vous contacte au téléphone et que votre frichti refroidit tout triste sur la gazinière, faites réchauffer rapidement; mais, il se peut que vous ayez changé d'avis ou que le frichti étant bien doré vous ayez peur de remettre au feu et de le brûler.... faites en une soupe épaisse en rajoutant du bouillon cube ou une soupe en brique (c'est bien pour vous faire plaisir parce que la soupe cuite pas les autres, pas ma tasse de thé)... choisissez surtout une soupe de châtaigne, potiron ou oignon pour rester dans la note. Parsemez de fromage qui file et que les mamans appellent fromage râpé, pour la santé: saupoudrez d'herbes fraiches, surtout persil et sa vitamine C; vous pouvez arroser d'un filet d'huile d'olive ou de colza bio (pour les bons omégas 3) et le tour est joué....

Perso, en finition, je saupoudre en plus du persil, de levure de bière en paillettes, histoire de conserver ma jolie peau pas trop ridée...

Machine à pain: astuce pain moelleux

Comme moi, vous avez sans doute une machine à pain qui permet de faire sans trop de complications des pains spéciaux: noix, olives, cumin et autres épices….

Mais vous avez remarqué à quel point la mie était dense et un peu dure.

Voici un truc pour obtenir une mie plus souple, je le dois à ma fille.

Lorsque après mélange, la machine sonne pour vous dire que c'est le moment d'ajouter noix, chocolats et autres ingrédients; arrêtez là; oui éteignez et laissez une demi-heure; ré-allumez comme si vous commenciez seulement mais bien sûr, vous ne mettez aucun ingrédient supplémentaire, il y a de fortes chances pour qu'elle recommence le cycle.

 

Laisser repartir le travail et se passer normalement sauf lorsqu'elle va sonner pour demander des ingrédients… mais, bien sûr, rien ne vous empêche de rajouter quelques pépites de chocolat, groumand(e)!

 

Vous constaterez alors que ce pain possède une mie souple, pratiquement comme un pain de l'épicier. Je fais presque uniquement du pain de noix avec des pépites de chocolat, moi, aussi, je suis suffisamment gourmande! J'ai appelé ce produit le "Topin".

 

To provient de ga(teau) et pin du pain, bien sûr.

Cuisiner les topinambours

Ce légume a gardé en France une image négative due à sa qualité de légume de rationnement pendant la Seconde Guerre mondiale (à l'instar du rutabaga). Perso, ma maman ne voulait pas en entendre parler, on n'en achetait jamais et vu la désafection, le topinambour a failli disparaître en France! Je l'appelait "la patate rose", lorsque j'étais enfant, cela me faisait rire cette couleur....

 

Ces tubercules se consomment cuits de diverses manières: en salade, chauds en accompagnement, frits, en purée, sautés au beurre, etc. On peut aussi les utiliser crus, râpés ou coupés en lamelles, comme des crudités en vinaigrette. Leur saveur se rapproche de celui de l'artichaut ou du salsifis.

 

Frites: Je pèle les topinambours, je les découpe en frites épaisses, je les imprègnent d'huile d'olive, je sale et poivre et je les dispose bien étalés  sur la tôle du four, cuire 20 à 25 mn à four a 180 – 200 degrés ou th 7 -8

 

Faites les cuire coupés en gros dés dans un bouillon cube avec bouquet garni et après dix minutes de cuisson, faites pocher pendant 8 mn à feu doux un morceau de saucisson à l'ail, de cervelas, de knakis….

Egouttez, mettre dans un saladier, arrosez de vinaigrette avec câpres, cornichons, filets d'anchois, olives vertes ou noires…..  bien saler, poivrez, aillez aussi.

un super régal de salade chaude, tiède ou froide.

 

Il contient de nombreuses vitamines et des sels minéraux, et des glucides essentiellement sous forme d'inuline, ce qui en fait un aliment assez pauvre en calories, l'inuline n'étant pas assimilée par l'organisme. Il est fortement recommandé aux diabétiques car il ne fait pas monter le taux de sucre dans le sang.

 

On en donne parfois aux bovins, aux porcins et aux lapins. La plante entière peut faire office de fourrage. Attention cependant, le topinambour étant une plante hyper énergétique, il ne faut pas abuser dans les apports aux animaux, au risque de leurs provoquer de graves nuisances (peut-être mortel en excès).

 

Pour en savoir plus sur les topinambours, voir

 

http://phytotherapie.hautetfort.com/

 

 

 

Maquereaux à l'espagnole

Plat complet, très nourrissant que nous faisions souvent dans mon enfance, à Toulouse…. et pas cher!

Par personne: 2 filets de maquereaux en saumure; une poignée d'olives noires ou vertes; une poignée de câpres salés; trois pommes de terre, ½ poivron rouge, jaune ou vert; ½ oignon, une cuillère de persil, de ciboulette et/ou de basilic, 1 verre huile d'olive au thym

un morceau de chorizo piquant ou des piquillos (facultatif)

Quelques heures à quelques jours avant, découpez le poivron en lanières  et mettre dans un petit plat rectangulaire; rincez les filets de maquereaux à l'eau courante et disposez sur les lanières poivrons, ajoutez l'oignon en rondelle, les câpres rincés, les olives dénoyautées et coupées en 3 ou 4; arrosez abondamment d'huile d'olive au thym, ON NE SALE PAS. Rajoutez toutes les épices que vous aimez: gingembre, coriandre, poivre…

Préparez le plat complet: pelez et faites cuire les pommes de terre entières et/ou pelées, coupées en 4 en cocote vapeur ou dans un litre d'eau bouillante. ON NE SALE PAS, laissez cuire 20 mn à l'eau ou 4 mn après rotation soupape.

Egouttez les  pommes de terre, versez dans un saladier ou votre assiette en recoupant en petits morceaux; rajoutez les filets que vous coupez soit au ciseau à poisson soit découpés en morceaux de 2cm sur la planche; versez le poivron, l'oignon en rondelles et tous les ingrédients de la marinade; arrosez suffisamment de l'huile de marinade pour bien enrober les pommes de terre. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Saupoudrez d'herbes fraîches ciselées.

Se consomme tiède ou froid.

Grosses faims ou gros mangeurs fauchés

Le rata de Tonton Pepe

Par personne: deux grosses pommes de terre; 1 verre de riz; 50 g de lardons ou cansalade, 80 g de champignons; 1  branche de romarin frais; sel, poivre; deux cubes de bouillon; ½ oignon

Pelez les oignons et faites-les revenir jusqu'à brunir dans une poêle avec un peu de matière grasse; ajoutez les champignons, faites sauter; ajoutez les lardons, faites sauter en remuant souvent.

En même temps pelez les pommes de terre; coupez-les en gros cubes; faites-les cuire dans un litre d'eau avec deux cubes de bouillon à feu vif  et faites cuire en même temps le riz lavé. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Rajoutez oignons et champignons et lardons; Laissez cuire à feu doux, salez, poivrez.

Présentez avec des saucisses grillées ou un morceau de boudin grillé, saupoudré du romarin frais ciselé.

Cuisson mijotée des lentilles- 2

Plus longtemps c'est cuit, meilleur c'est!

Petit salé aux lentilles

Pour 4 personnes: 250 g lentilles vertes du puy; 500 g de poitrine salée; 1 gros oignon jaune, 4 ou 5 clous de girofle; sel, poivre; 1carotte par personne;  bouquet garni; 1 cuil graisse canard, 1 gousse d'ail, deux ou trois cotes de céleri en branche

Faites dessaler la poitrine si nécessaire;  couper l'oignon en morceaux et faire rissoler avec de la graisse d'oie, rajoutez les carottes en brunoises et le céleri en brunoise; laissez revenir 5 mn en remuant bien:; une fois bien bruni, versez 3/4 litre d'eau et rajoutez tout: la poitrine, lentilles lavées,  les carottes coupées en rondelles, l'ail écrasé et dégermé, bouquet garni, poivre, épices diverses;

Fermez la cocotte, mettre sur le feu et dès que la soupape commence à tourner doucement, baissez le gaz et laissez cuire 20 mn. Eteindre le gaz et ne pas retirer la soupape; vous ne le ferez qu'au moment de servir.