Fromage italien

Le Mascarpone, ou Mascherponen originaire de l'Italie est un fromage frais. Il est préparé à partir de crème de lait de vache ou de bufflonne. Cette crème est acidifiée par une solution d'acide citrique ou avec du jus de citron et chauffée à 90°C, ce qui provoque la précipitation du caillé. Le caillé est séparé du lactosérum par filtrage, égouttage ou séparation mécanique. Le fromage est légèrement salé et habituellement fouetté.

Le Mascarpone est de consistance compact, souple, de couleur blanc nacré. D'une saveur douce, légèrement aigre, se rapprochant de la crème fraîche. Sa teneur en matière grasse varie de 50 à 86 %! Il est tout de même un peu onéreux pour toute mère de famille nombreuse soucieuse de son budget. Il est plutôt mode, grâce aux émissions de télévisions sur le satellite. Vous travaillerez sans problèmes les recettes trouvées un peu partout de ce fromage frais italien en le remplaçant avec du caillé frais, ou fromage frais de brebis (genre brousse). A conserver, comme tout produit frais au réfrigérateur à une température entre + 4 °C et + 6 °C pendant 3 semaines environ. Congélation : 3 mois maximum. Une fois l'emballage ouvert, le consommer dans les 3 jours. En cuisine, il peut avantageusement remplacer le beurre et la crème; il est, en fait, légèrement moins gras. Il entre traditionnellement dans la confection du tiramisu et se marie avec les desserts.

Associations: riz, pâtes, polenta, saumon, incomparable dans le tiramisu.

Il est vendu le plus souvent en pot de 250 grammes ou dans les rayons fromagers des hypermarchés.

 

Nouvelle Cuisine.... japonaise, s'il vous plait!

Soupe aux Chrysanthèmes japonais

Ingrédients pour 4 personnes:

200 grammes de feuilles de chrysanthèmes japonais, 2 cuillères à soupe de pâte de miso, 200 grammes de Tofu, 60 cl de crème fraîche, une pincée de thé vert, 1 litre. de bouillon

Faites blanchir les feuilles de chrysanthème, filtrez et passez au mixeur avec

600 ml de bouillon. Réservez. Préparez la soupe au miso avec le reste de bouillon.

Ajouter le tofu. Réservez. Montez la crème fraîche avec le thé vert pour la crème Carême.

Réchauffez la préparation de chrysanthèmes, assaisonnez. Servez-la dans des bols

Japonais puis ajoutez la soupe miso et décorez avec la crème Carême. Dégustez chaud.

Le miso est une pâte de haricots de soja, écrasée avec des ferments à base de riz, de blé, d’orge ou de soja, ce qui donne des variétés de miso blanc à rouge foncé, selon les recettes. Le blanc est le plus facile à préparer car il supporte une ébullition. Le rouge, en revanche, ne doit pas trop chauffer au risque de dégrader ses qualités nutritives.

Pour faire une bonne soupe miso, il faut d’abord avoir une eau pure, dans laquelle on aura pris soin de faire macérer une algue Kombu ou du flocon de bonite pendant une nuit: c’est le dashi.

L’algue comme le poisson est riche en glutamate naturel et libère dans l’eau son précieux exhausteur de goût. On y ajoute ensuite des petits légumes coupés de façon à être facilement préhensibles avec les baguettes. On peut, chez soi, utiliser les fins de légumes que l’on trouve dans son réfrigérateur: un bout d’oignon, un peu de poireau, du tofu.

On dilue le miso pendant la cuisson et on fait mijoter le tout. Les variantes sont infinies sur la base de ce principe. Certains miso sont vendus avec du dashi incorporé ce qui fait gagner un peu de temps à la ménagère. Mais les plus sophistiqués sont à base de fumet de poissons préparé plusieurs jours auparavant et sont parfumés à la feuille de

shiso ou au yuzu. Le yusu? un pamplemousse.

 

 

 

Fromages déguisés

Camembert en nougatine

Vous pouvez utiliser aussi un autre fromage très fort

Un camembert au lait cru pour deux personnes; 125 g de mélange apéritif, 2 cuillères soupe de Porto et 1 de Cognac ou Armagnac; ½ cl de vinaigre balsamique; 60 g de sirop d'érable; 5 baies de myrtilles ou mûres; poivre noir en poudre et concassé, sel, poudre de gingembre

Coupez le camembert en deux et disposez les morceaux sur un plat creux; mélanger le sel fin, du poivre blanc ou noir, du gingembre, Porto et Cognac et tartinez largement sur les fromages; laissez mariner deux heures à température un peu fraîche; écrasez des gâteaux secs salés d'apéritifs en grosse poudre.
Versez dans une poêle le vinaigre balsamique et le sirop d'érable et laissez diminuer jusqu'à l'obtention d'une consistance très sirupeuse; versez la concassée de petits gâteaux; mélangez bien et verser sur une des bols renversés recouverts d'une feuille de papier cuisson pour ne pas que cela colle; laissez prendre la nougatine en forme.

Placez au réfrigérateur si nécessaire pour que cela soit bien froid; déposez les morceaux de fromages bien marinés; salez, poivrez selon goût; écrasez quelques baies de myrtilles; vous pouvez amalgamer un peu de gelée de myrtilles, décorez de petites feuilles de menthe pour servir. Accompagnez d'un pain aux noix ou aux oignons, un pain fait maison dans votre machine à pain familiale. Vous pouvez saupoudrer de noix fraîches concassées et/ou remplacer les myrtilles fraiches ou en sirop par une compotée d'oignons réduite dans du miel liquide et arrosée de vinaigre balsamique.

Plateaux de fromages

Voici quelques idées de plateaux de fromages. Pour chaque saison, je vous propose une dizaine de fromages parmi lesquels il vous faudra faire vous-même une sélection. Un bon plateau de fromages ne comprend que quatre ou cinq bons produits dans un heureux mélange de saveurs. il s’agit d’une approche. Bien sûr, vous avez le droit de tenter d’autres alliances selon vos goûts personnels ou ceux de vos invités..

 

- Plateau d’automne: Mont d’or, Beaufort, Sainte Maure de Touraine, Munster, Camembert, Pérail, Morbier, Brie de Melun et Bleu des Causses.

 

- Plateau d’hiver : Crottin de Chavignol, Langres, Ossau-Iraty, Pont l’Evêque, Saint-Nectaire, Saint-Marcellin, Roquefort, Salers et Brie de Meaux.

 

- Plateau de printemps : Cabécou, Charolais, Reblochon, Comté, Fourme d’Ambert, Murol, Chaource, Soumaintrain et Brin d’Amour.- Plateau d’été : Chabichou du Poitou, Cantal, Saint-Marcellin sec, Neufchatel, Bethmale, Abondance, Mimolette, Brillat-Savarin, Picodon de la Drôme ou de l’Ardèche.

 

- Plateau fraîcheur : Faisselle, Fontainebleau, Chèvre frais, Saint-Céols.

 

- Plateau excellence : Mont d’or, Pérail, Comté, Epoisses, Roquefort, Livarot, Cantal, Reblochon, Abondance, Beaufort, Ossau-Iraty, Selles-sur-Cher, Valençay et Crottin de Chavignol.

 

Je me souviens avoir été dans un restaurant, il y a quelques cinq à six ans, dans le Tarn et pas très loin de Cordes sur Ciel et nous avons été totalement et complètement bluffée par un énorme et même gigantesque plateau en paille de fromages uniquement composé de deux sortes de fromages: du chèvre et du Roquefort. Mais, sous toutes leurs formes, toutes les variétés possibles et incroyables; de la bûchette au fromage frais ou sec… un poème, une envolée, une musique du bonheur! car, vous l'avez compris, ce sont nos deux fromages préférés à ma fille et moi. Le repas avait été si copieux! mais, impossible de résister… d'autant que le restaurateur, le Chef lui-même, se faisait un point d'honneur à servir chacun de ses convives. A ce niveau-là, à cette hauteur, se restaurer devient plus une relation entre bons amis qu'un simple échange client-commerçant. Nous les connaissions tous, un peu de ceci, un bout de cela… l'assiette fut pleine en un clin d'œil, la satiété précédente avait disparue, nous avions faim, très faim de fromages. On peut vraiment dire que ce jour-là, la peau du ventre fut bien tendue!