J'aime beaucoup ce fruit de saison

La figue avec un goût de Sud - Par Fernand Cousteaux

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En ces temps de rentrée, c’est une bonne manière de prolonger les beaux jours. Chacun comprendra que nous demandons à Caton l’Ancien d’introduire l’héroïne du jour de notre chronique : la figue. Ne serait-ce que pour rappeler l’appartenance de la gastronomie à l’histoire des civilisations. « Carthago delenda est » répétait inlassablement et vainement Caton de la tribune du Sénat romain : « Il faut détruire Carthage ! ».

Une recette de rentrée pour les lecteurs gourmets de la Mission Agrobiosciences.

 

Lassé de répéter sans résultat mobilisateur la même litanie, Caton brandit un jour à ses collègues médusés une figue fraîche en s’écriant : « Admirez la fraîcheur de ce fruit... Il y a trois jours à peine, il pendait à un figuier carthaginois. Comprenez-vous enfin que l’ennemi est à deux pas de Rome ? ». Les sénateurs comprirent et Carthage fut détruite. L’Histoire, - la grande - n’a généralement pas retenu la responsabilité des Corinthiens dans l’expression « mi-figue - mi-raisin ». Les très habiles marchands de la plus riche métropole de la Grèce archaïque avaient pris l’habitude de mélanger leurs raisins fameux qu’ils vendaient aux Vénitiens des morceaux de figues sèches bien meilleur marché. Les clients, dit-on, hésitaient entre la satisfaction gourmande et le mécontentement d’avoir été bernés. Bref l’histoire de la figue ne date pas d’aujourd’hui.

 

Le figuier, comme l’olivier et la vigne, fait partie des paysages méditerranéens. Fruits emblématiques de l’Antiquité, les figues fraîches ont toujours été consommées dans le Sud ; on les mangeait avec du lait, du fromage, du miel. Et, jusqu’à une date récente, elles étaient même quasiment inconnues dans le nord de la France. Ce qui tenait certes à la concurrence des fruits autochtones (pommes, poires), aux difficultés d’approvisionnement, ais évidemment - phénomène cultuel - à l’absence d’enracinement due aux conditions climatiques d’existence et de développement du figuier. Dans le sud-ouest, le Midi, la Provence, nous sommes - heureusement - nombreux à avoir eu le bonheur gourmand de cueillir des figues chez des parents, amis ou voisins, et de les croquer près de l’arbre en veillant seulement à ce que quelque abeille ou guêpe ne soit pas en train de déjeuner à l’intérieur.

 

Personnellement, j’ai toujours été amoureux de ce fruit, qu’il s’agisse des « figues-fleurs » de juillet, qui avaient l’air de nous attendre pour marquer le début des (grandes) vacances à la campagne, ou celles « d’automne », les meilleures, nettement plus sucrées. Elles précédaient (ou coïncidaient) avec le début des vendanges. Les derniers beaux jours ! On choisissait celles qui étaient « ratatinées » à force de soleil, souvent des « petites grises » ne payant pas de mine dont « la goutte de miel » indiquait la surmaturation. Délices ! Les « figues-fleurs » sont en fait nées l’été précédent mais ne se sont développées qu’après une année : production très courte mi-juin, mi-juillet et peu abondante. Les figues dites « d’automne » sont nées au printemps, mûres en fin d’été (de fin août au début novembre). Tous les figuiers ne sont pas bifères (à deux récoltes), les unifères sont les plus nombreux. Heureusement car les « figues-fleurs » sont plus chargées en eau et moins sucrées que celles d’automne, fondantes et savoureuses, selon les variétés et les conditions de maturation. Et le climat ? Le sol ? Ou l’habitude de ne pas considérer le figuier comme un arbre à cultiver mais comme un élément du voisinage végétal, y compris dans la proche banlieue des villes.

Toujours est-il que la production française est nettement insuffisante, avec 8.000 tonnes environ, dont un bon tiers cueilli en Provence. Alors que la Turquie en produit 350.000 tonnes et se classe en tête des pays exportateurs de figues sèches. La variété la plus connue est « la Noire » de Bursa. D’où vient alors l’essentiel des figues vendues en France ? De nos voisins italiens et espagnols et de plus en plus de Grèce et de Turquie.

 

On constate avec - regret - que la présence de figues sur les marchés paraît en diminution. C’est fort regrettable pour un fruit aussi goûteux. Rappelons que suivant la coloration de l’épiderme, les figues sont classées en figues « blanches » (les vertes ou les jaunes) et en figues « colorées » parmi lesquelles on distingue les « rougeâtres », les « brunâtres » et les violettes qui sont les plus communes. La figue « blanche » à peau verte et à la chaire bien rouge est, par contre, plus rare, sauf sur les marchés locaux de Provence. On trouve plus facilement des figues noires ou violettes que des « vertes ». Mais, dans les deux cas, mon régal est fait de fruits de petites dimensions, un peu fripés, mais néanmoins charnus, gorgés de soleil, et à la base desquels perle une petite goutte de suc. Une vraie merveille que, par une évidente perversion du goût, j’apprécie plus encore avec une bouchée de pain (de campagne).

 

Il existe plus de deux cents variétés de figues (1) . Quatre sont essentiellement commercialisées : la violette de Solliès (aussi appelée Bourseazotte), dans le Var où sont récoltés un millier de tonnes protégées par une AOC (appellation d’origine contrôlée) ; la grise de Tarascon ou « dauphine » ; la noire de Caromb, et la pastillère. Il existe des dizaines d’autres variétés excellentes, que l’on trouve en particulier dans les jardins familiaux ou sur « les petits marchés ». Parmi les meilleures : en juillet, la grise de la Sain-Jean ; en août, la ronde de Bordeaux, et, la plus estimée, la figue de Marseille.

 

Blanches ou violettes, les choisir bien charnues, indemnes de toutes tache ou meurtrissures. Préférez, si vous le pouvez, des figues rangées dans des caisses alvéolées qui les protègent des chocs. Et comptez trois belles figues en moyenne par personne pour un dessert (sauf évidemment si je suis à votre table, auquel cas vous pouvez aisément multiplier par deux ou trois « selon grosseur »)

 

LES RECETTES

 

Les figues fraîches se consomment crues ou cuites.

Crues et telle qu’elle  : il est préférable de la peler au voisinage de la queue, car il peut s’y trouver des traces du « latex » (présent dans les feuilles et rameaux du figuier) dont le contact avec les lèvres ou la muqueuse de la bouche peut provoquer des irritations.

 

Crues, émincées, arrosées d’huile d’olive et de citron : elles glissent avec bonheur dans nos salades estivales. Elles accompagnent aussi fort bien les charcuteries, plus pieusement le jambon cru. Personnellement, je trouve superflu de les faire accompagner de foie gras au prétexte que les Egyptiens et les Romains gavaient les oies avec des figues. Par contre, macérées dans du Banyuls, du Maury, du Rivesaltes, les figues farcissent très goûteusement une pintade d’Avigers bien élevée. On peut aussi les traiter comme les pruneaux en garniture (avec du porc, en particulier de la volaille).

 

En dessert : on peut les pocher dans un vin liquoreux régional, un vin doux (Banyuls, Maury, Rivesaltes), un Floc de Gascogne... et les farcir d’une boule de vanille ou les servir en gratin (sabayon ou crème fraîche vanillée). Pour les farcir, inciser en croix le dessus de la figue, écrasez délicatement la peau et retirez la pulpe qui sera remplacée par la glace à la vanille ou de la crème pâtissière.

 

Un truc : employez donc une feuille de brik comme papillote pour faire rôtir les figues. Elles resteront moelleuses. Posez-les sur une tranche de gâteau de semoule ou de polenta sucrée.

 

(1) : Voir le Conservatoire régional des variétés de figuiers, à Gimont dans le Gers : site web du Conservatoire régional des Ressources biologiques de Midi-Pyrénées (Conseil Régional) : www.patrimoine-biologique.midipyren...

 

Retrouvez la totalité des recettes de Fernand Cousteaux sur le site de la Mission Agrobiosciences

 

 

Confiture de saison, maison!

Confiture de marrons

2 kg de marrons, 1 gousse de vanille, 1 feuille de laurier, 1 kg de sucre par kg de purée cuite. 

Laissez les marrons incisés pendant 7 mn dans de l'eau bouillante. Épluche-les et mettez-les dans une bassine à confiture, recouvrez-les d'eau, ajoutez la feuille de laurier déchirée en deux et faites cuire l'ensemble jusqu'à ce qu'ils s'écrasent facilement. Réduisez les marrons en purée très fine et lisse et pesez-la. Prenez le même poids de sucre. et faite un sirop. Mettez le sucre et trois grands verres d'eau dans la bassine à confiture. Faites chauffer tout doucement jusqu'à ce que le sucre soit au perlé Quand le sirop est prêt, ajoutez la purée, mélangez bien. Faites cuire en remuant souvent pendant 15 mn environ.

Mettez en pots.

 

Cuisson barbecue= derniers jours?

Brochettes (ou sucettes) d'ananas

Sauce chocolat: 50 cl de crème fraîche liquide; 250 g de chocolat noir; du pralin, ou des cacahuettes non salées en poudre, des pignons, etc. Selon le goût, du sucre en plus;

Un beau et parfumé ananas frais que vous pelez à vif. Ensuite, coupez-le en long en tranches très épaisses; retirez le cœur. Passez dans les piques de bois. Faites grillez au barbecue en tournant régulièrement.

Préparez la sauce au chocolat avec les ingrédients indiqués ci-dessus, qu'il faut maintenir liquide soit température 30°; prévoyez un pot pour chaque personne. Vous pouvez faire fondre du Nutella en le mélangeant avec du lait.

On prend une sucette d'ananas grillée, que l'on déguste après l'avoir trempée dans son caquelon de chocolat liquide et saupoudré de noisettes en poudre, d'amande, de pralin ou de pignons de pin. Miam!

Une salade de fruits bonne pour le cœur :

Des pommes et des cerises contre le syndrome métabolique

 

Le dessert pourrait être l'occasion de prévenir l'obésité, les maladies cardio-vasculaires et même le diabète : deux études américaines suggèrent en effet que la consommation régulière de pommes et de cerises aigres permettrait de se prémunir du syndrome métabolique. L'intérêt d'une consommation régulière de cerises aigres chez l'homme va être testé (dr). Les ommes et les cerises aigres seraient-elles les ingrédients de base d'une recette permettant de prévenir les maladies cardio-vasculaires, le diabète et bien d'autres pathologies associées à l'obésité ? C'est en tout cas ce que suggèrent deux études présentées à San Diego en début de semaine, lors du congrès Experimental Biology 2008. Données fournies entre 1999 et 2004 par l'enquête National Health and Nutrition Examination.

 

 

Victor Fulgoni et coll. ont analysé l'effet de la pomme sur la santé cardio-vasculaire au travers des données recueillies lors de deux vastes études sur l'alimentation des américains. Cette analyse a montré que les adultes qui mangent régulièrement des pommes (ou des produits dérivant de la pomme, comme des jus ou de la compote) voient leur risque de syndrome métabolique diminué de 27 % par rapport à ceux qui n'en mangent jamais. La consommation régulière de pommes est associée à une diminution de plus de 30 % du risque d'hypertension artérielle (les consommateurs de pommes  présentent une pression sanguine moins élevée que les non-consommateurs) et à une réduction de plus de 20 % de celui d'avoir un tour de taille anormalement élevé. Le tour de taille des consommateurs de pommes, ainsi que leur taux de protéine C-réactive - qui constitue deux autres marqueurs du syndrome métabolique - est également moins important.  Les mangeurs de pommes ont, en outre, un taux de protéine C réactive plus bas que les autres.

 

 

Comment la pomme agit-elle sur l'ensemble de ces facteurs de risque ? L'effet est peut-être indirect: les grands consommateurs de pommes sont le plus souvent des personnes qui ont une alimentation équilibrée, riche en fruits, en fibres, en vitamines, en calcium et en potassium, et pauvre en lipides et en sucre ajouté. . Les bienfaits de la pomme sur la ligne sont du également à sa consistance - fruit ferme et croquant, elle doit être soigneusement mâchée et donne donc une bonne sensation de satiété qui diminue les tentations de grignotage.

 

La pomme, également, améliore le transit intestinal. Une étude allemande, publiée dans le numéro d'avril de la revue Nutrition, révèle que les pommes et leur jus permettraient de diminuer le risque de cancer du colon. D'une manière générale, la pomme crue ou cuite améliore la flore intestinale et la digestion. En novembre, une autre étude parue dans le Journal of Nutrition attribuait à ce fruit des effets bénéfiques contre les maladies du cœur.

 

 

Mitchell Seymour et coll., de l'université du Michigan, se sont quant à eux intéressés aux cerises aigres. Les chercheurs avaient déjà observé que l'administration quotidienne du fruit associée à un régime pauvre en lipides induit une diminution significative du risque cardio-vasculaire chez le rat génétiquement susceptible à ce type de pathologies.

 

L'équipe a décidé de poursuivre ces travaux en étudiant l'effet des cerises aigres chez des rats cette fois-ci prédisposés à l'obésité. Le fruit a été administré aux animaux sous la forme d'une poudre mélangée à une alimentation enrichie en lipides. La quantité de cerises quotidiennement ingérées par les rats au cours de cette étude correspondrait à une tasse et demie de fruit si la même expérience devait être menée chez l'humain.

 

L'expérience a montré que la consommation de cerises aigres associée à un régime riche en graisses prévient l'obésité: après 90 jours de régime gras, les rats qui ont mangé des cerises sont significativement moins gros que les rats témoins qui n'en ont pas reçu. Les rats qui ont bénéficié de la poudre de fruit présentent en particulier beaucoup moins de graisse abdominale que les animaux témoins. En outre, ces animaux montrent une plus faible concentration plasmatique en cholestérol, en glucose et en triglycérides que les

Une salade de fruits bonne pour le cœur

 Des pommes et des cerises contre le syndrome métabolique

 

Le dessert pourrait être l'occasion de prévenir l'obésité, les maladies cardio-vasculaires et même le diabète : deux études américaines suggèrent en effet que la consommation régulière de pommes et de cerises aigres permettrait de se prémunir du syndrome métabolique. L'intérêt d'une consommation régulière de cerises aigres chez l'homme va être testé (dr). LES POMMES et les cerises aigres seraient-elles les ingrédients de base d'une recette permettant de prévenir les maladies cardio-vasculaires, le diabète et bien d'autres pathologies associées à l'obésité ? C'est en tout cas ce que suggèrent deux études présentées à San Diego en début de semaine, lors du congrès Experimental Biology 2008.

 

Victor Fulgoni et coll. ont analysé l'effet de la pomme sur la santé cardio-vasculaire au travers des données recueillies lors de deux vastes études sur l'alimentation des américains. Cette analyse a montré que les adultes qui mangent régulièrement des pommes (ou des produits dérivant de la pomme, comme des jus ou de la compote) voient leur risque de syndrome métabolique diminué de 27 % par rapport à ceux qui n'en mangent jamais. La consommation régulière de pommes est associée à une diminution de plus de 30 % du risque d'hypertension artérielle et à une réduction de plus de 20 % de celui d'avoir un tour de taille anormalement élevé. Les mangeurs de pommes ont, en outre, un taux de protéine C réactive plus bas que les autres.

 

Comment la pomme agit-elle sur l'ensemble de ces facteurs de risque ? L'effet est peut-être indirect: les grands consommateurs de pommes sont le plus souvent des personnes qui ont une alimentation équilibrée, riche en fruits, en fibres, en vitamines, en calcium et en potassium, et pauvre en lipides et en sucre ajouté.

 

Une poudre mélangée à une alimentation riche en lipides. Mitchell Seymour et coll., de l'université du Michigan, se sont quant à eux intéressés aux cerises aigres. Les chercheurs avaient déjà observé que l'administration quotidienne du fruit associée à un régime pauvre en lipides induit une diminution significative du risque cardio-vasculaire chez le rat génétiquement susceptible à ce type de pathologies.

 

L'équipe a décidé de poursuivre ces travaux en étudiant l'effet des cerises aigres chez des rats cette fois-ci prédisposés à l'obésité. Le fruit a été administré aux animaux sous la forme d'une poudre mélangée à une alimentation enrichie en lipides. La quantité de cerises quotidiennement ingérées par les rats au cours de cette étude correspondrait à une tasse et demie de fruit si la même expérience devait être menée chez l'humain.

 

L'expérience a montré que la consommation de cerises aigres associée à un régime riche en graisses prévient l'obésité: après 90 jours de régime gras, les rats qui ont mangé des cerises sont significativement moins gros que les rats témoins qui n'en ont pas reçu. Les rats qui ont bénéficié de la poudre de fruit présentent en particulier beaucoup moins de graisse abdominale que les animaux témoins. En outre, ces animaux montrent une plus faible concentration plasmatique en cholestérol, en glucose et en triglycérides que les témoins. Enfin, les résultats du dosage plasmatique du TNF-alpha et l'interleukine 6 suggèrent que les cerises aigres protègent également du risque inflammatoire.

 

Probable médiation par l'anthocyanine. L'ensemble de ces effets bénéfiques est probablement médié par l'anthocyanine, un antioxydant présent en grande quantité dans la cerise aigre. Des expériences complémentaires se fondant sur l'administration du composé purifié devraient prochainement être menées afin de vérifier cette hypothèse.

 

Seymour et coll. envisagent, en outre, de démarrer très prochainement un essai clinique visant à évaluer l'intérêt d'une consommation régulière de cerises aigres chez l'humain.

 

 

 Contre le cancer aussi: Une étude, publiée dans le « Journal of Agricultural and Food Chemistry », indique que la peau des pommes contiendrait une douzaine de substances antitumorales de la famille des triterpénoïdes. Trois d'entre elles n'ont jamais été décrites auparavant. Le Quotidien du Médecin du : 10/04/2008

 

     

 

http://www.quotimed.com/journal/index.cfm?fuseaction=view...