NUTRITION CUISINE - nutrition_sante

Le vin, le sang de la vie?

noreply@ (Cléo) — Wed, 02 Jul 2008 08:59:00 +0200

Le vin et ses composés

L’acide citrique est présent dans les raisins de tout cépage et en plus grande quantité dans les moûts concentrés par la pourriture ou le passerillage des raisins. Les teneurs en acide citrique des vins sont très variables. Beaucoup de vins rouges en sont dépourvus. En effet, parallèlement à la fermentation malolactique qu'elles provoquent, beaucoup de bactéries lactiques font fermenter l’acide citrique, en donnant lieu surtout à la formation d’acide acétique. L’acide citrique possède à un haut degré la propriété d’engager le fer ferrique dans un anion complexe double. Pour cette raison, il est utilisé de façon courante dans le traitement de la casse ferrique. On l’utilise encore pour remonter l’acidité fixe et ainsi améliorer l’acidité gustative d’un vin surtout dans les vins blancs secs. Son emploi dans les vins rouges appelle quelques réserves, car il n’y est pas très stable et risque d’être fermenté par bactéries lactiques avec augmentation d’acidité volatile.

Certains additifs sont célèbres pour avoir fait la une de l'actualité :

- Les sulfites dans le vin, et particulièrement le vin blanc.

- Les nitrates et les nitrites dans les eaux en bouteilles ou dans les jambons sous plastique.

Si le consommateur n'a pas…

Bons pour la santé - 2

noreply@ (Cléo) — Sun, 29 Jun 2008 10:50:23 +0200

Un régime alimentaire riche en antioxydants pourrait permettre de vivre jeune plus vieux. Parmi les aliments protecteurs figurent entre autres les céréales complètes, le lait de soya enrichi en calcium, le parmesan, le yogourt, la carotte et le brocoli. Alors que les chips, la pomme de terre frite, les fromages gras, le lait entier et le riz blanc sont des aliments accélérateurs de vieillissement.

L'étude SU.VI.MAX : Dès les années 1980, on envisagea une relation entre la consommation de fruits et légumes et un effet protecteur contre la cancérogenèse. Cette hypothèse, inspirée notamment par les effets bénéfiques du régime méditerranéen (plus précisément du régime crétois), ayant été confirmée par une vingtaine d’études, on supposa que l’effet antioxydant de certains aliments en était à l'origine.

Débuté en 1994, l'étude française SU.VI.MAX (pour Suppléments en vitamines et minéraux antioxydants) a suivi pendant 8 ans près de 13 000 adultes âgées de 35 à 60 ans afin de déterminer l'efficacité d'une supplémentation journalière en vitamines antioxydantes (vitamine C, 120 mg, vitamine E, 30 mg, et béta-carotène, 6 mg) et en minéraux (sélénium, 100 microg, et zinc, 20 mg) à doses nutritionnelles, dans la réduction des principales causes de mortalité précoce (cancers et maladies cardiovasculaires).…

Bons pour la santé - 1

noreply@ (Cléo) — Wed, 25 Jun 2008 14:02:24 +0200

Un antioxydant est une molécule qui diminue ou empêche l'oxydation d'autres substances chimiques. L'oxydation fait partie d'une réaction d'oxydoréduction qui transfère des électrons d'une substance vers un agent oxydant. Cette réaction peut produire des radicaux libres qui entraînent des réactions en chaîne destructrices. Les antioxydants sont capables de stopper ces réactions en chaîne en s'oxydant avec les radicaux libres et annihilant ainsi leur action. Ces propriétés se trouvent beaucoup dans les familles des thiols et des phénols.

Bien que les réactions d'oxydation soient nécessaires à la vie, elles peuvent aussi être destructrices: les plantes et les animaux utilisent et produisent de nombreux antioxydants pour se protéger, tels le glutathion, la vitamine C et la vitamine E, ou des enzymes comme la catalase, la superoxyde dismutase et certaines peroxydases. Une déficience ou une absence de production d'enzymes antioxydantes entraîne un stress oxydatif pouvant endommager ou détruire les cellules. De même, notre organisme est capable de produire, à partir de l'acide aminé cystéine, un antioxydant puissant, l'acide alpha-lipoïque, encore appelé lipoate. Les radicaux libres sont des molécules réactives qui se forment sous l'effet du stress, des mauvaises habitudes alimentaires, de la pollution, du rayonnement solaires, de tabac, alcool, de la préparation alimentaire et…

l'Acide citrique

noreply@ (Cléo) — Sat, 14 Jun 2008 08:04:00 +0200

Aditif alimentaire, E 330

Mais, en ces temps d'attention porté à la planète, il devient forcément à la mode pour le nettoyage et l'entretien dans la maison. Acide organique naturel, Extrait du citron, des groseilles, de divers fruits dits acides. Il est également obtenu avec des moisissures par fermentation industrielle. L'acide citrique est utilisé dans les produits cosmétiques et pharmaceutiques; c'est un additif alimentaire dans les boissons, dans la poudre à lever. C'est un antioxydant, neutralisant, conservateur, acidifiant, détartrant par son pouvoir anticalcaire. Il nettoie, dissous le calcaire, il a une action sur la rouille (tâche), détruit les champignons, les algues (lichens), les bactéries. C'est un acidifiants comme l'acide acétique, l'acide nitrique, l'acide malique, l'acide tartrique, etc. ces additifs alimentaires augmentent l'acidité de certaines denrées. Ne pas utiliser l'acide citrique sur de l'émail, de l'aluminium, du marbre, sur les textiles de couleur (danger de taches irréversibles !). Nettoyer aussitôt les éclaboussures avec beaucoup d'eau.

Pour éliminer les dépôts de calcaire sur les vases à fleurs, les pots à eau etc., verser 2 cuillères à soupe d'acide citrique dans un récipient, recouvrir d'eau bouillante et laisser agir 30 minutes. Rincer soigneusement. ATTENTION, cependant, l'acide citrique peut attaquer l'émail des dents. C'est un…

Ca pique, mais c'est bon pour la santé

noreply@ (Cléo) — Thu, 12 Jun 2008 14:32:00 +0200

Poivre

L'effet du poivre de Cayenne tient en grande partie à la sensation de brûlure que cause son composé actif, la capsaïcine. Il est donc nécessaire, pour obtenir un effet thérapeutique valable par le biais de l'alimentation, de consommer des plats très épicés. Ceux qui n'apprécient pas ce type de cuisine peuvent le prendre sous forme de capsule de poudre, de teintures ou d’oléorésine. De cette façon, l'effet ne se manifeste pas dans la bouche, mais uniquement dans l'estomac et les intestins, ce qui est utile pour la dyspepsie, mais pas nécessairement pour les maux de tête ou de dents.

Dyspepsie

Prendre de 500 mg à 1 g de poudre de Cayenne (en capsules), trois fois par jour, avant les repas, soit l’équivalent de 22 mg à 45 mg de capsaïcine par jour. Comme solution de rechange, on recommande d'épicer copieusement ses repas au piment fort.

Mal de tête, mal de dent

Les maux de dents et certains types de maux de tête d'origine névralgique peuvent être soulagés à la suite de l'absorption de mets abondamment épicés au piment fort ou par l’application topique de capsaïcine.

Par voie externe

Arthrite rhumatoïde, arthrose, neuropathie, douleurs musculaires, psoriasis

Appliquer sur les parties atteintes,…

LE PAIN: LA LEVEE - 3

noreply@ (Cléo) — Wed, 11 Jun 2008 08:50:00 +0200

Le pétrissage associe et lie ces constituants. Il demande des périodes de fort malaxage et des temps de repos. Une première étape de repos appelée "pointage" est un moment

La fermentation est associée en alchimie à la notion de transmutation ; c'est la transformation, le mûrissement organique qui prépare la régénérescence, le passage de l'état de mort à l'état de vie ...La valorisation symbolique de la fermentation (est) considérée comme la manifestation essentielle de la vie triomphante ...

Jean Chevalier et Alain Gheebrandt, Dictionnaire des symboles.

Une étape caractéristique et particulièrement intrigante qui se produit dans la pâte est le phénomène qualifié de pousse ou levée. Elle multiplie plusieurs fois le volume de la pâte et ne se produit que si le mélange a été ensemencé de ferments vivants : le levain ou les levures. La température doit être douce et régulière, et c'est pour cela que le fournil doit être situé dans un endroit protégé et abrité. Le CO2 libéré par la fermentation alcoolique est piégé dans le réseau de gluten ; il en résulte la levée de la pâte. Le repos de la boule de pâte permet l'action des enzymes et la formation de poches de gaz.

La levure…

Marina, marina, marinade….

noreply@ (Cléo) — Thu, 05 Jun 2008 06:45:07 +0200

Pour le poisson, 6 h de marinade maximum; pour les crustacés, fendez la carapace du dos, de haut en bas. Avant de faire griller le poisson au barbecue, essuyez le et surtout, retirez les herbes, ail qui le parsèment: elles vont brûler instantanément et donner un aspect noirâtre. N'oubliez pas que les crevettes, gambas et autres crustacés sont fous de gingembre, de sauce de poisson, lait de coco ou vinaigre balsamique

De la même manière, évitez les barbecues à flamme; je sais bien que le charbon donne un goût spécial, surtout si vous jetez des herbes sur les braises ou que vous utilisez des ceps de vigne, mais les braises et la graisse, sont reconnues pour être très nocives et même fortement cancérogènes (composés carbones et goudrons - benzopyrène). A ce propos, pour les coquillages qui contiennent de l'eau, il vaut mieux jetez la première eau qui peu contenir des métaux lourds et toxiques à la longue; les nutritionnistes conseillent de plonger les coquilles dans de l'eau pétillante (les huitres cherchent à absorber l'oxygène d'une eau pétillante!), d'attendre qu'elles s'ouvrent, vider l'eau puis, à nouveau les remettre au réfrigérateur; elles vont se fermer et "refaire" de l'eau; celle-ci sera excellente et…

Mefiez-vous des graisses hydrogénées

noreply@ (Cléo) — Wed, 04 Jun 2008 14:30:00 +0200

Les graisses hydrogénées favorisent le cancer du sein

Les acides gras trans, abondamment utilisés dans la cuisine industrielle, seraient un facteur de risque de cancer du sein. Personne pour l'instant n'a vraiment réussi à comprendre pourquoi le cancer du sein explosait autant dans les pays riches depuis une trentaine d'années. Ainsi, malgré une légère pause depuis deux ans due à un moindre recours aux hormones de la ménopause, on observe en France depuis 1980 une croissance annuelle de 2,4 % du nombre de nouveaux cas, pour aboutir en 2005 à plus de 49 000 cancers diagnostiqués. Certes, les traitements hormonaux de la ménopause, le fait d'avoir moins d'enfants, de les avoir plus tard, de ne pas allaiter sont des facteurs de risque clairement établis. L'obésité serait également un promoteur, mais l'effet de différents ingrédients alimentaires n'avait jusqu'à présent pas vraiment été étudié.

Dans le puzzle qui vise à reconstituer les facteurs du monde moderne qui boostent le cancer du sein, l'enquête E3N portant sur 100 000 femmes en France, menée depuis 1995 par l'Inserm en partenariat avec la MGEN, apporte beaucoup d'informations. Un volet de cette enquête publiée cette semaine dans l'American Journal of Epidemiology conclut que la consommation importante de…

Les diverses farines - 2

noreply@ (Cléo) — Sat, 31 May 2008 09:40:00 +0200

"Les copains d'abord..." Georges Brassens

Le co- pain ou compagnon est celui avec qui on partage son pain.

Il existe deux sortes de farines:

Farine panifiable (que l'on utilise pour faire la pain) issue du froment.

Farine non panifiable. Le blé noir ou sarrasin n'est pas un blé, ni même une graminée.

Toutes les espèces de céréales produisent une amande remplie de multiples grains d'amidon qui peuvent être séparés par broyage en fournissant une farine nutritive. Chaque grain d'amidon est formé de millions de molécules de glucoses. Le glucose est la molécule la plus facilement métabolisée par l'organisme. Facilement digéré et absorbé par l'intestin, l'amidon est une excellente matière alimentaire, mais bien d'autres plantes fournissent de l'amidon. Outre toutes les céréales, citons les espèces à tubercule comme la pomme de terre ou le manioc. Toutes sont des sources alimentaires appréciées, mais seule la farine de blé est panifiable, pourquoi ? Parce-que parmi les autres réserves se trouvent des matières azotées, des protéines en plus faible quantité (10 à15 %) qui ont la propriété de pouvoir être associées, "agglutinées", par malaxage en un réseau élastique et adhésif, le gluten (de glu : collant). Ce réseau donne de la "force" à la pâte…

ASPERGE

noreply@ (Cléo) — Fri, 30 May 2008 11:08:39 +0200

On trouve des traces de l'asperge à l'état sauvage chez les Egyptiens et les Grecs; mais, ce sont les Romains qui en premier on développé la culture de ce succulent légume. Elle disparaît quelques temps et réapparait à la Renaissance et devient même "royale" puisque Louis XIV exige des asperges à sa table en toutes saisons; il fallu donc au jardinier en chef du roi trouver un système de culture sous abri et en "couche chaude" afin que le monarque en déguste toute l'année. Elle restera longtemps un produit de luxe et se démocratisera vers le XIXe siècle car sa culture se répand en région parisienne. Elle va ensuite envahir l'Aquitaine, la Provence et le Midi de la France qui sont depuis devenues grandes régions de production.

Personnellement, je préfère l'asperge verte, gorgée de chlorophylle mais fine et très goûteuse. Cette asperge est la seule qui pousse à l'air libre. Mais, on la trouve aussi bien blanche que violette; la couleur dépend du mode de culture. L'asperge verte contient un maximum de provitamine A, encore appelée carotène; les vitamines du groupe B sont particulièrement concentrées dans les pointes et elle en est particulièrement riche. Pour la vitamine C, le taux diminue…