Recette traditionnelle chinoise

Porc sauté aux champignons noirs

 

Pour 4 personnes: une belle racine de gingembre; 200 g de champignons noirs; 450 g de courgettes, 400 g de viande de porc maigre, un peu de glutamate, de farine de tapioca; sel, poivre, huile aromatisée, 1 morceau de sucre

 

Nettoyez les champignons, retirez la peau du gingembre. Coupez champignons, viande, courgettes et gingembre en morceaux.

 

Salez la viande dans un bol, ajoutez le glutamate et la farine de tapioca diluée. Faire chauffer un peu d'huile dans la poêle puis ajoutez la viande. La retirer avant qu'elle n'ait terminé de cuire.

 

Faite chauffer de l'huile dans une autre poêle, ajoutez le gingembre, les courgettes, les champignons, une pincée de sel. Juste avant la cuisson terminée, ajoutez la viande, un peu de glutamate et de sucre. Laissez mijoter à feu moyen. Salez et poivrez. Le cas échéant, faite épaissir la sauce avec la farine de tapioca, remuez bien. Aspergez le tout d'huile aromatisée au moment de servir. Vous pouvez servir avec des nouilles de riz ou des pâtes chinoises.

 

C'est l'année des patates….

Ce légume est mit à la mode internationale. Un simple constat fait comprendre rapidement qu'il n'y a pas assez d'eau pour arroser les cultures de blé, maïs, riz mais là, c'est l'eau polluée qui est un problème en Chine. Les conditions climatiques perturbées ont fait soit pourrir sur place les récoltes, soit, à cause des inondations empêchée que l'on puisse semer à temps. Englobez aussi le fait que certains pays comme l'Inde, la Chine importent massivement à cause de l'amélioration du niveau de vie des habitants et si vous moulinez tous ces facteurs hétéroclites, vous obtenez une pénurie mondiale des denrées alimentaires traditionnelles. Or, la pomme de terre peut se cultiver n'importe où, il existe des variétés innombrables, se cultive rapidement, demande moins d'eau, d'engrais. De plus, le produit se prête à d'incalculables et diverses préparations; elle contient non seulement des protéines, mais des glucides pour l'énergie de populations toujours sous-alimentées et de nombreuses vitamines, dont une à l'importance que l'on sait depuis longtemps, la vitamine C qui peut, aussi, lutter contre le béribéri, maladie endémique un peu partout où sévit la famine ou les pénuries.

 

TRUCS POUR CUISINER LES PATATES

 

• POUR AVOIR DES FRITES SECHES ET DELICIEUSES, il suffit de prendre un

   

 oignon et planter des clous de girofle et ensuite cuire le montage dans la nouvelle graisse et quand l'oignon est bien cuit, vous le retirez et vous cuisez les frites.

 

Attention cependant: cette opération ne se fait que chaque fois que l'on change de graisse ou d'huile.

 

·         VOTRE BAIN DE FRITURE EST BIEN TROP CHAUD? Baissez le gaz et jetez un

 

 oignon pelé.

 

·         POUR EVITER LES PROJECTION DE GRAISSE OU D'HUILE rajoutez dans la

 

 poêle une pincée de sel avant de faire sauter des légumes ou autres ingrédients.

 

·         DE L'HUILE PEUT SE CONSERVER bien plus longtemps si l'on ajoute un morceau

 

 de sucre et si on la conserve en l'entreposant à l'abri de la lumière.

 

• NE JETEZ PAS LE RUBAN DE PELURE DE POMME DE TERRE

   

que vous épluchez: avant de les éplucher, justement, lavez soigneusement les pommes de terre puis épluchez et épongez la peau avant de la plonger dans de l'huile de friture, vous obtiendrez des sortes de chips croustillantes.

 

·         POUR AVOIR DE GROS MORCEAUX DE POMMES DE TERRE BIENS DORES:

 

 Faites-les pré-cuire dans le cuit-vapeur durant 20 mn puis passez-les une bonne dizaine de minutes dans le four à 220° dans un plat huilé; vous aurez également huilé vos morceaux.

 

• SI VOUS FAITES DES POMMES DE TERRE EN ROBE DES CHAMPS,

   

vous éviterez qu'elles n'éclatent pendant la cuisson en salant l'eau bouillante.

 

·         SI VOUS VOULEZ FAIRE DES CHIPS; laissez-les tremper une heure dans de l'eau

 

 froide puis égouttez et laissez sécher totalement avant de les jeter dans l'huile très chaude.

 

MA RECETTE PRÉFEREE

 

Pommes de terre et céleri rave gratinés

 

Pour deux ou trois personnes:

 

1 kg de pommes de terre bintje ou Bf 15 (ou pommes de terre à cuire à l'eau!), 1 céleri rave d'environ 6 ou 700 g; 30 cl de crème fraiche liquide; 100 g d'emmenthal râpé ou parmesan et emmenthal râpé pour moitié, sel, poivre, gingembre, safran

 

Pelez les pommes de terre et coupez en gros cubes; pelez et coupez en cubes le céleri-rave; faites cuire à la cocotte vapeur une dizaine de minutes ou 30 mn à l'eau bouillante salée et citronnée. Passez les sous l'eau froide pour rafraichir un peu et disposez sur un joli plat à gratiner; arrosez de crème fraiche liquide, saupoudrez de fromage, salez, poivrez, ajoutez les épices et faites gratiner 15 mn à four chaud th 7 -8 ou 200° env.

 

Si vous n'avez pas de four, faites chauffer dans une sauteuse, arrosez de crème fraiche liquide, laissez cuire à couvert une quinzaine de minute, salez, poivrez et ajoutez vos épices préférez selon votre goût. On rajoute le fromage dans l'assiette.

 

La courgette

Légume vert savoureux, très peu calorique la courgette se prête à de très nombreuses recettes. Choisissez-la de petite taille, elle aura plus de goût. Vous la connaissez cuite et avec du safran (voir autre note) mais saviez vous que l'on peut également la déguster crue, en salade par exemple ? Préparation rapide, 5 minutes. Choisissez quelques belles courgettes, lavez-les, retirez les extrémités puis râpez-les avec la peau. Ajoutez des lanières de tomates séchées et du fromage râpé (comté ou crottin de chèvre très sec). Assaisonnez de sel, de poivre du moulin puis de votre vinaigrette largement aromatisée d'herbes fraîches et dégustez. Rajoutez quelques fruits secs, des œufs durs et voilà un repas complet rapide et goûteux.

Autre option : savourez la courgette en velouté ! Cuisson: 20 minutes. Faites cuire des tronçons de courgettes avec la peau dans un bouillon de volaille ou de légumes puis mixez-les avec de la Vache Qui Rit  ou du Boursin, poivrez à votre goût, préparé en 10 minutes.

Autre bonne idée: coupez des bandes très fines de courgettes dans le sens de la  longueur, de les badigeonnez d'huile d'olive puis les faire griller dans une poêle en fonte. Laissez-les ensuite mariner dans de l'huile d'olive, de l'ail, du sel et du poivre; courgettes préparées en 15 minutes.

Enfin, si vous souhaitez concocter un repas léger, tentez les courgettes farcies au jambon et au fromage de chèvre. Cuisson 45 minutes, préparation: 15 minutes environ.  Ce plat constitue un repas complet.

Choisissez des courgettes rondes, évidez-les puis remplissez-les d'une farce composée de la chair des courgettes, de jambon, de fromage de chèvre frais, de parmesan râpé et d'un oeuf, le tout mixé. Faites alors cuire vos courgettes dans un four préchauffé à 180°C (Th. 6) : pendant 30 minutes recouvertes de papier d'aluminium, puis durant 15 minutes sans le papier pour dorer joliment votre plat. Goûtez et assaisonnez avant de servir.

La famille des choux: anti-canréreuse prouvée

Que dit l'a cuisine des grands-mères sur les différents choux? Les anciens disaient: manger du chou garde le ventre obéissant. En fait, il aide à l'évacuation intestinale; certains disent qu'il donne des flatulences mais ses qualités et vertus sont indiscutables: le chou contient de l'azote, du souffre en abondance, du calcium, de l'iode et de la chaux; le chou contient aussi nombre de vitamines A, B1, B2, C, K, et U, cette dernière est très utile pour combattre l'ulcère gastrique. Il est très riche en hydrates de carbone et relativement riche en protides. Il se décline en chou-fleur, chou rouge, chou vert, chou pommé, choux de Bruxelles, chou de milan… Pensez que si vous cuisez votre chou à grande eau, tous les éléments nutritifs sont dans cette eau: gardez-là pour un autre potage. Le bouillon de chou

Il est très recommandé Le bouillon de chou doit être concentré et non salé, 60 g de chou cuits longuement dans un litre d'eau dans lequel on ajoute 70 g de miel: la liqueur ainsi obtenue est recommandé pour tonifier les bronches et combattre catarrhe et affections pulmonaires.

Le chou contient de la chlorophylle qui favorise la production de l'hémoglobine, ce qui est fort utile pour soigner l'anémie. De plus, grâce à ses divers minéraux, il aide l'organisme à accumuler  dans l'organisme toutes sortes d'éléments très actifs contre les maladie, dont le cancer.

 

La Choucroute

Il faut faire fermenter le chou avec du sel car la fermentation fait apparaître l'acide lactique; les choux fermentés sont un excellent dépuratif, désinfectant du système gastro-intestinal. Veillez cependant à utiliser un chou biologique. Laissez mariner au moins trois semaines.

Garniture de choux braisés

Coupez le chou en tranches fines, mettez-le dans la poêle avec un peu de sel, sans eau ni assaisonnement. Faites cuire à feu doux en gardant le récipient  couvert. A mi-cuisson, découvrez la poêle et laissez évaporer le liquide qui s'est formé. Ajoutez quelques gouttes de vinaigre.

Choux de Bruxelles au naturel

Pour 4 personnes: 600 g de choux de Bruxelles; un peu de mie de pain, sel

Coupez les trognons, lavez les choux à l'eau claire, ôtez les premières feuilles et faites cuire à l'eau bouillante salée pendant 20 mN ou ¼ en cocotte vapeur. Pour atténuer l'odeur, mettre une belle tranche de mie de pain dans un linge et dans l'eau bouillante ce qui élimine l'odeur et rend la digestion plus facile. Servez avec persil frais et un peu de beurre; salez, poivrez.

Jus de chou

Pour 4 verres: ½ chou vert, ½ chou rouge, 200 g de tomates, sel

Eplucher et laver les légumes. Les découper en morceaux et passer à la centrifugeuse; recueillir le jus. Saler légèrement, rafraîchir quelques minutes au réfrigérateur.

Pirouette, cacahuette...

POELEE DE CHAMPIGNONS

 

Préparation: 15 minutes; Cuisson: 15 minutes; 100 g de fromage frais ails et fines herbes

 

250 g de champignons; 1 échalote; 20 cl de vin blanc; 100 g de petits lardons ou de jambon blanc.

 

Faites revenir l'échalote; déglacez-la avec du vin blanc et incorporez les 100 g de fromage frais. Salez et poivrez. Faites revenir des champignons – cèpes, girolles, champignons de Paris – et les petits lardons ou dés de jambon blanc avec une ou deux cuillères d'huile d'olive ou d'arachides. En fin de cuisson, rajoutez la sauce, salez, poivrez. Servez saupoudré de persil haché frais.

 

L'HUILE D'ARACHIDE: L'arachide est une plante originaire d'Amérique du sud et de la famille des légumineuses; elle serait arrivée en Afrique par l'intermédiaire des marchands d'esclaves portugais. Après la floraison, des gousses se forment en forme de fruits qui gonflent et mûrissent sous terre puis ressortent du sol au fur et à mesure de la maturation. L'arachide est connue sous le nom de cacahuète qui vient d'un mot aztèque car ils la confondaient avec les cosses de cacao. C'est la seconde source d'huile végétale et celle qui résiste le mieux à la chaleur. Son point de fusion de 220° en fait l'huile la plus indiquée pour les fritures. L'arachide contient une très grand proportion de matières grasses, environ 50 %; en contient en moyenne 17 % d'hydrates de carbone.

 

Les huiles d'arachide ne sont jamais extraites du fruit par pression à froid aussi, la qualité de ces huiles laisse à désirer du fait des diverses manipulations avec produits chimiques dont elles sont l'objet. Le produit final a rarement la valeur nutritionnelle du fruit original, notamment sur le plan des vitamines qui sont détruites presque toutes par les divers traitements faits à la chaleur.

 

La pâte de cacahuète broyée est populaire aux USA et au Canada et est consommée au petit déjeuner sur les tartines ou au cours des différents repas. Elle est très riche en protéines, différents sels minéraux et contient des vitamines des groupes B et PP. Elle est de plus très calorique et aide les Canadiens à bien résister au froid. Il faut faire très attention cependant car l'arachide peut être contaminée par une moisissure appelée aflatoxine qui affecte aussi les noix et d'autres oléagineuxs. Cette toxine est très néfaste au foie. En principe, l'huile d'arachide industrielle que l'on trouve dans le commerce ne contient pas cette toxine car elle est détruite au cours des différentes opérations de raffinage. Par contre si les cacahuètes ont été contaminées par cette moisissure, les graines mangées à l'apéritif ainsi que la pâte pourraient être toxiques. C'est ce qui explique que les arachides seraient lourdes à digérer à certaines personnes.

 

En France, l'arachide est rarement un produit de consommation intensive mais si cela est le cas, il vaut mieux s'assurer de sa provenance et des garanties apportées par le fournisseur quant à l'absence de cette toxicité. Beaucoup de personnes sont très allergiques aux cacahuètes et doivent s'en méfier notamment parce qu'elles se trouvent en quantités importantes dans certains plats préparés industriellement. Toujours vérifier les étiquettes et les étudier de très près.  Elle est très riche en oméga 9 et est très utile pour faire baisser le taux de cholestérol. Elle peut être utilisé en cuisine pour fritures et assaisonnements.

 

MALADIE DE LA RETINE et DMLA (1)

Dégénérescence maculaire liée à l'âge

 

Comme son nom l'indique, cette maladie de l'oeil résulte d'une dégénérescence de la macula, qui est une petite zone située au centre de la rétine, responsable de l'acuité visuelle. La macula permet de voir avec clarté les détails et les couleurs. Cette maladie affecte avant tout les personnes de plus de 50 ans mais elle peut affecter des personnes plus jeunes, notamment celles qui ne se protègent pas des rayons nocifs du soleil. La dégénérescence maculaire entraîne une perte progressive ou rapide de la vision centrale, (contrairement à la maladie génétique, rétinopathie qui, elle, détruit la vue depuis la périphérie, la perte de vision s'installe progressivement et réduit peu à peu la vision périphérique puis détruit la vision centrale, le sujet devient totalement aveugle, sans pour l'instant de guérison); en principe, ces maladies ne provoquent pas de douleur. Reste que, sauf exception la DMLA ne mène pas à la cécité, puisque la vision périphérique demeure. La DMLA est une maladie qui peut se manifester sous deux formes: sèche et humide. Il existe également une forme juvénile de la maladie: la maladie de Stardgardt. Des symptômes similaires peuvent se retrouver en cas d'accident circulatoire,  dû parfois à une pathologique de la vue: très forte myopie; on a trouvé également des cas de destruction de la macula par suite  d'observation sans précaution des éclipses de soleil.

 

Formes de dégénérescence maculaire liées à l'âge (DMLA)

 

1 - Forme sèche. Appelée aussi atrophique, c'est la moins grave des deux types de DMLA. Elle concerne environ 85 % à 90 % des cas de DMLA. D'ailleurs, toute DMLA débute par la forme sèche avant d'évoluer dans 10 % à 15 % des cas vers la forme humide.

 

La forme sèche résulterait d'une atteinte de la circulation sanguine sous la rétine en raison de la formation de petits dépôts jaunes (ou druses) dans les vaisseaux. Ces dépôts vont peu à peu entraîner la dégénérescence des photorécepteurs de la macula - autrement dit des cellules sensibles à la lumière qui sont nécessaires à l'acuité visuelle. Lorsque celles-ci finissent par disparaître, une tache noire apparaît au centre de la vision.

 

La Forme humide. Appelée aussi exsudative ou néo-vasculaire, cette forme de DMLA provoque la formation de fragiles vaisseaux sanguins sous la rétine. Du sang ou d'autres fluides peuvent s'en échapper et ainsi endommager la macula. La forme humide peut mener à la cécité dite "légale".

 

La Forme juvénile (maladie de Stardgardt). Cette maladie génétique, fort rare, compte néanmoins pour 4 % des cas de non-voyants légaux. Elle provoque une dégénérescence précoce de la macula qui débute chez les sujets des deux sexes âgés de 6 ans à 15 ans.

 

Les raisons exactes de l'apparition de la DMLA restent obscures, mais un lien génétique serait impliqué dans plusieurs cas; Parmi les autres causes possibles, seul le lien avec le tabagisme semble assez bien démontré. Par rapport aux non-fumeurs, les fumeurs courent deux à trois fois plus de risques d'être un jour atteint de DMLA. Cela s'expliquerait par le fait que le tabac contracte les vaisseaux et épaissi le sang, ce qui peut aussi affecter la circulation sanguine dans tout l'organisme - y compris dans les vaisseaux de la macula. Pour la maladie de Stardgardt, des chercheurs ont isolé le gène défectueux qui cause la maladie.

 

Évolution; avec la forme sèche, qui est la moins grave des DMLA, beaucoup de patients conserveront une bonne vision toute leur vie ou perdront progressivement leur vision centrale. Cette forme de DMLA est incurable. La perte de la vision centrale fait que le patient ne peut plus lire de son œil, de même, il ne peut voir l'heure et, par exemple, ne peux voir son pied sur le sol ou sur une marche d'escalier; il voit avec la périphérie de l'œil.

 

Avec la forme humide, les sujets risquent de perdre rapidement leur vision centrale. Heureusement, il existe plusieurs traitements pour soigner la forme humide. Comme la maladie peut rester asymptomatique pendant longtemps, cela pourrait retarder le diagnostic et donc le traitement - ce qui risque de réduire d'autant son efficacité.

 

Reste que, dans le cas des deux formes de DMLA, la vision peut baisser dans un oeil et se maintenir dans l'autre durant des années. Étant donné qu'un oeil compense pour l'autre, la personne pourrait donc ne noter que peu de changement, voire aucun. Lorsque l'autre oeil sera affecté à son tour, la vision globale commencera à se détériorer considérablement et très rapidement. Rappelons cependant que cette maladie ne provoque jamais une cécité totale puisque la vision périphérique reste intacte.

 

D'abord asymptomatique, la maladie évolue jusqu'à donner lieu à des symptômes qui varient en fonction de la gravité de la maladie, mais n'occasionnent pas de douleur:

 

Besoin d'accroître l'intensité de la lumière en lisant ou en effectuant un travail; Mots imprimés de plus en plus flous; Difficulté à voir de loin; Récupération lente après éblouissement par une lumière vive; Couleurs ternes et difficiles à distinguer; Distorsions visuelles, par exemple, les lignes semblent brisées (le chambranle des portes, le carrelage); Diminution de la vision centrale; Au stade le plus avancé, tache sombre au centre de la vision.

 

Le principal facteur de risque est l'âge. Les personnes ayant 50 ans et plus sont à risque. Cependant, chez celles-ci, seul un faible pourcentage est atteint, tandis que chez les 75 ans et plus, le pourcentage s'élève à 10 %; Celles qui fument la cigarette; Celles qui ont des troubles cardiovasculaires comme l'hypertension et l'hypercholestérolémie; Celles qui ont des antécédents familiaux. Si l'on est parent au premier degré d'une personne atteinte d'une DMAL de forme humide, on court trois fois plus de risques d'en être victime à son tour; Celles ayant certains troubles oculaires: cataracte, hypermétropie, myopie extrême.

 

Les femmes. La maladie est légèrement plus répandue chez les femmes que chez les hommes. De plus, comme elles vivent plus longtemps, elles risquent plus d'avoir un jour une sévère perte de vision liée à la DMLA; Avoir des yeux clairs; N.B. La prévalence maximale se retrouve chez les femmes de race blanche de plus de 60 ans.

 

Tabagisme. Les fumeurs courent deux à trois fois plus de risques; Exposition prolongée aux rayons ultraviolets sans protéger les yeux; La "grille d'Amsler" permet d'évaluer l'état de la vision en rapport avec la dégénérescence maculaire. Ce test est très simple. En cas de diagnostic précoce de la maladie, il est recommandé de faire ce test tous les jours pour surveiller son évolution et agir à temps.

 

Prévention par examen de la vue. Toute personne âgée de 50 ans et plus devrait passer régulièrement des examens de la vue, incluant le test de la grille d'Amsler. La fréquence recommandée varie en fonction du groupe d'âge:

 

- chez les 50 à 65 ans : tous les deux à cinq ans (idéalement, une fois par an en cas d'antécédents familiaux); - chez les 65 ans et plus : une fois par an.

 

Aliments pauvres en graisses saturées et riches en acide gras oméga-3. Un facteur de risque important est l'athérosclérose, soit la formation de plaques de lipides sur la paroi des artères. Il est recommande de réduire la consommation d'aliments à haute teneur en graisses saturées. Comme ils favorisent la formation de dépôts de gras sur la paroi des vaisseaux, ils peuvent nuire à la circulation du sang vers la rétine. Par ailleurs, les aliments riches en acides gras oméga-3 - surtout les poissons d'eau froide (saumon, maquereau, sardine, etc.) - pourraient réduire les risques d'être atteint de DMLA.

 

Aliments riches en antioxydants. On recommande aux personnes à haut risque de manger des aliments riches en antioxydants. Cela revient à veiller à consommer des portions suffisantes de fruits et légumes frais. La lutéine et la zéaxanthine, dérivé chimique (stéréo-isomère), sont des caroténoïdes qui forment le pigment de la rétine et qui, en plus d'exercer une action antioxydante, forment un filtre qui absorbe la lumière bleue - ce composant nocif de la lumière solaire. Des études épidémiologiques tendent à montrer qu'une consommation importante d'aliments riches en lutéine et en zéaxanthine est associée à une réduction du risque d'être atteint de dégénérescence maculaire.

 

Meilleures sources alimentaires de lutéine : brocoli, épinards, laitue romaine, chou frisé, pois, maïs, jaune d'œuf, avocat, citrouilles et courges. Aliments riches en oxydants. Éviter le plus possible de manger des aliments qui sont passés sur le gril, qui sont une source importante d'oxydants. Pratiqué régulièrement, l'exercice améliore et protège la santé cardiovasculaire, ce qui permet aussi de prévenir la dégénérescence maculaire liée aux troubles cardiovasculaires.

 

Il n'existe aucun médicament destiné à prévenir spécifiquement la dégénérescence maculaire chez les sujets à risque.

 

Suppléments

 

 Lutéine. Les résultats de quelques essais cliniques indiquent qu'un supplément de lutéine, pris à long terme, peut être utile pour ralentir la progression de la dégénérescence maculaire, que celle-ci soit causée par le vieillissement ou par l'hérédité (rétinopathie pigmentaire Voir d'autres notes sur ce blog pour en savoir plus. Prendre de 10 mg à 20 mg de lutéine par jour.

 

Mesures diverses: Cesser de fumer; Se protéger les yeux du soleil avec un chapeau ou des verres fumés adéquats qui protègent contre les rayons ultraviolets. Si vous prenez des bains de soleil, sachez que le soleil d'été brûle la rétine à travers les paupières fermées et aussi des verres solaires très sombre; le mieux est de couvrir ses yeux avec un tissu; la marque sur le visage de débronzage n'est pas esthétique mais vos yeux, votre prunelle, c'est vital pour une fin de vie plus heureuse! Bien suivre son traitement si l'on souffre d'hypertension ou d'un excès de cholestérol (hypercholestérolémie).

 

 

 

 

 

 

Huile d'arachides

POELEE DE CHAMPIGNONS

Préparation: 15 minutes; Cuisson: 15 minutes; 100 g de fromage frais ails et fines herbes

250 g de champignons; 1 échalote; 20 cl de vin blanc; 100 g de petits lardons ou de jambon blanc.

Faites revenir l'échalote; déglacez-la avec du vin blanc et incorporez les 100 g de fromage frais. Salez et poivrez. Faites revenir des champignons – cèpes, girolles, champignons de Paris – et les petits lardons ou dés de jambon blanc avec une ou deux cuillères d'huile d'olive ou d'arachides. En fin de cuisson, rajoutez la sauce, salez, poivrez. Servez saupoudré de persil haché frais.

L'HUILE D'ARACHIDE: L'arachide est une plante originaire d'Amérique du sud et de la famille des légumineuses; elle serait arrivée en Afrique par l'intermédiaire des marchands d'esclaves portugais. Après la floraison, des gousses se forment en forme de fruits qui gonflent et mûrissent sous terre puis ressortent du sol au fur et à mesure de la maturation. L'arachide est connue sous le nom de cacahuète qui vient d'un mot aztèque car ils la confondaient avec les cosses de cacao. C'est la seconde source d'huile végétale et celle qui résiste le mieux à la chaleur. Son point de fusion de 220° en fait l'huile la plus indiquée pour les fritures. L'arachide contient une très grand proportion de matières grasses, environ 50 %; en contient en moyenne 17 % d'hydrates de carbone.

Les huiles d'arachide ne sont jamais extraites du fruit par pression à froid aussi, la qualité de ces huiles laisse à désirer du fait des diverses manipulations avec produits chimiques dont elles sont l'objet. Le produit final a rarement la valeur nutritionnelle du fruit original, notamment sur le plan des vitamines qui sont détruites presque toutes par les divers traitements faits à la chaleur.

La pâte de cacahuète broyée est populaire aux USA et au Canada et est consommée au petit déjeuner sur les tartines ou au cours des différents repas. Elle est très riche en protéines, différents sels minéraux et contient des vitamines des groupes B et PP. Elle est de plus très calorique et aide les Canadiens à bien résister au froid. Il faut faire très attention cependant car l'arachide peut être contaminée par une moisissure appelée aflatoxine qui affecte aussi les noix et d'autres oléagineuxs. Cette toxine est très néfaste au foie. En principe, l'huile d'arachide industrielle que l'on trouve dans le commerce ne contient pas cette toxine car elle est détruite au cours des différentes opérations de raffinage. Par contre si les cacahuètes ont été contaminées par cette moisissure, les graines mangées à l'apéritif ainsi que la pâte pourraient être toxiques. C'est ce qui explique que les arachides seraient lourdes à digérer à certaines personnes.

En France, l'arachide est rarement un produit de consommation intensive mais si cela est le cas, il vaut mieux s'assurer de sa provenance et des garanties apportées par le fournisseur quant à l'absence de cette toxicité. Beaucoup de personnes sont très allergiques aux cacahuètes et doivent s'en méfier notamment parce qu'elles se trouvent en quantités importantes dans certains plats préparés industriellement. Toujours vérifier les étiquettes et les étudier de très près.  Elle est très riche en oméga 9 et est très utile pour faire baisser le taux de cholestérol. Elle peut être utilisé en cuisine pour fritures et assaisonnements.

Légumes de l'hiver

GRATIN DE POTIRON A LA MODE

Décalotter un potiron, le confire trois heures à 120° après l'avoir arrosé de graisse de canard et saupoudré de thym, laurier, ail et piment d'Espelette frais. Après cuisson, récupérer la chair du potiron, la mixer et faire un gratin.

Disposer la pulpe dans un plat beurré, saupoudrez de copeaux de fromage; mettre à gratiner à four moyen -i70 - 180°- durant une dizaine de minutes.

Servir avec un magret au gingembre ou un poulet à l'orange ou un thon catalane. Si vous êtes végétarien, voici une recette pour compléter ce plat léger mais bon.

 

POIVRONS FARCIS AUX FIGUES ET RAISINS SECS SUCRE-SALE

Pour 4 personnes

4 poivrons, 8 cuillerées à soupe de chapelure, 2 cuillerées à soupe de raisins secs, 3 tomates, quelques olives noires, persil, sel, poivre, ail et un peu d'huile d'olive – 2 figues très mûres – quelques feuilles de sarriette et/ou de thym frais si possible et 4 fleurs de lavande

Lavez les poivrons, les évider en retirant les graines. Faites les cuire dans de l'eau bouillante salée pendant 10 mn.

Pendant ce temps–là, mettre les tomates dans de l'eau bouillantes pendant 2 minutes et dans l'eau glacée afin de les peler. Découpez les tomates en morceaux grossiers et faites les confire dans un peu d'huile d'olive à feu doux; ajoutez de la sarriette et du thym et 4 fleurs de lavande, mélangez bien.

Faites revenir dans une autre poêle à l'huile d'olive durant quelques instant la chapelure et rajoutez-la aux tomates. Découpez les figues en morceaux fins et rajoutez aux tomates ainsi qu'une poignée de raisins secs et laissez cuire à feu doux en remuant constamment quelques minutes. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement à votre convenance.

Puisque maintenant les poivrons sont cuits, rincez-les et  égouttez-les. Remplissez du mélange  des tomates cuites. Prenez un plat à gratin et beurrez le largement. Embeurrez les poivrons sur la face qui sera posée dans le plat. Faites cuire à four moyen à 180° pendant 50 à 60 mn. Servir chaud avec décoration de persil.

Je vous conseille de laver les raisins secs dans deux eaux différentes tièdes.

Vous pouvez vous dépanner et fabriquer votre chapelure avec des pains grillés que vous écraserez; en ce qui me concerne, je récupère toutes les fines miettes des paquets de petits pains dans un pot et cela me donne une chapelure très fine et ... économique!

Artichaut

Artichaut vient de l'Italien lombard "articloc", lui-même tiré de "carciofo", autre mot italien qui dérive de l'Arabe al-kardoûf, c'est une sorte de chardon sauvage amélioré, il faisait partie des présents offerts aux dieux par les Egyptiens.Introduit en France par Catherine de Médicis, le plat du pauvre, disait Coluche. D'après la du Barry qui adorait aussi la truffe, l'artichaut est le légume ou l'apéritif qui transforme le plus dur des hommes en "cœur d'artichaut". Les feuilles d'artichaut sont éminemment aphrodisiaques lorsqu'elles sont administrées sous forme d'infusion ou de tisane. En effet, les qualités thérapeutiques de l'artichaut sont dans ses grosses feuilles ou plutôt doit-on dire les bractées. Comme disait Coluche, c'est le "légume des pauvres" car il en reste plus dans l'assiette qu'avant d'avoir commencé à manger! C'est un excitant de l'appétit à manger de préférence cru car ses multiples vitamines et minéraux restent dans l'eau de cuisson; A moins d'utiliser cette eau en infusion. Son seul défaut: diminuer la sécrétion lactée dont, attention aux femmes allaitantes. Savez-vous que les fleurs d'artichaut font cailler le lait? Savez-vous que cuits, les artichauts se conservent mal et sont la proie de microbes? Donc, vous devez absolument cuire les artichauts au moment de les consommer, à garder maximum 4 heures.

Le jus frais d'artichaut est un grand stimulant hépatique, anti-urique et anti-cholestérol.

ARTICHAUTS A LA GRECQUE entrée froide

Préparation 10 m – cuisson 20 mn

2 à 3 cœurs selon la grosseur – ½ bouteille de vin blanc sec – 1 cuillère à café de graine de coriandre – sel – poivre jus d'un ou deux citrons – 1 oignon ou échalotes hachées – 120 g de jambon cru coupés en dés

Retirez les feuilles pour ne conserver que les cœurs et coupez en morceaux ou laissez entier mais badigeonnez de jus de citron;

Faites revenir dans un poêlon, l'oignon ou les échalotes hachées avec de l'huile d'olive; rajoutez les morceaux de jambon et laissez cuire 10 mn en remuant constamment.

Rajoutez les fonds d'artichauts avec le vin blanc et faites cuire avec les graines de coriandre, jusqu'à tendreté des cœurs que vous vérifiez en piquant d'une lame de couteau.

Assaisonnez et poivrez largement. Mettre à rafraîchir au réfrigérateur.

Vous pouvez rajouter des dés de tomates vidées et épépinées en même temps que les artichauts.

Servez en entrée froide avec un bon hachis ail et persil.

Vous pouvez remplacer les artichauts par des petits champignons de Paris que vous laisserez entiers ou des poivrons rouges ou verts.

Truc: si vous avez oublié d'acheter du vin blanc, pour obtenir le petit goût acide du vin blanc, ajoutez 1 verre de vinaigre blanc à 2 verres d'eau

 

La Môme Crevette

DES IDEES DE PREPARATION RAPIDES POUR LES CREVETTES

Par personne: 200 g de crevettes roses cuites; 1 cuil soupe d'huile d'olive, 3 brins de coriandre ciselée, 1 goutte d'HE de  basilic, quelques feuilles de basilic frais, sel, poivre

Décortiquez les crevettes, découpez-les en tartare dans une cuillère à soupe d'huile d'olive, mélangez aussi avec l'HE, salez, poivrez; rafraîchir au réfrigérateur; vous pouvez arroser de gaspacho à la betterave; arrosez aussi de gaspacho andaluz.

Vous pouvez râper dessus ce tartare du raifort, des radis, des carottes râpées, du céleri  dont vous râperez le blanc de préférence et saupoudrez du vert de céleri ciselé finement.

CREVETTES MIELLEUSES

Pour 4 personnes: 400 g de crevettes fraîches ou décongelées mais crues; 400 g de pommes de terre grenailles; 1 cuil soupe échalote, 1 cuil soupe de miel; 2 cl de vinaigre blanc, ½ cuillère café de poudre de thym ou de thym frais; 1 goutte d'huile essentielle de thym

Préparez les pommes de terre grenailles et faîtes-les sauter une vingtaine de minute dans de l'huile d'olive; goûtez, poivrez, salez, saupoudrez d'échalotes;

A part, décortiquez les crevettes  et faites sauter deux minutes de chaque coté; rajoutez le miel, laisser une minute et verser sur les pommes de terre et refaites chauffer un peu l'ensemble avec une cuillère soupe d'eau; rajoutez le vinaigre blanc; le thym frais ou poudre plus une goutte d'huile essentielle de thym et poursuivre la cuisson au moins 3 minutes pour avoir une légère caramélisation.

Variante: vous pouvez préparer les crevettes à part et les servir accompagnées des pommes de terre; saupoudrez bien de plantes aromatiques.

POMMES DE TERRE: BONNES NOUVELLES

Très énergétiques (85 kcal/100 g), la pomme de terre possède une teneur élevée en glucides complexes (20 g pour 100 g). On la classe donc, en diététique, dans la famille des féculents non des légumes.

La pomme de terre contribue au rééquilibrage de la ration alimentaire, souvent déficitaire en glucides complexes, à condition, bien entendu, de choisir judicieusement son mode de préparation (le moins gras possible !). A titre d'exemple, 100 g de pommes de terre en robe des champs contiennent 76 kcal et 0,1 g de lipides, et 100 g de frites 283 kcal et 13,6 g de lipides !

La pomme de terre apporte une quantité de potassium (500 mg/100 g) et de magnésium (25 mg/100 g) appréciable. Une cuisson au four ou vapeur préserve au mieux ces minéraux, à l'inverse de la cuisson à l'eau. Enfin, la pomme de terre a une teneur intéressante en vitamine C : 10 à 15 mg pour 100 g de pommes de terre courantes, voire jusqu'à 35 mg pour 100 g de pommes de terre nouvelles.

GASPACHO DE BETTERAVES (rappel)

600 g de betterave cuite; 1 oignon jaune; 2 bâtons de citronnelle ou 3 gouttes d'HE de citronnelle; 10 cl de vinaigre de cidre ou de riz; un demi litre de bouillon de volaille; une cuillère à soupe d'huile d'olive; 10 g de gingembre frais râpé ou en lamelles ou 1 goutte d'HE de  gingembre, sel, poivre; persil ciselé

Emincez grossièrement les betteraves et la citronnelle pour conserver la partie tendre, plongez le tout dans le bouillon de volaille porté à ébullition ou rajouter l'HE de citronnelle. Laisser cuire 20 mn après avoir ajouté le vinaigre de cidre. Mixez le tout lorsque c'est assez refroidi; rajoutez les gouttes d'HE de gingembre ou du gingembre râpé frais; rajoutez l'huile d'olive, salez et poivrez, réfrigérez. Servez saupoudré de persil frais ciselé.

• Ne dépassez pas 30 gouttes d'huile essentielle pour 75 ml d'huile: risques de brûlures graves

• Si vous vous frictionnez avec des H.E. zeste (citron, mandarine, orange) ne vous exposez pas au soleil

N'oubliez pas que les huiles essentielles, c'est de l'huile, attention à ne pas glisser dans la baignoire!

Ne jamais poser directement sur la peau de l'huile essentielle dans indication formelle de votre médecin dermatologue, risque de graves brûlures - 20 gouttes = environ 1 ml  - 100 gouttes = environ 5 ml ou 1 cuiller à café  - 1 cuiller à soupe = environ 20 ml  - Pour plus d’informations et pour tout usage thérapeutique des huiles essentielles, consultez un médecin. Lire impérativement les précautions d'emploi avant toute utilisation des huiles essentielles. - AVERTISSEMENT: Ces propriétés, indications et modes d'utilisation sont tirés des ouvrages ou sites Internet de référence en aromathérapie. On les y retrouve de façon régulière et pour beaucoup confirmées par des observations en milieu scientifique. Ces informations sont données à titre informatif, elles ne sauraient en aucun cas constituer une information médicale, ni engager ma responsabilité. Pour tout usage des huiles essentielles dans un but thérapeutique, consultez un médecin. Demandez toujours à un médecin spécialiste pour nourrissons, femmes enceintes et allaitantes.