Brocoli

Le brocoli : un légume italien? Le brocoli viendrait du chou sauvage. Il aurait été sélectionné et cultivé par des jardiniers italiens, il y a 2 000 ans. Le brocoli a été connu plus largement en Europe à partir du XVIIIe siècle. Mais il s'est surtout répandu un peu partout dans le monde après les années 1950, quand les scientifiques ont découvert ses excellentes propriétés nutritives.

Vert, blanc, rouge. La variété vert foncé est la plus connue, mais le brocoli peut aussi avoir des têtes tirant sur le blanc ou le rouge pourpre. Il se mange cru ou cuit.

 

Conseils pratiques

* Choisir. Sa tête doit être compacte. Si des fleurs jaunes sont apparues, c'est que le brocoli n'est plus frais et il aura un goût amer.

* Ses tiges peuvent être pelées et consommées comme ses fleurettes.

* Le rapini est un proche cousin du brocoli.

1. Source : Système ONQI™ (Overall Nutritional Quality Index).

2. Source : Santé Canada. Fichier canadien sur les éléments nutritifs, 2007.

 

Idées-recettes express

 

* Cuisson du brocoli. Le faire cuire quelques minutes seulement, de préférence à la vapeur et à découvert, en lui laissant du croquant. On fait généralement trop bouillir le brocoli, qui devient alors pâteux et perd sa couleur. Avec du beurre frais ou crème fraîche au safran

* Brocoli en salade. Les restes de brocoli cuit peuvent être servis froids en salade avec une vinaigrette, du persil à volonté, arrosé d'un jus de citron ou arrosé d'une bonne huile d'olive et jus de citron, un vrai régal.

* Soupe crème de brocoli. La crème de brocoli se prépare avec du bouillon de poulet ou de légumes, du lait, du brocoli et de l'oignon. Le tout est cuit, assaisonné puis passé au mélangeur. Vous pouvez rallonger de crème fraîche.

La consommation régulière (quelques fois par semaine) de légumes de la famille des crucifères (brocoli, chou, chou-fleur, etc.) pourrait contribuer à prévenir certains cancers.

Le brocoli cru possède beaucoup d'antioxydants; plus il est cuit, moins il en a.

Pour des yeux en santé: d'excellents nutriments: vitamine C et vitamine K

La lutéine et la zéaxanthine (anti-oxydants) contenues dans le brocoli pourraient réduire le risque de dégénérescence maculaire et de cataracte. 

 

Maquereaux à l'espagnole

Plat complet, très nourrissant que nous faisions souvent dans mon enfance, à Toulouse…. et pas cher!

Par personne: 2 filets de maquereaux en saumure; une poignée d'olives noires ou vertes; une poignée de câpres salés; trois pommes de terre, ½ poivron rouge, jaune ou vert; ½ oignon, une cuillère de persil, de ciboulette et/ou de basilic, 1 verre huile d'olive au thym

un morceau de chorizo piquant ou des piquillos (facultatif)

Quelques heures à quelques jours avant, découpez le poivron en lanières  et mettre dans un petit plat rectangulaire; rincez les filets de maquereaux à l'eau courante et disposez sur les lanières poivrons, ajoutez l'oignon en rondelle, les câpres rincés, les olives dénoyautées et coupées en 3 ou 4; arrosez abondamment d'huile d'olive au thym, ON NE SALE PAS. Rajoutez toutes les épices que vous aimez: gingembre, coriandre, poivre…

Préparez le plat complet: pelez et faites cuire les pommes de terre entières et/ou pelées, coupées en 4 en cocote vapeur ou dans un litre d'eau bouillante. ON NE SALE PAS, laissez cuire 20 mn à l'eau ou 4 mn après rotation soupape.

Egouttez les  pommes de terre, versez dans un saladier ou votre assiette en recoupant en petits morceaux; rajoutez les filets que vous coupez soit au ciseau à poisson soit découpés en morceaux de 2cm sur la planche; versez le poivron, l'oignon en rondelles et tous les ingrédients de la marinade; arrosez suffisamment de l'huile de marinade pour bien enrober les pommes de terre. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Saupoudrez d'herbes fraîches ciselées.

Se consomme tiède ou froid.

"Légumes autrement"

Des légumes express pour personnes pressées

Tomates, courgettes, aubergines, poivrons en brunoise, 3 gouttes d'huile essentielle  de thym, 1 petit piment vert ou rouge ou 3 oignons nouveaux émincés

Préparez des légumes habituellement utilisés pour le couscous: tomates, courgettes, aubergines, poivrons que vous couperez en petits dés. Vous pouvez décongeler un sac tout prêt. Laissez décongeler si nécessaire. Les mettre dans un saladier, arrosez d'une bonne huile d'olive; rajoutez du thym frais ou 3 gouttes d'huile essentielle  de thym et 1 petit piment finement émincé (avec ou sans les graines mais sachez que la violence du piment se trouve dans ses graines)

Faites revenir à feu très doux quelques minutes pour exalter les saveurs; parsemez de l'oignon nouveau émincé et/ou un petit bouquet de coriandre fraiche; servir tiède en accompagnement de viande ou poisson grillé.

• Ne dépassez pas 30 gouttes d'huile essentielle pour 75 ml d'huile: risques de brûlures graves.  Si vous vous frictionnez avec des H.E. zeste (citron, mandarine, orange) ne vous exposez pas au soleil! N'oubliez pas que les huiles essentielles, c'est de l'huile, attention à ne pas glisser dans la baignoire!Ne jamais poser directement sur la peau de l'huile essentielle dans indication formelle de votre médecin dermatologue, risque de graves brûlures - 20 gouttes = environ 1 ml  - 100 gouttes = environ 5 ml ou 1 cuiller à café  - 1 cuiller à soupe = environ 20 ml  - Pour plus d’informations et pour tout usage thérapeutique des huiles essentielles, consultez un médecin. Lire impérativement les précautions d'emploi avant toute utilisation des huiles essentielles. - AVERTISSEMENT: Ces propriétés, indications et modes d'utilisation sont tirés des ouvrages ou sites Internet de référence en aromathérapie. On les y retrouve de façon régulière et pour beaucoup confirmées par des observations en milieu scientifique. Ces informations sont données à titre informatif, elles ne sauraient en aucun cas constituer une information médicale, ni engager ma responsabilité. Pour tout usage des huiles essentielles dans un but thérapeutique, consultez un médecin. Demandez toujours à un médecin spécialiste pour nourrissons, femmes enceintes et allaitantes.

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Centrifugeuse?

Trouvez dans une bonne boutique une centrifugeuse, dite professionnelle: 2 puissances motrices, bac pulpe, collecteur de jus d'un litre. On peut théoriquement mettre les fruits entiers; cependant il est recommandé de retirer les pépins qui sont plutôt nocifs pour la santé ou les noyaux qui sont nocifs pour la machine. On peut passer tous les fruits et légumes saufs banane ou l'avocat qui nécessitent un mixer ou une centrifugeuse qui fait aussi les nectars, que je n'ai pas. Mais la notice de mon appareil me dit de mettre la banane pour l'arome. Je préfère rajouter du gingembre (pommes-gingembre c'est fantastique) qui rend le moindre jus de fruit très délicieux. Donc on coupe un minimum (et on garde la peau si les fruits et légumes sont bio).

Voici un petit jus qui semblerait favoriser la détente et aiderait à mieux dormir. Mélanger 2 pommes avec 1 grosse côte de céleri en branche. Le mélange est étonnement bon ! Cherchez, il y a d'autres notes de mélanges de fruits et légumes.

Autres exemples connus: la carotte est excellente pour la peau et la vision, l'ananas pour la digestion, le gingembre et le citron contre les refroidissements, le fenouil contre les ballonnements...

ATTENTION : Il est impératif de boire le jus aussitôt préparé afin de lui conserver toutes ses vertus, le passage en centrifugeuse oxyde le jus. Donc, impossible de faire des provisions pour la journée ! D'ailleurs, si vous oubliez de boire votre jus, sa couleur va s'assombrir et le goût va changer un peu. Je répète qu'il n'y aura pratiquement plus de vitamines. Pour bébé, préfèrez des jus sains faits avec des légumes crus bio, plutôt que du réchauffé aux micro-ondes! surtout depuis que vous avez lu la note sur les bisphénols.

Cher les légumes et fruits?: quand on achète un jus de carottes ou un jus de fruits en bouteille d'1 litre, souvent on en perds car on ne boit pas tout le litre rapidement; ensuite, on se pose des questions sur la valeur nutritionnelle d'un jus éventé. Avec la centrifugeuse, vous ferez les cocktails pour un verre. Les bons jus tout prêts, de bonne qualité et acheté bio, sinon je ne pouvais pas boire, 100% fruits ou légumes imposés, c'est finalement pas donné! Bio, c'est hors de prix. Alors, finalement çà revient moins cher et avec moins de pertes de centrifuger chez soi. La centrifugeuse est vite rentabilisée. Un jus fraîchement pressé comporte bien plus de minéraux et de vitamines. Vous ne stockerez plus de bricks et bouteilles dans vos placards. Et, vous vous préparerez des cocktails sur-mesure, introuvables dans le commerce: vous ne trouverez pas de "jus de betterave+épinards+tomates+céleri+salade+gingembre", çà c'est sûr !

Ne jetez pas la pulpe: pour celle qui ne contient que des fruits, à rajouter dans des yaourts, suisses et fromages frais nature; pour les légumes, avec un litre d'eau ou de bouillon de volailles, vous vous en servirez de base pour vos soupes: ainsi, vous avez la boisson vitaminée plus les fibres des fruits ou légumes qui sont parfaites pour la digestion et éviter la constipation.

Ainsi, vous ferez plaisir à ceux qui nous assènent constamment ce slogan: mangez cinq fruits et légumes par jour! Quant aux enfants, de la carotte-orange, ou du citron, gingembre, pommes, ils n'y verront que du feu et avalerons ces fameux cinq fruits et légumes quotidiens si bon pour leur santé et leur croissance.

 

 

Sans sa robe, pas mal!

Petits canapés gouteux à l'avocat

Pour l'apéritif; avec les quantités suivantes vous obtenez plus ou moins une trentaine de canapés

Quelques tranches de pain de seigle que vous découperez en carrés de 3x3 environ ou des canapés ronds de seigle ou canapés pour huitres, 200 ou 300 g de petits pois frais écossés ou décongelés; 3 cuil à soupe d'huile d'olive parfumée ou non à l'ail; deux ou trois gousses d'ail, 1 avocat; quelques feuilles de basilic

Dans le bol du mixer versez la chair de l'avocat découpé en lamelles, les gousses d'ail pelées et dégermées; mixer une minute; assaisonnez à votre goût; versez une cuillère d'huile d'olive, mixez 1 mn; rajoutez les petits pois; mixer deux minutes; rajoutez le restant d'huile; mixez un peu; goûtez; rectifiez l'assaisonnement.

Vous pouvez, si vous insistez, passer les canapés à l'ail, tartinez de votre préparation et posez une feuille de basilic; Vous pouvez remplacer le basilic par tout autre plante aromatique: cerfeuil, basilic, coriandre fraiche…déposez sur un plat et servez à l'apéritif.

Tempura de quoi voudra

Pour avoir des beignets très légers, à la mode tempura: mélanger 100 g de farine et 50 g maïzena (environ deux très grosses cuillères); 20 cl d'eau pétillante très fraîche, sel, poivre. Jus de citron, 1 gousse ail finement hachée, huile d'olives

Par exemple: tempura de crevettes crues et mangue fraiche

250 g de queues de gambas décortiquées et 300 de mangue en tranches par personne, une poignée de roquette, jeunes pousses d'épinard ou cresson par personne

Préparez votre friteuse et mettez-la à chauffer; pendant ce temps là, mélanger les ingrédients à tempura dans un saladier, salez et poivrez au goût; enrobez chaque ingrédients et faites-les frire chacun 5 mn jusqu'à coloration brune, posez-les sur papier absorbant. Préparez la sauce à salade: citron, léger filet de vinaigre, ail selon le goût, poivre.

Utilisez la pate à tempura pour tous fruits, légumes et fruits de mer ou morceaux de poissons.

ASPERGE

On trouve des traces de l'asperge à l'état sauvage chez les Egyptiens et les Grecs; mais, ce sont les Romains qui en premier on développé la culture de ce succulent légume. Elle disparaît quelques temps et réapparait à la Renaissance et devient même "royale" puisque Louis XIV exige des asperges à sa table en toutes saisons; il fallu donc au jardinier en chef du roi trouver un système de culture sous abri et en "couche chaude" afin que le monarque en déguste toute l'année. Elle restera longtemps un produit de luxe et se démocratisera vers le XIXe siècle car sa culture se répand en région parisienne. Elle va ensuite envahir l'Aquitaine, la Provence et le Midi de la France qui sont depuis devenues grandes régions de production.

 

Personnellement, je préfère l'asperge verte, gorgée de chlorophylle mais fine et très goûteuse. Cette asperge est la seule qui pousse à l'air libre. Mais, on la trouve aussi bien blanche que violette; la couleur dépend du mode de culture. L'asperge verte contient un maximum de provitamine A, encore appelée carotène; les vitamines du groupe B sont particulièrement concentrées dans les pointes et elle en est particulièrement riche. Pour la vitamine C, le taux diminue à la cuisson mais reste assez élevé, 16 mg dans 100 g de produit cuit, soit autant que dans la tomate crue. Par sa richesse en potassium 270 mg, et un petit peu de sodium (1,5g) elle possède un important effet diurétique. Elle est très recommandée en cas d'urée. De plus, ses fibres très tendres ont un effet favorable sur le transit intestinal. A peine 25 calories pour 100 g; évitez de la consommer avec une vinaigrette ou de la mayonnaise si vous voulez surveiller votre poids. Avez-vous essayé de la cuire à la vapeur? dans une sauce blanche, au yaourt ou la crème fraiche. Vous pouvez aussi la mettre à griller sur le barbecue; dans des quiches ou tartes de légumes verts, faites des beignets de tempura, ou alors mixez-la en soupe glacée mais crue. On peut également la découper en lanières avec un économe et la consommer crue, arrosée d'un minuscule filet d'huile d'olive et trois gouttes de citron. Comme mouillette dans des œufs coque. Ou avec les pointes, dans la chic omelette du même nom.

Velouté et délicieux

Chantilly de choux fleurs

 

Pour 4 personnes: 1 beau chou fleur; 1 oignon; ½ l de lait ; 1 cuil. à café de cumin en poudre; 20 cl de crème liquide; 100 g de cansalade (lard) fumée; sel, poivre du moulin, 1 cuillère soupe d'huile d'olive; coriandre ciselée.

 

Détachez les fleurs du chou fleur et faites les cuire 20 mn dans de l'eau bouillante salée ou 5 mn après la rotation de la soupape de la cocotte vapeur. Emincer très finement l'oignon et le faire revenir dans l'huile; rajouter les fleurettes de choux fleurs; le cumin; ¼ l d'eau et ½ l de lait et laissez cuire à feu moyen 20 mn.

 

Préparez la chantilly: coupez le lard en dé, placez-la moitié dans une casserole, versez la crème fleurette; laisser infuser à feu très doux sans bouillir pendant 20 minutes. Laissez bien refroidir. Pendant ce temps mettre votre saladier et les fouets au congélateur; quand la crème est bien froide, retirez le lard et versez la crème dans le saladier glacé et montez en chantilly plutôt aérée, c'est-à-dire pas trop dure et compacte.

 

Faite sauter l'autre moitié du lard coupé en tranche fine; mixez la soupe; versez là dans des bols individuels; faites des quenelles avec la chantilly au lard; déposez des croustillants de lard; poivrez abondamment et saupoudrez de coriandre ciselée.

 

Pour une soupe plus consistante, déposez dans le fond du bol des croûtons de pains.

Recette traditionnelle chinoise

Porc sauté aux champignons noirs

 

Pour 4 personnes: une belle racine de gingembre; 200 g de champignons noirs; 450 g de courgettes, 400 g de viande de porc maigre, un peu de glutamate, de farine de tapioca; sel, poivre, huile aromatisée, 1 morceau de sucre

 

Nettoyez les champignons, retirez la peau du gingembre. Coupez champignons, viande, courgettes et gingembre en morceaux.

 

Salez la viande dans un bol, ajoutez le glutamate et la farine de tapioca diluée. Faire chauffer un peu d'huile dans la poêle puis ajoutez la viande. La retirer avant qu'elle n'ait terminé de cuire.

 

Faite chauffer de l'huile dans une autre poêle, ajoutez le gingembre, les courgettes, les champignons, une pincée de sel. Juste avant la cuisson terminée, ajoutez la viande, un peu de glutamate et de sucre. Laissez mijoter à feu moyen. Salez et poivrez. Le cas échéant, faite épaissir la sauce avec la farine de tapioca, remuez bien. Aspergez le tout d'huile aromatisée au moment de servir. Vous pouvez servir avec des nouilles de riz ou des pâtes chinoises.

 

C'est l'année des patates….

Ce légume est mit à la mode internationale. Un simple constat fait comprendre rapidement qu'il n'y a pas assez d'eau pour arroser les cultures de blé, maïs, riz mais là, c'est l'eau polluée qui est un problème en Chine. Les conditions climatiques perturbées ont fait soit pourrir sur place les récoltes, soit, à cause des inondations empêchée que l'on puisse semer à temps. Englobez aussi le fait que certains pays comme l'Inde, la Chine importent massivement à cause de l'amélioration du niveau de vie des habitants et si vous moulinez tous ces facteurs hétéroclites, vous obtenez une pénurie mondiale des denrées alimentaires traditionnelles. Or, la pomme de terre peut se cultiver n'importe où, il existe des variétés innombrables, se cultive rapidement, demande moins d'eau, d'engrais. De plus, le produit se prête à d'incalculables et diverses préparations; elle contient non seulement des protéines, mais des glucides pour l'énergie de populations toujours sous-alimentées et de nombreuses vitamines, dont une à l'importance que l'on sait depuis longtemps, la vitamine C qui peut, aussi, lutter contre le béribéri, maladie endémique un peu partout où sévit la famine ou les pénuries.

 

TRUCS POUR CUISINER LES PATATES

 

• POUR AVOIR DES FRITES SECHES ET DELICIEUSES, il suffit de prendre un

   

 oignon et planter des clous de girofle et ensuite cuire le montage dans la nouvelle graisse et quand l'oignon est bien cuit, vous le retirez et vous cuisez les frites.

 

Attention cependant: cette opération ne se fait que chaque fois que l'on change de graisse ou d'huile.

 

·         VOTRE BAIN DE FRITURE EST BIEN TROP CHAUD? Baissez le gaz et jetez un

 

 oignon pelé.

 

·         POUR EVITER LES PROJECTION DE GRAISSE OU D'HUILE rajoutez dans la

 

 poêle une pincée de sel avant de faire sauter des légumes ou autres ingrédients.

 

·         DE L'HUILE PEUT SE CONSERVER bien plus longtemps si l'on ajoute un morceau

 

 de sucre et si on la conserve en l'entreposant à l'abri de la lumière.

 

• NE JETEZ PAS LE RUBAN DE PELURE DE POMME DE TERRE

   

que vous épluchez: avant de les éplucher, justement, lavez soigneusement les pommes de terre puis épluchez et épongez la peau avant de la plonger dans de l'huile de friture, vous obtiendrez des sortes de chips croustillantes.

 

·         POUR AVOIR DE GROS MORCEAUX DE POMMES DE TERRE BIENS DORES:

 

 Faites-les pré-cuire dans le cuit-vapeur durant 20 mn puis passez-les une bonne dizaine de minutes dans le four à 220° dans un plat huilé; vous aurez également huilé vos morceaux.

 

• SI VOUS FAITES DES POMMES DE TERRE EN ROBE DES CHAMPS,

   

vous éviterez qu'elles n'éclatent pendant la cuisson en salant l'eau bouillante.

 

·         SI VOUS VOULEZ FAIRE DES CHIPS; laissez-les tremper une heure dans de l'eau

 

 froide puis égouttez et laissez sécher totalement avant de les jeter dans l'huile très chaude.

 

MA RECETTE PRÉFEREE

 

Pommes de terre et céleri rave gratinés

 

Pour deux ou trois personnes:

 

1 kg de pommes de terre bintje ou Bf 15 (ou pommes de terre à cuire à l'eau!), 1 céleri rave d'environ 6 ou 700 g; 30 cl de crème fraiche liquide; 100 g d'emmenthal râpé ou parmesan et emmenthal râpé pour moitié, sel, poivre, gingembre, safran

 

Pelez les pommes de terre et coupez en gros cubes; pelez et coupez en cubes le céleri-rave; faites cuire à la cocotte vapeur une dizaine de minutes ou 30 mn à l'eau bouillante salée et citronnée. Passez les sous l'eau froide pour rafraichir un peu et disposez sur un joli plat à gratiner; arrosez de crème fraiche liquide, saupoudrez de fromage, salez, poivrez, ajoutez les épices et faites gratiner 15 mn à four chaud th 7 -8 ou 200° env.

 

Si vous n'avez pas de four, faites chauffer dans une sauteuse, arrosez de crème fraiche liquide, laissez cuire à couvert une quinzaine de minute, salez, poivrez et ajoutez vos épices préférez selon votre goût. On rajoute le fromage dans l'assiette.