Farine de maïs sucrée ou salée

Polenta au lait

Pour 8 personnes: 1 verre de polenta (semoule de maïs)

2 verres d'eau; 1 verre de lait de votre choix

1/2 verre de fruits secs au choix : pistaches non salées, oranges confites, abricots secs coupés en dés, noisettes... 3 cuillerées à soupe de sirop d'érable ou sucre

Préparez un plat carré en le couvrant de papier "cuisson" pour aider au démoulage. Versez l'eau et le lait dans une casserole et porter à ébullition. Baissez le feu et versez la polenta très progressivement, tout en remuant bien. Lorsque le mélange commence à bien épaissir, ajouter le sirop ou sucre et les fruits secs. Bien mélanger, puis versez dans le plat. Laisser refroidir, puis placer au réfrigérateur. . Au moment de servir, il ne reste qu'à la découper en carrés  et déguster avec de la confiture d'orange amère! Vous pouvez préparer la veille.

Si vous supprimez les fruits secs et le sucre et que vous découpez les carrés pour les faire frire dans de l'huile, vous pourrez servir avec des viandes bouillies: ragouts, civets… Dans le toulousain, on appelle cela le millas. Frit dans du beurre dans une poèle chaude et sucré, c'est un goûter roboratif!

Pâtes aux gambas et son huile piquante

HUILE PIQUANTE Dans un ½ d'huile d'olive, laissez mariner une bonne dizaine de jours minimum quelques piments rouges d'Espelette partagés en deux ou des piments "oiseau" ou toute autre variété que vous connaissez ultra piquante. Utilisez dans la recette ci-après, voir aussi recettes aux poivrons; rajoutez 30 gouttes d'huile essentielle de poivre noir et secouez bien. PATES DOREES AUX GAMBAS

400 g de grosses pâtes; 10 grosses crevettes ou gambas (possible décongelées); ziste d'un citron non traité; 8 tomates bien mûres où une très grosse boite entière pelées au jus ou des tomates séchés conservées à l'huile; 2 ou 3 gousses d'ail dégermées et taillées en lanières; une pointe de piment fort ou frais ou Espelette ou poivre noir concassé; un demi verre de bouillon de légumes, trois cuillères soupe de parmesan, huile d'olive, quelques stigmates de safran, sel

Mondez les tomates (pelez, enlevez les pépins et les placer coupées en deux sur la plaque du four, salez et sucrez et arrosez d'un filet huile olive; faites les rôtir au four (tiède) à 140° durant 45 mn; une fois cuites, laissez-les refroidir et tailladez-les en dés, réservez. Faites cuire vos pâtes dans l'eau bouillante salée durant le temps conseillé sur le paquet; goûtez à consistance désirée; les égoutter mais ne pas passer sous l'eau froide, arrosez-les rapidement de la préparation suivante réalisée pendant la cuisson des pâtes: dans l'huile d'olive faites revenir rapidement les gousses d'ail, le ziste de citron, les tomates  dans laquelle vous aurez mélangé le piment d'Espelette; versez sur les pâtes chaudes; faite rôtir à part les gambas  décortiquées pour coloration, rajoutez le bouillon, versez sur les pâtes, parsemez de parmesan râpé; rectifiez l'assaisonnement, vous pouvez saupoudrer de cerfeuil ou persil haché.

Se nourrir de jeunesse et de beauté (2)

Le riz est cultivé depuis des millénaires en Asie, mais il est aujourd’hui consommé à travers tous les continents. Il constitue la base de l’alimentation pour environ la moitié de la population du globe. On rapporte même qu’environ 23 % de toutes les calories consommées dans le monde proviendraient du riz. Il existe de très nombreuses variétés de riz: brun, blanc, étuvé, minute, bio, entier…

Les traitements subis par les grains de riz influencent leur valeur nutritive nous l'avons vu dans une précédente note. Il y en a une telle variété! De l’Arborio au riz rouge en passant par le Pacane sauvage et le riz au jasmin... Le riz brun est une bonne source de magnésium et de fibres alimentaires, et une excellente source de sélénium et de manganèse. Grâce à sa teneur en amidon, le riz brun possède un indice glycémique élevé, et donc, sa digestion plus lente vous comblera  par satiété quelques heures. L’enveloppe du riz, en général, contient de nombreux principes actifs bénéfiques. De tous temps, les produits céréaliers ont été d’une grande importance pour l'alimentation humaine et l'on peut indiquer que les nutritionnistes modernes ne le bannissent plus de leurs recommandations, au contraire. L’une de leurs recommandations alimentaires est de donner « la plus grande part aux céréales, pains et autres produits céréaliers ainsi qu’aux légumes et aux fruits ». Toutes les agences alimentaires d'états font des recommandations pour manger sainement tient et insistent sur le choix de produits céréaliers à grains entiers ou enrichis. Même, les autorités américaines, de leur côté, recommandent qu’au moins la moitié des produits céréaliers consommés soient à grains entiers. En fait, ces recommandations sont basées sur les résultats de certaines études épidémiologiques qui avancent que la consommation de grains entiers serait reliée à un risque moindre de maladies cardiovasculaires et de diabète, de certains cancers6 et d’obésité, en liaisons avec la synergie entre les nombreux composés contenus dans les produits céréaliers à grains entiers: tels les fibres, les antioxydants, les vitamines et les minéraux. Comme la majorité de ces composés sont contenus dans le son et le germe, il est très avantageux de consommer les céréales le moins raffinées possible.

Le riz contient une grande variété d’antioxydants, et tout particulièrement le riz à grain entier (Les antioxydants sont des composés qui réduisent les dommages causés par les radicaux libres dans le corps. Ces derniers sont des molécules très réactives qui seraient impliquées dans l’apparition des maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies liées au vieillissement). Certains des antioxydants du riz ont fait l’objet d’études sur leurs effets potentiels.

Dans le son de riz, plus de 70 % des composés appartenant à la famille de la vitamine E seraient des tocotriénols, un type d’antioxydant extrêmement intéressant.

Anthocyanines. Certaines variétés de riz ont une couleur foncée, tirant vers le pourpre. Cette coloration est principalement attribuable à la présence d’anthocyanines, d’autres antioxydants phénoliques. Des études in vitro ont observé une activité antioxydante élevée des anthocyanines de riz foncé (pourpre ou noir) comparable même aux anthocyanines du bleuet, un des fruits les plus antioxydants. Une autre étude in vitro a démontré une inhibition de la croissance de cellules cancéreuses en présence des composés anthocyanines du riz pourpre. Ces résultats peuvent laisser entrevoir des impacts intéressants pour la santé chez l’humain. Prévention et traitement d’autres maladies. Certaines recherches, bien que n’ayant pas découvert de principes actifs spécifiques, ont étudié l’effet de la consommation de riz en relation avec certains problèmes de santé.

Le riz, comme tous les produits céréaliers, peut faire augmenter la glycémie (sucre dans le sang). Toutefois, certaines parties du son de riz pourraient avoir un effet bénéfique chez les diabétiques. En effet, une étude chez près de 150 diabétiques (types 1 et 2) a observé que la portion soluble du son de riz était particulièrement efficace pour atténuer l’augmentation du glucose sanguin, amenant même le quart d’entre eux à diminuer leur dose quotidienne d’insuline ou d’hypoglycémiants oraux pendant l’étude.

L’eau provenant de la cuisson du riz est traditionnellement considérée par les grand-mères comme utile pour aider à traiter les diarrhées légères à modérées, en réduisant notamment le nombre de selles et en améliorant leur consistance. Cette solution ne serait toutefois pas suffisamment efficace pour traiter les diarrhées graves ou celles qui touchent les enfants de moins de quelques mois. La maladie coeliaque, également connue sous le nom d’intolérance, entéropathie ou hypersensibilité au gluten, touche environ 4 personnes sur 1 000 en Amérique du Nord. Les gens atteints présentent une intolérance permanente au gluten, une protéine qui se retrouve dans le grain de plusieurs céréales. Cette protéine est toxique pour les gens coeliaques et sa consommation peut entraîner des symptômes intestinaux, telle une malabsorption de plusieurs nutriments. Le traitement de cette maladie consiste à exclure totalement le gluten de l’alimentation. Le riz ne contient pas de gluten et est considéré comme étant sécuritaire pour les personnes atteintes.

Les grains céréaliers contiennent des composés phytochimiques. L’acide phytique, l’un des plus abondants micro-constituants du grain, en est un bon exemple. Ce composé, que l’on retrouve en plus grande quantité dans l’enveloppe externe du grain (son) et dans le germe, a la capacité de se lier à certains minéraux (calcium, magnésium, fer, zinc) et ainsi, de réduire leur absorption dans l’intestin. Toutefois, les chercheurs s’entendent pour dire que, dans un contexte nord-américain, où il y abondance et diversité alimentaire et où la déficience nutritionnelle est plutôt rare, cet effet a peu d’impact sur la santé. La consommation d’acide phytique (ou phytate) serait même bénéfique puisqu’il agit comme antioxydant dans l’organisme. En effet, l’acide phytique, et plus précisément ses dérivés, pourrait contribuer à protéger contre le cancer du côlon et même contre les maladies cardiovasculaires. Ces effets, observés in vitro et chez l’animal, n’ont toutefois pas encore été validés chez l’humain.

Le riz un peu antioxydant,  fortement acidifiant (dans le cas du riz brun; la charge glycémique de 83 g de riz blanc à grain long cuit est de 13. La charge glycémique de 103 g de riz brun à grain long cuit est de 12.

Que vaut une « portion » de riz?

Poids/volume

 Riz blanc, grain long, cuit, 125 ml/83 g; Calories, 109; Protéines, 2,3 g; Glucides  23,5 g; Lipides  0,2 g Fibres alimentaires :  0,4 g

 Riz brun, grain long, cuit, 125 ml/103 g; Calories, 115; Protéines, 2,7 g; Glucides, 23,7 g, Lipides 0,9 g;  Fibres alimentaires:  1,5 g

Manganèse. Le riz brun est une excellente source de manganèse, tandis que le riz blanc en est une bonne source. Le manganèse agit comme cofacteur de plusieurs enzymes qui facilitent une douzaine de différents processus métaboliques. Il participe également à la prévention des dommages causés par les radicaux libres.

 Sélénium. Le riz brun est une bonne source de sélénium. Le riz blanc est quant à lui une source. Ce minéral travaille avec l’un des principaux enzymes antioxydants, prévenant ainsi la formation de radicaux libres dans l’organisme. Il contribue aussi à convertir les hormones thyroïdiennes en leur forme active.

Phosphore. Le riz est une source de phosphore. Le phosphore constitue le deuxième minéral le plus abondant de l’organisme après le calcium. Il joue un rôle essentiel dans la formation et le maintien de la santé des os et des dents. De plus, il participe entre autres à la croissance et à la régénérescence des tissus et aide à maintenir à la normale le pH du sang. Finalement, le phosphore est l’un des constituants des membranes cellulaires.

Magnésium. Le riz brun est une source de magnésium. Le magnésium participe au développement osseux, à la construction des protéines, aux réactions enzymatiques, à la contraction musculaire, à la santé dentaire et au bon fonctionnement du système immunitaire. Il joue aussi un rôle dans le métabolisme de l’énergie et dans la transmission de l’influx nerveux.

Zinc. Le riz brun est une source de zinc. Le riz blanc, quant à lui, est une source pour la femme, les besoins de l’homme et de la femme étant différents. Le zinc participe notamment aux réactions immunitaires, à la fabrication du matériel génétique, à la perception du goût, à la cicatrisation des plaies et au développement du foetus. Il interagit également avec les hormones sexuelles et thyroïdiennes. Dans le pancréas, il participe à la synthèse (fabrication), à la mise en réserve et à la libération de l’insuline.

Fer. Le riz brun est une source de fer pour l’homme, les besoins de l’homme et de la femme étant différents. Chaque cellule du corps contient du fer. Ce minéral est essentiel au transport de l’oxygène et à la formation des globules rouges dans le sang. Il joue aussi un rôle dans la fabrication de nouvelles cellules, d’hormones et de neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux).

Cuivre. Le riz est une très excellente source de cuivre. En tant que constituant de plusieurs enzymes, le cuivre est nécessaire à la formation de l’hémoglobine et du collagène (protéine servant à la structure et à la réparation des tissus) dans l’organisme. Plusieurs enzymes contenant du cuivre contribuent également à la défense du corps contre les radicaux libres.

Le riz également contient de multiples vitamines: Vitamine B1. Le riz brun est une source de vitamine B1. Appelée aussi thiamine, cette vitamine fait partie d'un coenzyme nécessaire à la production d'énergie principalement à partir des glucides que nous ingérons. Elle participe aussi à la transmission de l'influx nerveux et favorise une croissance normale.

Vitamine B3. Le brun est une source de vitamine B3. Appelée aussi niacine, la vitamine B3 participe à de nombreuses réactions métaboliques et contribue particulièrement à la production d'énergie à partir des glucides, des lipides, des protéines et de l'alcool que nous ingérons. Elle collabore aussi au processus de formation de l’ADN, permettant une croissance et un développement normaux.

Acide pantothénique. vitamine B5 Le riz est une source d’acide pantothénique, aussi appelée, l’acide pantothénique fait partie d’un coenzyme clé nous permettant d’utiliser de façon adéquate l’énergie présente dans les aliments que nous consommons. Il participe aussi à plusieurs étapes de la synthèse (fabrication) des hormones stéroïdiennes, des neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux) et de l’hémoglobine.

B6. Source de vitamine B6. Cette vitamine, aussi appelée pyridoxine, fait partie de coenzymes qui participent au métabolisme des protéines et des acides gras ainsi qu’à la synthèse des neurotransmetteurs (messagers de l’influx nerveux). Elle contribue également à la fabrication des globules rouges et leur permet de transporter davantage d’oxygène. La pyridoxine est aussi nécessaire à la transformation du glycogène en glucose et elle contribue au bon fonctionnement du système immunitaire. Enfin, cette vitamine joue un rôle dans la formation de certaines composantes des cellules nerveuses et dans la modulation de récepteurs hormonaux.

 L’expression « excellente source » indique qu’une portion de l’aliment fournit au moins 25 % de l’apport nutritionnel recommandé ou de l’apport suffisant pour ce nutriment ou au moins 50 % dans le cas de la vitamine C.

En raison de sa saveur plus prononcée, le riz basmati a beaucoup gagné en popularité depuis quelques années. Il contient environ 12 fois plus de composés odorants que le riz ordinaire, ce qui explique son parfum. En plus d’être savoureux, le riz basmati blanc fait un peu moins augmenter la glycémie (sucre dans le sang) que le riz blanc ordinaire : pour une portion de 83 g, la charge glycémique du riz basmati est de 12, contre 13 pour le riz blanc.

Que penser du remplacement du lait par des boissons à base de riz? Certaines personnes moins attirées par les produits laitiers peuvent être tentées de remplacer le lait par une boisson de riz, dont la couleur et la consistance se rapprochent un peu de celles du lait. Bien que certaines boissons de riz soient enrichies de calcium, vitamine A, vitamine B12 et vitamine D, il faut cependant garder à l’esprit que ces boissons contiennent beaucoup moins de protéines que le lait de vache ou les boissons de soja. En effet, une tasse (250 ml) de lait de vache contient 8.5 g de protéines, une tasse de boisson de soja enrichie en contient 11.6 g, tandis qu’une tasse de boisson de riz en contient 0.4 g. On ne peut donc pas considérer les boissons de riz comme étant une bonne source de protéines et donc ne sont pas des substituts appropriés du lait maternel, des préparations lactées ou du lait de vache entier pasteurisé durant les deux premières années de l'enfant.

Se nourrir de jeunesse et de beauté (3)

De la même façon, en consommant des kiwi, vous ferez un bien fou à votre peau. Les pépins de kiwis contiennent des acides gras essentiels oméga - (soit l'acide alpha-linoléique) qui a des propriétés anti-allergènes mais contient également des polyphénols. Originaire des régions du centre et du sud de la Chine, le kiwi a été introduit au Japon vers 1966, y est largement cultivé. Depuis les années 75, il est arrivé en France et désormais, on le trouve d'abondance. Prenez un beau fruit un peu ferme et laissez le s'amender quelques jours dans la corbeille de fruits. Pour le peler de façon plus commode, j'utilise un couteau économe, celui qui ressemble à un couteau avec une découpe en creux. Après, bien sûr avoir coupé les deux extrémités du fruit. Et, je le déguste, tel quel sans autre forme de procès. Il existe des quantités incroyables de recettes et vous trouverez sans peine votre bonheur dans nombre de blogs et sites internet de cuisine. Des recherches ont révélés qu'un extrait de pépins de kiwis prévient le développement de l'acné et possède des propriétés antirides et anti-cernes. La prise de 50 mg quotidienne d'extrait de pépins de kiwis pendant 4 semaines minimum entraîne la diminution des rides, régule la production de sébum sans altérer l'hydratation de la peau, diminue l'importance des cernes. On a vérifié que chez certains animaux, elle diminuerait la dépigmentation de la peau, donc, privilégiez ce fruit également si vous avez des taches sur la peau, notamment vitiligo.

Un autre fruit semble aussi apporter de grands bienfaits à la peau; il s'agit des litchis, venus également de Chine mais déjà importés au Japon il y a 1000 ans; on raconte que la favorite d'un empereur sixième souverain de la dynastie conserva une extraordinaire beauté qui semblait encore plus s'accentuer avec le temps grâce à la consommation des litchis dont elle était si friande. L'extrait de pépins de litchi semble inhiber la destruction du collagène et améliore au bout de 4 semaines l'appréciation de la texture de la peau. Autre fruit de la région qui semble donner plus d'éclat à la beauté de la peau, le yuzu, un pamplemousse chinois ou le citrus junos; ce pamplemousse provient également de Chine et se trouve énormément consommé au Japon et en Chine. Le pépin de yuzu est particulièrement riche en acides organiques, comme les acides citrique, tartrique et ascorbique qui jouent un rôle important pour la beauté et la santé de la peau. Ils atténuent fortement la formation de taches brunes sur la peau, s'opposent à son amincissement, favorisent la croissance des fibroblastes et la croissance du collagène. Connaissant désormais cette extraordinaire propriétés de ces quelques fruits, il est simple d'en consommer quotidiennement nature ou dans des préparations culinaires.

RIZ IMPERATRICE ORIENTALE

Pour 4 personnes: 200 g de riz, 150 g de litchis frais ou en boite au sirop; 4 gros kiwis bien murs; deux cuillères à soupe d'eau de rose ou de fleurs d'orangers, quelques oranges confites ou gingembres confits, 1 jaune d'œuf, 50 g de sucre; 1 gousse de vanille fraîche, 1 pamplemousse yuzu ou un pamplemousse rose

Faire un riz au lait en utilisant du riz rond et complet ou du riz sauvage ou du riz noir. Faite d'abord cuire le riz dans de l'eau bouillante environ 10 mn. Le passer. Puis, faites chauffer ¼   litre de lait dans lequel vous avez placé la gousse de vanille ouverte en deux et aux graines récupérées; versez le riz, remettre à cuire jusqu'à presque évaporation du liquide.

Pelez et couper en dés ou rondelles les kiwis et mettre dans un joli saladier, égouttez les litchis et mettre dans le saladier; récupérer le sirop dans lequel vous verserez de l'eau de rose ou de fleurs d'orange. Pelez à vif un pamplemousse et découpez en morceaux, rajoutez dans le saladier. Quand le riz est froid, rajoutez un jaune d'œuf battu et mélanger au saladier de fruits. Remuez, goûtez et re-parfumez à volonté de poudre de vanille; Passez au réfrigérateur et servez avec quelques feuilles de menthe en décor et des morceaux d'oranges ou de gingembre confits.

Se nourrir de beauté et de jeunesse

Il existe des aliments que nous devons consommer pour avoir meilleure santé ou plus jolie peau. Désormais, bien des gens savent que les vitamines, polyphénols, anti-oxydants de certaines plantes sont à privilégier;

Savez-vous par exemple que les céramides ont été identifiées dans le cerveau humain vers 1884 ainsi que dans la peau et les membranes biologiques? Les céramides jouent un rôle important, surtout dans la peau; ils interviennent dans les fonctions barrière et hydratation cutanée. Si la concentration est insuffisante, rides et ridules apparaissent. Vous trouverez dans le riz pourpre ou riz noir des céramides qui inhibe le dégradation de l'élastine, du collagène et de l'acide hyaluronique ce qui permet de conserver fermeté et hydratation de la peau. Avec les années, une perturbation dans la production de mélanine provoque l'apparition des taches de vieillesse. Les céramides du riz pourpre renforce la concentration de la vitamine C sur la tyrosinase et freinent la formation de mélanine prévenant ainsi l'apparition des taches de vieillesse et même, atténuant celles déjà formées.

Les propriétés structurales des céramides permettent à la couche cornée de jouer pleinement son rôle de barrière cutanée. Ils jouent un rôle essentiel dans le maintien et la restructuration de la barrière lipidique imperméable et donc sur la capacité de rétention d'eau de la peau. En effet, les céramides, grâce aux groupements OH de leur tête polaire, sont capables de former des liaisons hydrogènes pour interagir avec les molécules d'eau. C'est leur possibilité de s'orienter, de se structurer en multiples bicouches lamellaires entre les cornéocytes qui leur permet de capter l'eau. De par leurs propriétés, les céramides trouvent des applications dans les produits cosmétiques et notamment pour prévenir ou atténuer le vieillissement cutané. Les technologies d'extraction (à partir de sources animales ou végétales) et les procédés de synthèse étant, d'une part difficiles à mettre en œuvre et, d'autre part onéreux, ils ne permettent pas d'obtenir des céramides semblables à ceux naturellement présents dans la peau. Aussi, des procédés biotechnologiques ont-ils été développés pour produire des céramides similaires aux naturels.

Les céramides comptent parmi les constituants principaux des lipides du ciment intercellulaire du stratum corneum. Leur rôle réside d'abord au niveau de la cohésion des couches cellulaires de l'épiderme ; rôle dans l'organisation en bicouche lipidique au sein du ciment intercellulaire et donc participation à la fonction barrière de la peau. De plus, les céramides jouent un rôle au niveau de la rétention de l'eau puisque l'organisation en bicouches permet une meilleure rétention de l'eau extracellulaire. Les céramides sont des actifs de choix dans la problématique de la nutrition et de l'hydratation de la peau puisqu'ils sont métabolisés dans l'épiderme pour s'associer aux autres lipides du stratum corneum, afin de permettre une meilleure cohésion épidermique. Ils facilitent également la production par la peau de certains de ses propres lipides cutanés (autres céramides, stérols, triglycérides). Les céramides sont riches en glycospingolipides. Dans la peau, on retrouve six espèces différentes de céramides qui jouent un rôle important dans la fonction barrière de la peau et l’hydratation cutanée. Lorsque leur concentration diminue, des rides et ridules apparaissent suggérant qu’ils sont indispensables à l’aspect sain et jeune de la peau. On a démontré que, chez des patients souffrant de xérodermie sénile ou de dermatite atopique, les concentrations de céramides dans le stratum corneum sont faibles, suggérant qu’une insuffisance de céramides pourrait être responsable de maladies cutanées.

Par ailleurs, une carence en acides gras essentiels (omégas 3 et 6) est à l'origine de nombreuses perturbations: modification de la fonction barrière de la peau, perte de souplesse et d'élasticité de la peau, sécheresse cutanée et desquamation exagérée.

La peau est constituée de trois couches distinctes : l’épiderme, le derme et l’hypoderme. Le tissu cutané dermique est constitué de cellules et de la matrice extracellulaire composée de macromolécules, des protéines fibreuses comme le collagène, l’élastine ou l’acide hyaluronique, et des protéoglycanes qui remplissent l’espace. Les fibroblastes sont des cellules du derme capables de sécréter les fibres de collagène et d’élastine.

Les fibres de collagène constituent 90 % du derme et sont réparties dans toutes ses couches. Il est composé par la réunion de protéines qui confèrent à la peau la résistance et l’élasticité nécessaires pour la protéger des agressions extérieures. Ces fibres sont capables de fixer l’eau et contribuent à l’hydratation de la peau. Une diminution du collagène et/ou une modification de sa qualité conduisent à l’apparition de rides profondes. Chez l’homme, la production du collagène semble commencer à décliner dès l’âge de 20 ans.

Donc, vous conserverez une plus jolie peau en consommant plusieurs fois par semaine du riz noir; je n'ai pas dit du riz complet, j'ai dis du riz noir ou encore Oryza sativa linne, un riz de couleurs pourpre que l'on trouve en Chine. Allez donc faire un tour dans les boutiques chinoises…