Soupe riche

Petite soupe forestière

 

150 g de foie gras, 300 g de jeunes cèpes, 1 échalote ou un petit oignon jaune, 50 g d'ail; 1 l d'eau, 2 cuil soupe de ciboulette fraiche, 1dl de porto; 80 g de parmesan; croûtons aillés

 

Coupez le foie gras en morceaux, le faite sauter deux minutes dans une casserole fond épais; réserver. Dans la graisse de canard faites rissoler l'échalote ou oignon coupé en brunoise et ajoutez l'ail émincé finement; vous pouvez remplacer par du gingembre frais haché. Faites rissoler les jeunes cèpes pendant 10 mn, verser le porto, laissez réduire presque à sec, rajoutez l'eau; salez et poivrez, laissez cuire feu doux pendant 15 mn, puis 4 mn avant d'arrêter, goûtez et rectifiez l'assaisonnement; saupoudrez de ciboulette et servir bien chaud sur des croûtons aillés et parsemez du parmesan ou fromage râpé à votre goût.

 

Vous pouvez remplacez les croûtons aillés par des fèves surgelées et cuire encore deux ou trois minutes.

 

Les choux contre les cancers

Velouté de choux fleurs chantilly

 

Pour 4 personnes: 1 beau chou fleur; 1 oignon; ½ l de lait ; 1 cuil. à café de cumin en poudre; 20 cl de crème liquide; 100 g de cansalade (lard) fumée; sel, poivre du moulin, 1 cuillère soupe d'huile d'olive; coriandre ciselée.

 

Détachez les fleurs du chou fleur et faites les cuire 20 mn dans de l'eau bouillante salée ou 5 mn après la rotation de la soupape de la cocotte vapeur. Emincer très finement l'oignon et le faire revenir dans l'huile; rajouter les fleurettes de choux fleurs; le cumin; ¼ l d'eau et ½ l de lait et laissez cuire à feu moyen 20 mn.

 

Préparez la chantilly: coupez le lard en dé, placez-la moitié dans une casserole, versez la crème fleurette; laisser infuser à feu très doux sans bouillir pendant 20 minutes. Laissez bien refroidir. Pendant ce temps mettre votre saladier et les fouets au congélateur; quand la crème est bien froide, retirez le lard et versez la crème dans le saladier glacé et montez en chantilly plutôt aérée, c'est-à-dire pas trop dure et compacte.

 

Faite sauter l'autre moitié du lard coupé en tranche fine; mixez la soupe; versez là dans des bols individuels; faites des quenelles avec la chantilly au lard; déposez des croustillants de lard; poivrez abondamment et saupoudrez de coriandre ciselée.

 

Pour une soupe plus consistante, déposez dans le fond du bol des croûtons de pains.