La reine du bêtacarotène

LA CITROUILLE

Saviez-vous que les courges sont originaires d'Amérique du nord? tout comme le maïs, les haricots et le topinambour. Clin d'œil: les grosses citrouilles sont les meilleures pour la sculpture, mais elles sont le plus souvent coriaces et filandreuses, et la plupart des gens ne les apprécient pas beaucoup. Si la citrouille est parfois qualifiée de reine des cucurbitacées, ce n’est pas seulement en raison de sa taille impressionnante. Une portion de 100 grammes de citrouille en boîte contient plus de 2 milligrammes de bêtacarotène. Voir toutes mes notes sur ce nutriment ainsi que les caroténoïdes.

En outre, la citrouille contient également des caroténoïdes moins connus comme la lutéine et la zéaxanthine. Les caroténoïdes, qui donnent à la citrouille sa belle couleur orange contribuent à protéger le corps en neutralisant des molécules d’oxygène nuisibles appelées radicaux libres. Une alimentation contenant beaucoup d’antioxydants peut contribuer à prévenir de nombreuses maladies liées au vieillissement, notamment les maladies cardiovasculaires et le cancer. La lutéine et la zéaxanthine ne sont pas présentes seulement dans la citrouille, on les trouve également dans le cristallin de nos yeux. Diverses études suggèrent qu’en absorbant des aliments qui contiennent une grande quantité de ces substances complexes, il serait possible d’inhiber la formation de cataractes. Le fer est également très abondant dans la citrouille. Une demi-tasse de cette dernière apporte près de 2 milligrammes de fer (environ 20% de l’apport journalier recommandé (AJR) pour l’homme, et 13% de l’AJR pour la femme. Cet atout est particulièrement important pour les femmes qui doivent approvisionner régulièrement leurs réserves de fer appauvries par les règles.

Mieux encore que la chair de citrouille quant à la teneur en fer, il convient de mentionner les graines de citrouille. Il suffit d’en absorber une grosse poignée d’environ 30 grammes pour obtenir à peu près 4 milligrammes de fer, soit quelque 40% de l’AJR pour l’homme et 27% de celui pour la femme. De plus, cette portion de graines contient autant de protéines – 9 grammes – que 30 grammes de viande. Bien évidemment, il n’est pas question de manger de trop grandes quantités de graines de citrouille, puisque la matière grasse représente environ 73% de leur apport calorique (30 grammes de graines contiennent 148 calories). En revanche, chaque fois que vous avez envie d’un amuse-gueule croustillant et particulièrement nourrissant, une petite quantité de graines de citrouille représente un bon choix notamment pour les messieurs qui ont des soucis de prostate.

Autres pouvoirs thérapeutiques: Contribue à prévenir la dégénérescence maculaire, à stimuler le système immunitaire et à prévenir les maladies cardiovasculaires et le cancer.

Certains trouvent que la citrouille possède un goût prononcé. Afin d’en adoucir le goût, ajoutez par exemple environ une cuillérée à soupe de jus d’orange (ou de tout autre jus d’agrume) dans la casserole durant la cuisson, La citrouille congelée conserve pratiquement toutes ses vertus nutritives et diététiques.

Une bonne idée recette de soupe, rapide et facile à préparer: coupez la citrouille en très gros cubes, faites cuire 10 mn à l'eau bouillante salée, mixez. Salez, poivrez. Vous pouvez épaissir en rajouter des flocons d'avoies, des pommes de terre, du riz, enfin, toutes sortes de légumineuses que vous appréciez. Personnellement, je l'aime bien nature, agrémentée d'un filet d'huile d'olive, de quelques centilitres de crème fraîche liquide et saupoudrée de persil haché frais. Quelques croutons tchintchés, un vrai régal. (Tchintchés? Aillés, tout simplement!)

La reine du bêtacarotène

LA CITROUILLE

Saviez-vous que les courges sont originaires d'Amérique du nord? tout comme le maïs, les haricots et le topinambour. Clin d'œil: les grosses citrouilles sont les meilleures pour la sculpture, mais elles sont le plus souvent coriaces et filandreuses, et la plupart des gens ne les apprécient pas beaucoup. Si la citrouille est parfois qualifiée de reine des cucurbitacées, ce n’est pas seulement en raison de sa taille impressionnante. Une portion de 100 grammes de citrouille en boîte contient plus de 2 milligrammes de bêtacarotène. Voir toutes mes notes sur ce nutriment ainsi que les caroténoïdes.

En outre, la citrouille contient également des caroténoïdes moins connus comme la lutéine et la zéaxanthine. Les caroténoïdes, qui donnent à la citrouille sa belle couleur orange contribuent à protéger le corps en neutralisant des molécules d’oxygène nuisibles appelées radicaux libres. Une alimentation contenant beaucoup d’antioxydants peut contribuer à prévenir de nombreuses maladies liées au vieillissement, notamment les maladies cardiovasculaires et le cancer. La lutéine et la zéaxanthine ne sont pas présentes seulement dans la citrouille, on les trouve également dans le cristallin de nos yeux. Diverses études suggèrent qu’en absorbant des aliments qui contiennent une grande quantité de ces substances complexes, il serait possible d’inhiber la formation de cataractes. Le fer est également très abondant dans la citrouille. Une demi-tasse de cette dernière apporte près de 2 milligrammes de fer (environ 20% de l’apport journalier recommandé (AJR) pour l’homme, et 13% de l’AJR pour la femme. Cet atout est particulièrement important pour les femmes qui doivent approvisionner régulièrement leurs réserves de fer appauvries par les règles.

Mieux encore que la chair de citrouille quant à la teneur en fer, il convient de mentionner les graines de citrouille. Il suffit d’en absorber une grosse poignée d’environ 30 grammes pour obtenir à peu près 4 milligrammes de fer, soit quelque 40% de l’AJR pour l’homme et 27% de celui pour la femme. De plus, cette portion de graines contient autant de protéines – 9 grammes – que 30 grammes de viande. Bien évidemment, il n’est pas question de manger de trop grandes quantités de graines de citrouille, puisque la matière grasse représente environ 73% de leur apport calorique (30 grammes de graines contiennent 148 calories). En revanche, chaque fois que vous avez envie d’un amuse-gueule croustillant et particulièrement nourrissant, une petite quantité de graines de citrouille représente un bon choix notamment pour les messieurs qui ont des soucis de prostate.

Autres pouvoirs thérapeutiques: Contribue à prévenir la dégénérescence maculaire, à stimuler le système immunitaire et à prévenir les maladies cardiovasculaires et le cancer.

Certains trouvent que la citrouille possède un goût prononcé. Afin d’en adoucir le goût, ajoutez par exemple environ une cuillérée à soupe de jus d’orange (ou de tout autre jus d’agrume) dans la casserole durant la cuisson, La citrouille congelée conserve pratiquement toutes ses vertus nutritives et diététiques.

Une bonne idée recette de soupe, rapide et facile à préparer: coupez la citrouille en très gros cubes, faites cuire 10 mn à l'eau bouillante salée, mixez. Salez, poivrez. Vous pouvez épaissir en rajouter des flocons d'avoies, des pommes de terre, du riz, enfin, toutes sortes de légumineuses que vous appréciez. Personnellement, je l'aime bien nature, agrémentée d'un filet d'huile d'olive, de quelques centilitres de crème fraîche liquide et saupoudrée de persil haché frais. Quelques croutons tchintchés, un vrai régal. (Tchintchés? Aillés, tout simplement!)

Le plein de légumes

Purées de légumes et soupes

Avec les légumes, on peut faire des purées épaisses et si elles sont diluées avec de la crème fraiche, on obtient de la crème de légume (pour soupes); bien sûr, on les "odorise"  éventuellement avec toutes les huiles essentielles que l'on a sous la main: coriandre, persil, fenouil, cumin, poivre noir, ail, gingembre…. l'imagination? Au pouvoir!

Purée de céleri-rave

Pelez votre céleri-rave, passez-le au jus de citron pour qu'il reste blanc. Coupez en quartier. Faites blanchir une dizaine de minutes à l'eau bouillante salée. Passez au mixer. Pour un simple purée, rajoutez un peu de crème fleurette; pour la soupe, rajoutez 25 cl de crème et 1/3 l d'eau ou de bouillon; salez et poivrez.

Vous procéderez de la même façon pour fonds d'artichauts;

Si la purée ne vous semble pas assez épaisse, rajoutez de la chapelure de pain ou de la maïzena.

Pour les autres légumes tels que carottes, céleri en branche, courgettes, haricots verts, petits pois, citrouille, inutile de passer au jus de citron.

Vous pouvez mélanger deux ou plusieurs sortes de légumes. Poivrez et salez et rajouter les HE de thym, laurier, basilic, coriandre, girofle, poivre ou cumin en même temps que la crème fraiche ou le bouillon.

Pour les légumineuses, soit vous utilisez un reste soit vous faîtes cuire selon la recette sur la boîte: pois chiches, haricots secs, lentilles, riz, blé, vous pouvez mélanger des légumes frais; pour une purée délicieuse et goûteuse, rajoutez du fromage râpé (vieux chèvre sec, parmesan, pecorino, Entremont, Comté), un œuf battu en omelette; du brousse ou fromage frais poivré et aillé; bref, créativité dans la cuisine!

 

Direction Tokyo

 Yose-nabé à la japonaise

(Une soupe compacte, mélange indistinct d’ingrédients et de bouillon à base de blaireau, de lapin ou  autre petit gibier). Viandes et légumes parfaitement prédécoupés seront servis sur une assiette à part et il vous suffira de plonger les ingrédients dans le bouillon, puis de les manger au fur et à mesure. Tout comme pour le poisson cru, l’art du nabé réside essentiellement dans la façon dont le chef aura découpé et présenté les ingrédients.

Un occidental peut être dérouté de prime abord devant une assiette remplie d’aliments crus : champignons, feuille de choux, oignons, cubes de tofu voisinent avec des tranches de viande rouge, sans compter les mystérieux konnyaku ou shungiku, racine et chrysanthème comestibles. prochaine note

PREPARER UN YOSE-NABE

Pour 4 personnes: Acheter chez le poissonnier plusieurs pavés de daurade, cabillaud ou poisson blanc ; entre 8 et 12 coquilles Saint-Jacques;  400 grammes de blanc ou de cuisses de poulets; des champignons de Paris, des shiitakes; un ou deux blocs de tofu; des poireaux; des pousses de soja; une carotte; des gros oignons blancs ou rouges; du choux chinois; des épinards

Préparer la sauce ponzu la veille: 2.5 dl de jus de yuzu ou de pamplemousse

2.5 dl de sauce de soja; 5 cm de kombu séché; une poignée de copeaux de bonite.

Laissez macérer ensemble ces ingrédients pendant la nuit au frigo et filtrez.

Préparez les légumes d’abord: lavez-les, coupez-les de façon à ce qu’ils soient agréables à manger: tronçons de poireaux, rondelles de carottes, rondelles d’oignons, bouchées de choux, etc. N’épluchez pas les champignons (grattez seulement le pied s’il est terreux) et coupez-les en deux si nécessaire. Coupez le tofu en cubes; le poulet et les poissons en morceaux moyens.

Prévoyez du riz blanc cuit séparément pour le manger arrosé de bouillon final.

Mise en Oeuvre : on fait chauffer la marmite sur le réchaud ! Disposez alors les ingrédients les plus longs à cuire au fond et verser la sauce ponzu. Avec des baguettes de cuisine, chacun se sert à volonté dans la marmite. On dispose également de nouveaux morceaux au fur et à mesure que les aliments sont englouti, sortez le riz, mouillez-le avec le bouillon restant gorgé de sauce.

Soupe riche

Petite soupe forestière

 

150 g de foie gras, 300 g de jeunes cèpes, 1 échalote ou un petit oignon jaune, 50 g d'ail; 1 l d'eau, 2 cuil soupe de ciboulette fraiche, 1dl de porto; 80 g de parmesan; croûtons aillés

 

Coupez le foie gras en morceaux, le faite sauter deux minutes dans une casserole fond épais; réserver. Dans la graisse de canard faites rissoler l'échalote ou oignon coupé en brunoise et ajoutez l'ail émincé finement; vous pouvez remplacer par du gingembre frais haché. Faites rissoler les jeunes cèpes pendant 10 mn, verser le porto, laissez réduire presque à sec, rajoutez l'eau; salez et poivrez, laissez cuire feu doux pendant 15 mn, puis 4 mn avant d'arrêter, goûtez et rectifiez l'assaisonnement; saupoudrez de ciboulette et servir bien chaud sur des croûtons aillés et parsemez du parmesan ou fromage râpé à votre goût.

 

Vous pouvez remplacez les croûtons aillés par des fèves surgelées et cuire encore deux ou trois minutes.

 

Les choux contre les cancers

Velouté de choux fleurs chantilly

 

Pour 4 personnes: 1 beau chou fleur; 1 oignon; ½ l de lait ; 1 cuil. à café de cumin en poudre; 20 cl de crème liquide; 100 g de cansalade (lard) fumée; sel, poivre du moulin, 1 cuillère soupe d'huile d'olive; coriandre ciselée.

 

Détachez les fleurs du chou fleur et faites les cuire 20 mn dans de l'eau bouillante salée ou 5 mn après la rotation de la soupape de la cocotte vapeur. Emincer très finement l'oignon et le faire revenir dans l'huile; rajouter les fleurettes de choux fleurs; le cumin; ¼ l d'eau et ½ l de lait et laissez cuire à feu moyen 20 mn.

 

Préparez la chantilly: coupez le lard en dé, placez-la moitié dans une casserole, versez la crème fleurette; laisser infuser à feu très doux sans bouillir pendant 20 minutes. Laissez bien refroidir. Pendant ce temps mettre votre saladier et les fouets au congélateur; quand la crème est bien froide, retirez le lard et versez la crème dans le saladier glacé et montez en chantilly plutôt aérée, c'est-à-dire pas trop dure et compacte.

 

Faite sauter l'autre moitié du lard coupé en tranche fine; mixez la soupe; versez là dans des bols individuels; faites des quenelles avec la chantilly au lard; déposez des croustillants de lard; poivrez abondamment et saupoudrez de coriandre ciselée.

 

Pour une soupe plus consistante, déposez dans le fond du bol des croûtons de pains.