La créatine vous sauvera

La créatine dans le traitement des maladies musculaires

 

La créatine est un acide aminé naturel de l’organisme, synthétisé par le foie, les reins et le pancréas à partir d’autres acides aminés. Il peut être aussi apporté directement par l’alimentation. 95% de la créatine est stockée dans les muscles squelettiques, le reste dans le cerveau, le cœur et les testicules. La créatine est impliquée dans la production d'énergie aux cellules musculaires et dans la contraction musculaire. Chez les individus sains, il semblerait que la créatine améliore les performances musculaires. L’utilisation de la créatine dans les maladies neuromusculaires fait l’objet de nombreuses discussions et résultats contradictoires.

 

Une revue Cochrane publiée en janvier 2007, a cherché à évaluer l’efficacité d’une supplémentation alimentaire en créatine dans les maladies musculaires. La méthodologie « Cochrane », inspirée de l’evidence-based medecine (médecine basée sur les preuves), repose sur une compilation et une analyse exhaustive de la littérature médicale et scientifique sur un sujet donné et fait généralement autorité dans le domaine. Les auteurs ont ainsi analysé la littérature sur le sujet entre 1966 et 2005 et ont retenu douze études qui étaient méthodologiquement recevables. L’analyse des essais ayant testé l’effet de la créatine dans les dystrophies musculaires (incluant au total 138 participants) a montré qu’il y avait une augmentation de la contraction volontaire maximum* et une augmentation de la masse maigre dans le groupe traité par la créatine par rapport au groupe placebo. L’analyse des essais ayant testé l’effet de la créatine dans les myopathies métaboliques (incluant au total 33 participants) a montré qu’il n’y avait pas de différence de la contraction volontaire maximum entre le groupe traité et le groupe placebo. Un des essais a rapporté une augmentation de la douleur musculaire durant un traitement avec une forte dose de créatine (150mg/kg) dans la glycogénose de type V (maladie de McArdle).Cette revue de la littérature montre donc qu’un traitement à court ou moyen terme à base de créatine est bien toléré et qu’il améliore la force musculaire chez des patients atteints de dystrophies musculaires. En revanche, il n’a pas d’effet sur la force musculaire dans les myopathies métaboliques, et de fortes doses de créatine peut provoquer des douleurs musculaires dans la glycogénose de type V.

 

* La contraction maximale volontaire (CMV) est  la force maximale qu'une personne peut volontairement développer.

 

Information prise sur le site de l'AFM

 

Un bon mélange pour une assimilation optimale de la créatine;

 

2 à 3 grands verres d'eau, 5 à 10 g d'extrait de malt (index glycémique élevé) 30 à 35 g de protéine de petit lait, 300 mg d'acide lipoïque.

 

La Créatine se forme naturellement dans l'organisme grâce à la glycine, l'arginine et la méthionine. C'est une source d'énergie pour les athlètes: augmentation de nouvelles fibres musculaires, dans l'effort physique; renforcement des stocks de phosphocréatine musculaire, afin d'améliorer les performances de la force musculaire; augmentation du volume cellulaire et accroissement de l'eau intramusculaire pour le stockage du glycogène); La sécrétion d'hormone de croissance, accroît rapidement le poids et la force; augmentation du nombre de récepteur et de la sensibilité aux androgènes. Elle intervient dans les maladies neurodégénératives et prévient le vieillissement.

 

Des taux cérébraux de phosphocréatine épuisés ont été démontrés par de nombreuses études sur des patients souffrants de dépression. Les scientifiques soulignent qu'une augmentation du taux de phosphocréatine dans le cerveau soulage grandement la dépression. Il serait possible d'utiliser une supplémentation orale en créatine afin de modifier le métabolisme des phosphates cérébraux chez des sujets atteint de troubles divers tels que: la dépression, la schizophrénie ou l'addiction aux drogues. Plus l'on vieillit, plus le corps entre dans un état catabolique, source de maladies, le cortisol devient, la plupart du temps, l'hormone dominante, principalement en raison de la chute des hormones anabolisantes que sont la testostérone et l'hormone de croissance.

 

La créatine se montre capable d'éviter le catabolisme musculaire causé par des corticostéroïdes et également, d'augmenter les fibres musculaires de type II. Ces résultats pourraient avoir des implications cliniques importantes pour des sujets qui sont, pour la plupart, traités avec des corticostéroïdes mais aussi pour ceux présentant des taux élevés de cortisol engendrés par le stress, la dépression, ou la diminution des taux d'hormones anabolisantes (Roy BD et al, Can i Physiol Pharmacol 2002, octobre ; 80 (10); 1008-14). La plupart des gens ignorent que la créatine  possède, entre autres, des effets protecteurs sur le cœur, les muscles et certaines maladies neurologiques. Plusieurs mois de supplémentation en créatine réduisent le taux de LDL le "mauvais" cholestérol de près d'un tiers. Des découvertes semblables ont été publiées dans la revue Métabolism.

 

Une supplémentation en créatine, associée à de l'exercice en résistance pendant vingt-huit jours ont baissé les taux de cholestérol totaux dans une plus grande mesure que l'exercice fait seul sans supplémentation. Pour obtenir des résultats rapides sur les performances neuromusculaires avec une supplémentation en créatine, il faut une concentration cellulaire de phosphocréatine de  20 mmol/kg et il est assez facile d'atteindre ce seuil en seulement 5 jours en prenant 20 à 30 g de créatine avec des glucides comme le dextrose ou le glucose. L'insuline est un transporteur actif de la créatine dans les cellules musculaires, c'est pourquoi l'addition de glucides rapides est très efficace. La protéine de petit lait génère un pic d'insuline qui prolonge l'effet d'addition des glucides rapides, la caféine, les isoflavones de protéines de soja, inhibent le transport de la créatine dans les cellules et doivent être évités lorsque l'on prend de la créatine.

 

Le corps à trois périodes durant lesquelles le transport d'insuline est optimum:

 

·Après une nuit de sommeil, le corps est à jeun et, à ce moment-là, la captation intramusculaire des micronutriments, y compris de la créatine, est meilleure.

 

·Ingérée 45 à 90 minutes avant un entraînement physique, la créatine est mieux assimilée (l'intensité de l'exercice engendre aussi une libération accrue de noradrénaline et d'adrénaline augmentant ainsi la captation cellulaire de la créatine.

 

·Ingérée 45 à 90 minutes après un effort intense, la créatine est également mieux assimilée.

 

L'effort diminue les substrats énergétiques et augmente les enzymes de stockage. Le muscle a besoin rapidement d'ATP. La prise de créatine avec des glucides rapides augmente le transporteur actif, l'insuline, et engendre ainsi une incorporation de créatine dans les cellules musculaires. Un bon mélange pour une assimilation optimale de la créatine; 2 à 3 grands verres d'eau, 5 à 10 g d'extrait de malt (index glycémique élevé) 30 à 35 g de protéine de petit lait, 300 mg d'acide lipoïque.

 

La supplémentation en créatine augmente les stocks intramusculaires et cérébraux de ce nutriment. L'accroissement des réserves  de phosphocréatine apporte des bénéfices thérapeutiques en empêchant l'épuisement de l'ATP, en stimulant la synthèse des protéines ou en réduisant leur dégradation ainsi qu'en stabilisant les membranes cellulaires. La littérature a bien démontré les effets bénéfiques de la prise de créatine chez les athlètes sur la force et la puissance musculaires, réduisant la fatigue dans des efforts brefs et répétés et augmentant la masse  musculaire. Ces bénéfices on été appliqués à diverses pathologies  comme les maladies d'Huntington, de Parkinson, la dystrophie musculaire ainsi que diverses pathologies d'atrophies musculaires ou troubles neuromusculaires comme la maladie de Mc Ardle ou des maladies cardiovasculaires. RAPPEL: La créatine se forme naturellement dans notre corps à partir de trois acides aminés: la méthionine, l'arginine, la glycine.

 

Les acides aminés sont des nutriments fondamentaux indispensables dans la prévention d'un vieillissement exacerbé de l'organisme; ce sont les constituants des protéines mais aussi des neurotransmetteurs, des chromosomes et des récepteurs de certaines hormones et interviennent notamment chaque seconde dans la fabrication de quelques 2,5 millions de globules rouges. Cette fabrication se constitue en 4 jours et vient ensuite le remplacement des plaquettes et anthérocytes pour la même période, puis du remplacement ou renouvellement des la plupart des leucocytes en huit ou dix jours.

 

L'arginine possède des rôles multiples; elle intervient dans la sensibilité à l'insuline. L'arginine, c'est prouvé sur une étude en double aveugle sur des patients diabétiques augmente significativement de 34% l'élimination du glucose et améliore ainsi la sensibilité hépatique à l'insuline, tout en diminuant la production endogène de glucose. La lysine est aussi indispensable à la formation du collagène (soutien des fibres de la peau) ce qui permet la cicatrisation; elle renforce le métabolisme des os et du cartilage.

 

Arginine

 

·Groupe des céréales et dérivés: (environ 5 à 6 g pour 100 g de produits consommés) avoine, blé, pain blanc, maïs, orge, riz, seigle…

 

·Groupe des viandes et poissons: 7 g pour la gélatine; 6 g pour abats, cervelles, foie, rognon,  5 g pour les poissons; 6 g dans les viandes et produits carnés;

 

·Groupe des légumes: plus les légumes sont farineux, plus ils en contiennent par ex.: lentille, 8,3, soja, 7,4 mais aussi, concombre

 

·Groupe des fruits oléagineux: ce sont eux qui en contiennent le plus: amandes, arachides, noisettes: 10 et noix et noix du Brésil, 13

 

Concernant la glycine, je n'ai pas pu trouver d'informations autres qu'il y a un peu de glycérides dans le maïs; vous trouvez tous les acides aminés dans les graines et légumineuses germées (à faire soi-même, sauf le germe de blé très petit et difficile à récupérer.) Il faut 20 000 grains pour récupérer la valeur d'une cuillère à soupe de germes de blé!

 

ACIDES AMINES ESSENTIELS

 

APPORTS  IDEALS   g/jour

 

L-histidine                               0         

 

L-trytophane                           0,50

 

L-phénylalanine:

 

en présence de tyrosine        -

 

en absence de tyrosine         2,20

 

L-lysine                                   1,60

 

L-thréonine                             1,00

 

L-méthionine

 

en présence de cystine         -

 

en absence de cystine           2,20

 

L-leucine                                2,20

 

L-isoleucine                            1,40

 

L-valine                                   1,60

 

Pendant la grossesse et l'allaitement, l'apport minimal idéal est plus élevé, les vieillards ont aussi des besoins plus grands.

 

Bicarbonate

Le bicarbonate, qui se présente en poudre blanche, est une substance tampon, c'est-à-dire qu'il équilibre le rapport acidité/alcalinité du milieu dans lequel il se trouve. De ce fait, il possède des caractéristiques particulières:

- il a le pouvoir de dissoudre les graisses,

- il corrige agréablement la dureté de l'eau,

- il absorbe les odeurs.

- il est utile et complémentaire pour des préparations culinaires

Il entre dans la composition de certains produits de tous les jours: produits pharmaceutiques (cachets effervescents…), alimentaires (potages, biscuits…), et d'entretien (poudre à récurer, litières de chats…).  

En cuisine,  Il est idéal pour laver:

• Les fruits et légumes

Pour éliminer les produits de traitement sur les fruits et les légumes, nettoyez-les dans une eau bicarbonatée (une cuillère à café par litre d'eau).

• les poêles et les plats sans effort

Pour enlever les dépôts incrustés, saupoudrez directement le bicarbonate sur les surfaces les plus sales, et ajoutez de l'eau chaude. Laissez agir pendant au moins 15 min, puis nettoyez et rincez.

• l'émail et l'inox sans les rayer

Frottez avec une pâte faite de 3 mesures de bicarbonate et d'une mesure d'eau, appliquée sur une éponge. Rincez, épongez et essuyez.

Il prévient et neutralise les odeurs

- dans le réfrigérateur

Il suffit de mettre une boite ouverte (ou un récipient correspondant) de bicarbonate dans le réfrigérateur ou congélateur. L'important est d'assurer une surface de contact suffisante avec l'air.

- dans le lave-vaisselle

Saupoudrez directement sur la vaisselle sale une quantité importante de bicarbonate.

- dans le sac poubelle

Versez-en directement dans le sac au fur et à mesure qu'il se remplit de détritus.

C'est un allié précieux pour la cuisson des aliments

 - il attendrit les légumes secs et réduit les temps de cuisson

Pendant le trempage : ajoutez une cuillère à soupe de bicarbonate par litre d'eau. Laissez les légumes tremper pendant toute une nuit. Rincez avant la cuisson.

Pendant la cuisson : ajoutez une demi-cuillère à café de bicarbonate par litre d'eau avant de faire cuire les légumes.

- il préserve les couleurs des légumes

Ajoutez une cuillère à café de bicarbonate à l'eau de cuisson permet aux légumes de préserver leur couleur, et aussi d'éviter les odeurs désagréables de certains légumes qui se dispersent dans la maison.

• il neutralise l'acidité des tomates

Une pincée de bicarbonate après la cuisson neutralise l'acidité et rends la sauce plus digeste.

• il attendrit la viande

Pour rendre la viande bouillie plus tendre, ajouter une demi-cuillère à soupe de bicarbonate par litre d'eau au début de la cuisson.

• il favorise la pâte bien levée et légère

Incorporez une cuillère à café de bicarbonate pour 500g de farine. (Attention : le bicarbonate ne peut remplacer la levure de boulangerie).

• -il monte plus facilement les œufs en neige Une pincée de bicarbonate par œuf favorise la montée des blancs et en fait une mousse ferme et aérée.

• il rend les boissons plus désaltérantes

Pour préparer une boisson pétillante et pas trop acide, ajouter une demi-cuillère à café de bicarbonate à 1 verre de jus d'orange, de pamplemousse ou de citron.

Les choux contre les cancers

Velouté de choux fleurs chantilly

 

Pour 4 personnes: 1 beau chou fleur; 1 oignon; ½ l de lait ; 1 cuil. à café de cumin en poudre; 20 cl de crème liquide; 100 g de cansalade (lard) fumée; sel, poivre du moulin, 1 cuillère soupe d'huile d'olive; coriandre ciselée.

 

Détachez les fleurs du chou fleur et faites les cuire 20 mn dans de l'eau bouillante salée ou 5 mn après la rotation de la soupape de la cocotte vapeur. Emincer très finement l'oignon et le faire revenir dans l'huile; rajouter les fleurettes de choux fleurs; le cumin; ¼ l d'eau et ½ l de lait et laissez cuire à feu moyen 20 mn.

 

Préparez la chantilly: coupez le lard en dé, placez-la moitié dans une casserole, versez la crème fleurette; laisser infuser à feu très doux sans bouillir pendant 20 minutes. Laissez bien refroidir. Pendant ce temps mettre votre saladier et les fouets au congélateur; quand la crème est bien froide, retirez le lard et versez la crème dans le saladier glacé et montez en chantilly plutôt aérée, c'est-à-dire pas trop dure et compacte.

 

Faite sauter l'autre moitié du lard coupé en tranche fine; mixez la soupe; versez là dans des bols individuels; faites des quenelles avec la chantilly au lard; déposez des croustillants de lard; poivrez abondamment et saupoudrez de coriandre ciselée.

 

Pour une soupe plus consistante, déposez dans le fond du bol des croûtons de pains.

 

Plateaux de fromages

Voici quelques idées de plateaux de fromages. Pour chaque saison, je vous propose une dizaine de fromages parmi lesquels il vous faudra faire vous-même une sélection. Un bon plateau de fromages ne comprend que quatre ou cinq bons produits dans un heureux mélange de saveurs. il s’agit d’une approche. Bien sûr, vous avez le droit de tenter d’autres alliances selon vos goûts personnels ou ceux de vos invités..

 

- Plateau d’automne: Mont d’or, Beaufort, Sainte Maure de Touraine, Munster, Camembert, Pérail, Morbier, Brie de Melun et Bleu des Causses.

 

- Plateau d’hiver : Crottin de Chavignol, Langres, Ossau-Iraty, Pont l’Evêque, Saint-Nectaire, Saint-Marcellin, Roquefort, Salers et Brie de Meaux.

 

- Plateau de printemps : Cabécou, Charolais, Reblochon, Comté, Fourme d’Ambert, Murol, Chaource, Soumaintrain et Brin d’Amour.- Plateau d’été : Chabichou du Poitou, Cantal, Saint-Marcellin sec, Neufchatel, Bethmale, Abondance, Mimolette, Brillat-Savarin, Picodon de la Drôme ou de l’Ardèche.

 

- Plateau fraîcheur : Faisselle, Fontainebleau, Chèvre frais, Saint-Céols.

 

- Plateau excellence : Mont d’or, Pérail, Comté, Epoisses, Roquefort, Livarot, Cantal, Reblochon, Abondance, Beaufort, Ossau-Iraty, Selles-sur-Cher, Valençay et Crottin de Chavignol.

 

Je me souviens avoir été dans un restaurant, il y a quelques cinq à six ans, dans le Tarn et pas très loin de Cordes sur Ciel et nous avons été totalement et complètement bluffée par un énorme et même gigantesque plateau en paille de fromages uniquement composé de deux sortes de fromages: du chèvre et du Roquefort. Mais, sous toutes leurs formes, toutes les variétés possibles et incroyables; de la bûchette au fromage frais ou sec… un poème, une envolée, une musique du bonheur! car, vous l'avez compris, ce sont nos deux fromages préférés à ma fille et moi. Le repas avait été si copieux! mais, impossible de résister… d'autant que le restaurateur, le Chef lui-même, se faisait un point d'honneur à servir chacun de ses convives. A ce niveau-là, à cette hauteur, se restaurer devient plus une relation entre bons amis qu'un simple échange client-commerçant. Nous les connaissions tous, un peu de ceci, un bout de cela… l'assiette fut pleine en un clin d'œil, la satiété précédente avait disparue, nous avions faim, très faim de fromages. On peut vraiment dire que ce jour-là, la peau du ventre fut bien tendue!

 

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Probiotiques et cancoillotte

Pour faire suite à mon article sur les probiotiques, j'ai recherché des informations sur un fromage dont j'avais vu une émission sur une chaîne disparue de cuisine et il me souvenait qu'il s'agit du fromage récupéré sur le lait caillé. J'espérais avoir plus d'information sur la composition du lait caillé mais on ne parle que de la cancoillotte sur les divers sites que j'ai visité. Je vais conserver le nom de metton pour le fromage que je récupère en faisant cailler mon lait et que je déguste, bien essoré de son liquide, avec du poivre noir, du gingembre en poudre, du persil frais ciselé, du curcuma. J'ai calculé aujourd'hui que l'on peut récupérer environ 280 g de metton avec un litre de lait cru entier (et non pas écrémé comme dans la recette de la cancoillotte). En fait, mon metton est bien plus diététique car 1) j'utilise certes du lait entier plus calorique mais je ne fais pas fondre le metton avec du beurre pour obtenir une préparation lisse. Cependant, la gourmandise étant, je rajoute parfois une grosse cuillère de crème fraîche. Comme vous l'avez noté, mon fromage n'est pas chauffé; je conserve encore plus d'éléments nutritifs. Je le trouve tellement bon que je préfère le déguster dans la même journée que j'ai fais cailler le lait; c'est vrai que si vous le conserver dans un saladier ouvert en verre soit en température ambiante ou au réfrigérateur -mais c'est dans un plus long laps de temps- il jaunit et "sûri"; je suppose qu'ainsi, il doit bien dégager les intestins bouchés!

D’une manière générale, on fait remonter les origines des fromages aux années 5000 à 2000 avant J-C. Des sources littéraires datant de cette époque nous apprennent que la fabrication du fromage était parfaitement connue dans tous les territoires de l’Empire Romain. Certains historiens pensent donc que la cancoillotte aurait vu le jour à l’époque gallo-romaine, qui aurait donc plus de 2 000 ans d’existence ! Et on peut imaginer qu’elle avait déjà sa place sur les tables séquanes. Le mot cancoillotte pourrait d’ailleurs provenir de l’expression latine "concoctum lactem", trouvée dans des écrits romains relatant la prise de la Séquanie (Territoire correspondant à celui de l’actuelle Franche-Comté) en 58 avant notre ère.

Mais c’est un peu plus tard, au cours de la période médiévale, qu’apparurent la plupart des variétés de fromages qui font encore aujourd’hui la réputation de la France : on peut citer le munster, le pont-l’évêque, le brie ou encore le maroille, qui connurent à cette époque leurs premières heures de gloire. C’est aussi au Moyen-Age que naquit le gruyère et peut-être la cancoillotte. On fixe le début du gruyère est attesté vers le XIIè ou XIIIè siècle. Pour la cancoillotte, son origine est moins précise. Certains historiens attribuent à la cancoillotte des origines beaucoup plus récentes, puisqu’ils situent son apparition au XVIe siècle. Cette spécialité fromagère serait, à l’instar de la Tarte Tatin, née d’une erreur de fabrication. Le célèbre Nicolas de Granvelle, ministre de Charles Quint, séduit par cette recette, l’aurait introduite à la cour de celui-ci.

Quelle que soit la véritable origine de la cancoillotte, ce qui est sûr, c’est que ce fromage était par excellence le fromage du pays comtois,

Avant de porter le nom de "cancoillotte", cette spécialité a d’abord été appelée "fromage fondu" (certainement en raison de sa préparation), "fromage gaudot" (à cause de ses similitudes avec les gaudes refroidies), "fromage de ménage", "fromagère" ou encore "fromage de femme". L’appellation actuelle ne s’est généralisée qu’à la fin XIXème siècle, et son orthographe a varié avec le temps (cancoillote, canquoillote, canquoillotte, voire "camoillotte" (dans le patois de Montbéliard). Sa prononciation semble également quelque peu varier en fonction des zones géographiques à l’intérieur du territoire franc-comtois : même si le "kan-koi-yotte" du Nord (Haute-Saône, Doubs et Territoire de Belfort) est la prononciation officielle, il faut bien admettre l’existence du "kan-ko-yotte", plus répandu au Sud (Jura). Fabriquée essentiellement dans les fermes, la cancoillotte entrera dans l’ère industrielle lors de la première guerre mondiale (1914-1918), grâce à la géniale idée de Laurent Raguin, qui décide de la stériliser et de la conditionner dans des boîtes de fer blanc, afin d’approvisionner les soldats francs-comtois envoyés au front. Cette initiative jouera un grand rôle dans la diffusion de ce produit.

L’ingrédient de base: le mettons. Après avoir été écrémé, le lait est abandonné à température ambiante, de façon à le faire coaguler: on obtient alors du lait caillé. En faisant chauffer celui-ci au bain-marie, entre 60 et 80 °C, on le purge de son petit lait. Il suffit enfin de le presser pour l’égoutter, et on obtient un bloc de metton blanc et sec. Avant de pouvoir en faire de la cancoillotte, le metton doit être affiné (on parle également de " mûrissement ", voire de " pourrissement " du metton) : après voir été émietté, le metton est gardé au chaud pendant quelques jours. Lorsqu’il est affiné, il a pris une couleur jaune, une consistance un peu élastique et une odeur caractéristique et forte de fermentation. A ce stade, il est pratiquement impossible d’y goûter et de l’apprécier.

La cancoillotte nature: à base de lait écrémé, Odeur : En général, la cancoillotte semble avoir à froid une odeur salée, légèrement piquante. Elle a une odeur caractéristique de lait fermenté. Ces odeurs ne sont pas très perceptibles à froid, mais sont plus fortes à chaud.

 Couleur : La couleur jaunâtre/blanc cassée, homogène du fromage froid s’accentue lorsqu’on le chauffe. Texture : A froid, la cancoillotte est apparue compacte, ferme, semi-liquide, collante et élastique. En effet, elle s’étend dans l’ensemble du récipient à chaque fois qu’on y prélève une partie du fromage. De plus, elle est facilement tartinable sur du pain à température ambiante. A chaud, la cancoillotte devient coulante et facile à étaler. Lors de la dégustation proprement dite, la cancoillotte fond sous le palais et sa texture est lisse, douce, non granuleuse.

 Goût: La cancoillotte froide est salée et acide. Elle possède le goût caractéristique du beurre. Un arrière goût de lait fermenté reste dans la bouche. A chaud, elle garde les mêmes caractéristiques, mais un léger goût fruité fait son apparition. Cependant, lorsqu’un ingrédient tel que l’ail ou le vin est ajouté à la cancoillotte, ce dernier influence fortement son goût. Les dérivés de la cancoillotte: la cancoillotte nature à base de lait écrémé, peut être agrémentée de divers ingrédients permettant ainsi de créer ses dérivés et satisfaire ainsi le goût des consommateurs. On peut ainsi trouver sur le marché, de la cancoillotte :

au beurre; à l’ail, à l’ail rose, à l’ail et fines herbes; à l’échalote; au vin blanc, au vin jaune, au savagnin, au kirsch, aux noix , au jambon

Grâce à la stérilisation du produit imaginée et réalisée par Laurent Raguin, la cancoillotte peut voyager dans toute la France à partir des années 20, grâce à un nouveau type de conditionnement : les boites métalliques. Puis apparaissent les pots en carton paraffiné et enfin les pots en plastique à partir de 1960. Plus récemment, ont été introduits sur le marché des pots en verre fermés d’un couvercle métallique.

La fabrication de la cancoillotte en conserve a disparu après que la maison Raguin a décidé d’en arrêter la production en 2002 et les pots en carton pour le conditionnement de la cancoillotte ont été rangés au rayon des souvenirs. Par contre le pot en plastique très pratique et peu cher est majoritaire sur le marché. Les pots en verre plus coûteux renforcent le coté traditionnel et l’aspect qualitatif du produit sur les devantures des magasins et les rayons des supermarchés. La cancoillotte peut se conserver au réfrigérateur entre 15 jours à 2 mois à une température comprise entre 0°C et 8°C. Cette durée de conservation est relative au type et à la durée du traitement thermique que le fromage a subi. De même, elle varie entre la fabrication artisanale et industrielle. A noter qu’il est tout à fait possible de la conserver au congélateur, ce qui constitue une excellente nouvelle pour tous les amateurs de cancoillotte qui habitent hors de la zone de production du fromage.

La recette tient en quelques lignes et une petite demi-heure: dans une casserole, mélanger le metton avec de l’eau (la moitié du volume de metton), et faire chauffer tout doucement. Faire fondre en remuant, et ajouter du beurre et des assaisonnements (au choix : ail, jambon, herbes, vin blanc, vin jaune...). Porter ensuite à ébullition quelques minutes, et votre cancoillotte est prête. Notez que la cancoillotte est un fromage particulièrement maigre (2 à 8% de matières grasses). Voici la composition d’une cancoillotte industrielle (qui contient en général moins de beurre qu’une cancoillotte faite maison) :

 Matière grasse : 3,8%

 Protéine : 18,3%

 Chlorure de sodium : 2%

 Cholestérol : 0,01%

 Glucides : 0%

 Calories : 107 calories pour 100 g de cancoillotte

En Franche-Comté, la cancoillotte est majoritairement dégustée à froid sur du pain au moment des repas, du petit déjeuner ou du goûter. Elle est également étalée sur des toasts lors de l’apéritif. Dans les autres régions, elle est préférée chaude, intégrée à différents plats. On peut ainsi imaginer: de la cancoillotte chaude sur des pommes de terre cuites à l’eau ou au four. On accompagnera ce plat d’une salade verte ou de saucisse de Morteau.

Des oeufs sur le plat ou une omelette garnis de cancoillotte chaude. On accompagnera ce plat de pommes de terre frites ou de pommes de terre sautées.

 Une fondue à la cancoillotte dans laquelle on trempe des morceaux de pain, des croque-monsieur à la cancoillotte au lieu du Comté ou des tartelettes à la cancoillotte.

 Un assortiment de petits légumes cuits (tomates, carottes, petits pois, choux-fleurs, brocolis...) garnis de cancoillotte chaude.

Cette liste n’est pas exhaustive, mais elle regroupe les utilisations majeures de la cancoillotte chaude en France. Dans tous les cas, la cancoillotte s’accompagne à merveille d’un vin blanc du Jura.

Probiotiques et Cancoillotte - 2-

La cancoillotte ou cancoyotte est un fromage français fabriqué principalement en Franche-Comté, mais également en Lorraine et au Luxembourg (où elle est appelée également kachkéis), obtenu à partir de lait entier caillé. C'est un fromage typique de la gastronomie franc-comtoise.

C'est un petit fromage semi-liquide à l'état de repos à base de lait de vache écrémé, à pâte fondue (le metton) d'un poids moyen de 200 grammes. Le nom, attesté depuis la fin du XIXème siècle, provient de la "coille", dérivé franc-comtois du verbe cailler, et désigne donc le petit lait obtenu après extraction de la crème dans le lait, ce qui en fait un fromage pauvre en matières grasses (de l'ordre de 5%). Vendue en Franche-Comté sous forme de grumeaux. Elle est fondue à feu doux dans un peu d'eau ou de lait avant d'ajouter du sel ou du beurre et parfois de l'ail. La bonne cancoillotte est fondue avec beaucoup de beurre.

On la trouve souvent déjà fondue dans les supermarchés, surtout dans l'Est de la France, mais presque dans tout le pays. Mais aussi chez les crémiers locaux à demeure ou sur certains marchés, comme celui de Vesoul.

Dans la Haute-Saône culinaire, Jean-Marie Garnier écrit que la cancoillotte serait apparue il y a plus de 2000 ans alors que la région s'appellait encore la Séquanie. Selon une autre version, elle serait née dans une ferme d'Oyrières en Haute-Saône au cours du XVIe siècle... Devant l'absence de certitude, on en est réduit à supposer que la recette s'est formée progressivement pour ne pas avoir à jeter du lait trop rapidement caillé.

Pour les Luxembourgeois, il aurait été apporté par les espagnols lors de leur occupation du Luxembourg. Ce fromage possède un aspect si coulant que certains luxembourgeois aiment dire qu'il leur sert à fixer les papiers peints de leur maison.

La cancoillotte se déguste toute l'année et peut se manger chaude ou froide. Elle est excellente chaude (fondante donc) sur des pommes de terre avec une vraie saucisse de Morteau (autre spécialité typiquement franc-comtoise). On la trouve en pot, nature, aromatisée au beurre, à l'ail ou au vin Jaune...

La cancoillotte nature et à l'ail ont chacun leurs partisans. Les variantes au vin, au cumin ou autres sont des créations commerciales plus récentes et assez décriées par les puristes. Au Luxembourg, les tartines au Kachkéis sont souvent consommées avec de la moutarde.

Valeurs nutritionnelles 

Lipides: 3,8%

Protides : 18,3%

Chlorure de sodium : 2%

Glucides : 0%

Cholestérol : 0,01%

Calories : 107 calories pour 100 g

Œufs au plat à la franc-comtoise

Pour 4 personnes :

 8 œufs, 1 pot de cancoillotte; Sel, poivre;  50 g de beurre

Faire blondir le beurre dans une poêle, puis y casser les œufs. Saler et poivrer. Pendant ce temps, chauffer dans une casserole la cancoillotte, à feu doux.

Lorsque celle-ci est bien coulante, la verser sur les œufs préalablement disposés dans un plat. Servir bien chaud avec des pommes de terre frites ou sautées.

Cancoillœufs

Pour 4 personnes : 50 g de beurre; 6 œufs ; Sel, poivre

1 pot de cancoillotte

Faire chauffer la cancoillotte dans le beurre préalablement fondu. Quand celle-ci est bien fluide, casser dedans les œufs et les brouiller aussitôt.

Laisser mijoter quelques minutes pour cuire les œufs, saler et poivrer. Servir chaud.

Cancoillotte au lard - très calorique

Pour 4 personnes : 400 g de lard maigre, 1 pot de cancoillotte, 50 g de beurre

Faire griller des belles tranches de lard et les réserver au chaud. Faire chauffer à part la cancoillotte dans le beurre fondu. Placer les tranches de lard en sandwich dans un morceau de baguette coupé en deux. Couvrir de cancoillotte chaude.

La tartine franc-comtoise

Couper de belles tranches de pain (de miche campagnarde de préférence).

Les beurrer et les couvrir de cancoillotte. Assaisonner suivant le goût (ail, poivre, cumin...).

Fondue de cancoillotte

Pour 4 personnes :3 pots (de 250 g) de cancoillotte; 1 gousse d’ail; 2 verres de vin blanc sec , 1 verre à liqueur de kirsch; poivre; Cubes de pain sec

Frotter un caquelon avec l’ail. Verser dedans les 3 pots de cancoillotte et porter à feu doux. Remuer en permanence, poivrer, arroser avec le vin blanc, puis avec le kirsch.

Lorsque le mélange est onctueux et homogène, placer le caquelon au centre de la table ; chacun n’a plus qu’à y tremper ses cubes de pain, à l’aide d’une longue fourchette.

Croque-monsieur à la cancoillotte

Pour 4 personnes : Pain de mie; 1 pot (250 g) de cancoillotte; Sel et poivre

Beurre, 1 œuf, crème fraîche, 4 tranches de jambon

Verser dans un saladier 4 cuillères à soupe de cancoillotte, un œuf, 1 cuillère à café de crème fraîche, sel et poivre. Mélanger pour obtenir une pâte pas trop liquide. Tartiner les tranches de pain de mie avec de la cancoillotte, mettre dessus une petite tranche de jambon, puis étaler la sauce.

Recouvrir d’une tranche de pain de mie, mettre dessus une noix de beurre. Passer au four chaud ou dans un grill à viande.

 

Les probiotiques, votre vitalité et votre santé - 1

Le concept des probiotiques provient d’un chercheur et Prix Nobel Russe, Elie Metchnikoff, qui avait pour théorie que la longévité des paysans bulgares était directement liée à leur consommation de laits fermentés (Sanders, 2000). Le terme "probiotiques" a été proposé pour la première fois par Parker en 1974, pour désigner les micro-organismes et substances qui contribuent au maintien de l’équilibre de la microflore intestinale. Plus tard, Fuller (1991) a redéfini les probiotiques de la façon suivante: "préparations microbiennes vivantes, utilisées comme additif alimentaire, ayant une action bénéfique sur l’animal hôte en améliorant la digestion et l’hygiène intestinale". Récemment, la définition s’est précisée et on entend maintenant par probiotiques: "tout microorganisme vivant qui, une fois ingéré en certaine quantité, exerce des effets bénéfiques au delà des fonctions nutritionnelles de base" (Guarner et Schaafsman, 1998).

Le mot "probiotiques" signifie littéralement "pour la vie". Selon l'OMS (Organisation mondiale de la santé), les probiotiques sont des bactéries vivantes qui, consommées en quantités suffisantes, ont des effets bénéfiques sur l'hôte. Des études scientifiques suggèrent que les probiotiques peuvent jouer un rôle de premier plan dans la santé digestive et qu'ils peuvent aider à augmenter les défenses naturelles. Les probiotiques les plus communs sont les bactéries lactiques: Lactobacillus, Streptococcus et Bifidobacterium.

Les produits laitiers fermentés sont les meilleurs véhicules alimentaires pour la consommation de probiotiques. Les caractéristiques idéales des souches probiotiques pour l’alimentation humaine sont: une origine humaine, une bonne résistance aux conditions acides et au milieu intestinal, une bonne adhérence à la muqueuse intestinale, un manque de toxicité, de bonnes propriétés technologiques et des effets bénéfiques sur la santé. Les effets bénéfiques attribués aux probiotiques sont nombreux, mais les preuves confirmant ces allégations sont encore rares. Les principaux effets rapportés dans la littérature sont : la diminution des diarrhées à rotavirus, la diminution des diarrhées associées aux antibiotiques, la réduction de la pression sanguine, la diminution du taux de cholestérol sanguin, la diminution du risque de cancer du colon, l’amélioration de la digestion du lactose, la modification de l’écologie intestinale et la stimulation du système immunitaire. Les résultats de plusieurs essais cliniques indiquent que les bactéries lactiques stimulent la production de divers anticorps dans l’organisme humain. Les bactéries lactiques sont des bactéries bénéfiques pour l’organisme qui constituent les flores intestinales et vaginales.

L’utilisation de différents modèles animaux a permis de mettre en avant le rôle important de la microflore intestinale sur la maturation et la stimulation de la réponse immune (innée et acquise), aux niveaux intestinal et systémique. Dans un essai à double insu avec placebo mené auprès de 571 enfants âgés d’un à six ans, on a observé qu’un supplément de Lactobacillus GG procurait une protection légère, mais statistiquement significative, contre les infections du système respiratoire.

Au cours d’un essai clinique à double insu, on a donné à 118 nourrissons un mélange de bactéries (Bifidobacterium lactis et Streptococcus thermophilus) ou un placebo durant quatre à sept mois. Les bébés traités aux probiotiques ont moins eu recours aux antibiotiques que ceux du groupe placebo. Au cours d’un autre essai clinique à double insu avec placebo mené auprès de 80 sujets souffrant de rhinite allergique récurrente, on a observé que la consommation durant un mois d’un lait fermenté renfermant des lactobacilles (Lactobacillus paracasei) permettait d’améliorer significativement la qualité de vie des sujets traités.

Autres noms :Bacillus bifidus, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus, Lactobacillus casei, Lactobacillus GG, Lactobacillus LB, Streptococcus thermophilus, Saccharomyces boulardii, Saccharomyces cerevisiae Hansen CBS 5926.

Indications: Traiter et prévenir la diarrhée infectieuse (en complément à la réhydratation).

Prévenir la diarrhée causée par un traitement aux antibiotiques, les rechutes de la colite ulcéreuse, la récurrence des infections à Clostridium difficile.

Prévenir les infections gastro-intestinales nosocomiales ou associées à un traitement médical, la diarrhée causée par une radiothérapie, l’eczéma atopique chez les enfants à risque. Soulager les symptômes du syndrome de l’intestin irritable. Traiter l’eczéma atopique chez les enfants. Stimuler le système immunitaire. Traiter (en conjonction avec un traitement classique) les infections à Helicobacter pylori.

Prévenir la diarrhée des voyageurs, traiter les infections vaginales ou en prévenir la récurrence. Traiter la maladie de Crohn (en conjonction avec un traitement classique).

Prévenir et traiter la diarrhée des voyageurs, la diarrhée associée à l’alimentation par intubation, traiter la diarrhée aiguë, contribuer au traitement de l’acné.

Remarques: Pour que les probiotiques soient efficaces, il est très important qu’ils se rendent "vivants" en grand nombre dans l’intestin. Or, l’acidité de l’estomac en tue une très grande partie (90 %). Pour éviter cette destruction, il est important de privilégier les produits offerts en capsules entérosolubles, conçues pour se dissoudre dans l’intestin.

Au Canada, en vertu de la réglementation sur l’étiquetage des produits de santé naturels (janvier 2004), les produits renfermant des probiotiques doivent afficher une inscription précisant leur teneur en bactéries actives, par exemple: renferme 2 milliards de bactéries ou d’UFC (unités formatrices de colonie) par gramme.

De nos jours, les probiotiques font l’objet de recherches intensives et on trouve de plus en plus, dans le commerce, des préparations renfermant divers micro-organismes bénéfiques. On ajoute parfois à ces produits des fibres destinées à favoriser la production de micro-organismes (des fructo-oligosaccharides, par exemple, comme l’inuline, extraite de la racine de chicorée). On donne à de telles fibres le nom de prébiotiques parce qu’elles favorisent la multiplication des colonies de probiotiques. On appelle "symbiotiques" les produits qui renferment à la fois des probiotiques et des prébiotiques.

Les produits laitiers fermentés sont les meilleurs véhicules alimentaires pour la consommation de probiotiques. Le Japon est le leader mondial pour la diversité des produits probiotiques, avec plus de 50 variétés (Gomez et Malcata, 1999). De nombreux produits, tels que les fromages, les formules infantiles, les gommes à mâcher et les jus de fruits ont fait leur apparition sur le marché. D’autres produits sont en cours de développement, tels que les crèmes glacées et les laits de soja.

Grâce au développement de modèles expérimentaux animaux reproduisant des états pathologiques, des données récentes mettent en évidence l’intervention de la flore intestinale résidente et des probiotiques dans certaines pathologies: maladies inflammatoires du tube digestif (McCarthy et al., 2003), maladies auto-immune et réponses immunes de type allergique. De nombreuses études cliniques viennent confirmer les résultats observés dans ces modèles animaux, en particulier pour le développement des allergies.

Sources alimentaires:Tous les produits laitiers fermentés renferment des bactéries lactiques, de même que le miso, le tempeh et les légumes lacto-fermentés comme la choucroute. Tous les laits fermentés ne se ressemblent pas. Selon le type de fabrication et de ferments utilisés, les produits obtenus peuvent être très différents. Ainsi, à travers le monde, il existe une très grande variété de produits ayant des saveurs bien particulières. Dans les pays nordiques, ils ont pour nom skyr, lattemjölk, tattenjölk, filia, ymer ; dans le bassin méditerranéen : naja, mladost, zimme ; dans les pays de l’Est : biokys, tarho, kéfir ou encore koumis. Ces deux derniers ont la particularité d’être alcoolisés.

Ainsi, le kéfir résulte de l’action combinée de bactéries et de levures. Le produit ainsi obtenu est légèrement gazeux et alcoolisé avec une saveur piquante et un peu amère. Le taux d’alcool est généralement de 1% mais peut être supérieur. Le kéfir serait originaire du Caucase. Il est consommé couramment de nos jours en Europe de l’Est, en Russie et au Moyen Orient. Populaire en Asie Centrale, le koumis ou koumys se prépare à base de lait de jument, d’ânesse, de chamelle ou simplement de vache. Il ressemble au kéfir mais est plus alcoolisé puisqu’il contient jusqu’à 2,5% d’alcool. Yaourts et laits fermentés sont devenus des produits de très grande consommation. En France, leur consommation s’élevait à 19,6 kg par an et par habitant pour l’année 1998. Depuis des siècles, on attribue aux laits fermentés un certain nombre d’effets bénéfiques pour la santé avant même que ces produits ne suscitent un intérêt scientifique. On estime à l’heure actuelle que les laits fermentés ont un effet probiotique (leur consommation conduit à l’ingestion d’un grand nombre de bactéries vivantes qui exercent des effets bénéfiques sur l’organisme, allant au-delà des effets nutritionnels traditionnels). Il s’agit le plus souvent de bactéries ou de levures présentes dans des aliments. Dans le cas des laits fermentés, il s’agit des ferments lactiques.

L’utilisation de laits fermentés dans la prévention, voire le traitement des diarrhées est une pratique ancienne. Bien que l’origine des diarrhées infantiles ne soit pas toujours connue, de nombreux travaux scientifiques montrent l’intérêt de l’emploi du yaourt et d’autres laits fermentés. Le yaourt, le lait fermenté par les bifidobactéries ou l’association des ferments du yaourt et d’une souche de Lactobacillus casei permettrait une guérison plus rapide pour certaines diarrhées précises et sur conseil du médecin traitant.

On a pu constater qu’un transit intestinal lent pouvait être partiellement corrigé chez des femmes grâce à la consommation régulière d’un lait fermenté riche en bifidobactéries. En revanche, aucun effet n’est observé avec un yaourt. Les probiotiques ont une action connue pour faciliter la digestion. C’est le cas notamment pour les plus communs, ceux du yaourt, qui permettent de mieux digérer le lactose (sucre naturel du lait). De manière générale, la consommation régulière de certains probiotiques permet de diminuer les troubles gastro-intestinaux (Saccharomyces boulardii et Lactobacillus rhamnosus GG notamment) et améliorent le transit. De plus, certains probiotiques peuvent agir aussi  contre les effets négatifs du traitement par antibiotiques. Enfin, ces microorganismes pourraient agir contre le syndrome du colon irritable (Lactobacillus acidophilus et Bifidobacterium breve notamment).

A noter, un bénéfice particulier pour les femmes: les vertus contre les infections des voies urinaires et génitales. En effet, il semble que les probiotiques consommés permettent de lutter contre ces infections et préviennent les récidives.

Certaines bactéries probiotiques aident à l'absorption de nutriments; d'autres produisent des vitamines. Certaines produisent des acides organiques qui luttent contre la propagation des mauvaises bactéries et jouent un rôle dans l'écosystème intestinal. Bien que plusieurs yogourts contiennent des cultures bactériennes vivantes, leurs bactéries ne sont pas nécessairement assez vigoureuses pour survivre au processus digestif - en d'autres mots, elles ne fournissent pas nécessairement les mêmes bienfaits pour la santé. Afin de maintenir un niveau optimal de bonnes bactéries dans notre système digestif et pour maximiser leurs effets sur notre corps, nous devons les renouveler quotidiennement.

On trouve dans les commerces des suppléments alimentaires de lactosérum non chauffé, qui renferme une forte proportion d’immunoglobulines (anticorps ou stimulants du système immunitaire) et plusieurs nutriments sous forme concentrée. Les résultats d’essais préliminaires menés au Québec, en Allemagne et au Japon indiquent que l’isolat de lactosérum peut agir favorablement sur l’immunité défaillante des personnes atteintes de sida ou d’hépatite B (mais pas d’hépatite C54). Cependant, d’autres études seront nécessaires pour savoir si cet effet est cliniquement significatif.

Il est important de maintenir une muqueuse intestinale saine pour diminuer la charge toxique. Il faut restaurer les microbes intestinaux favorables par des probiotiques, des bactéries comme Lactobacillus acidophilus et d'autres souches cruciales pour un détoxification des déchets biologiques et la nourriture des cellules intestinales. On utilise souvent le petit-lait dont les protéines sont donneuses de cystéines, augmentant la production de glutathion. Augmenter les niveaux de glutathion semble évident pour moduler l'immunité. De faibles niveaux sont également reliés à un taux plus élevé de réplications virales. La lactoferrine, un composant des protéines de petit-lait a montré une activité immunomodulatrice à travers des actions antimicrobienne et antitoxines. La lactoferrine B inhibe tout un éventail de bactéries gram-négatif et gram-positif en endommageant leurs membranes extérieures; elle apporte une protection contre des virus, ceux de l'hépatite, du cytomégalovirus ou de l'influenza. La lactoferrine est une protéine de défense naturelle contre les infections. Elle est sécrétée, notamment, dans le colostrum, le lait, les larmes. Lorsque que la mère allaite son enfant, la lactoferrine le protégerait des infections potentielles. Les indications thérapeutiques envisagées de la lactoferrine sont nombreuses : infections gastro-intestinales, syndrome de l’œil sec, inflammation, stress oxydant, agent neutralisant de l’héparine... Considérant l'importance du glutathion pour la fonction hépatique, des chercheurs ont regardé les effets de protéines de petit-lait sur les paramètres biologiques de l'hépatite virale et de la fonction hépatique. La lactoferrine est une glycoprotéine présente dans de nombreux milieux de sécrétion et libérée des granules des neutrophiles durant l'inflammation. Les rôles biologiques décrits pour la lactoferrine sont centrés essentiellement sur la défense antimicrobienne et la réponse inflammatoire de l'organisme. L'ensemble de ces résultats suggère que la lactoferrine interagit avec les purines à la surface des bactéries Gram négatif et exerce ainsi, en partie, son activité bactéricide.

La lactoferrine, que l’on trouve dans le colostrum et la protéine de petit-lait semble jouer des rôles biologiques très divers et est considérée comme la première ligne de défense immunitaire de l’organisme. Par sa très forte affinité avec le fer, elle favorise son absorption par la muqueuse intestinale des nouveau-nés. Elle a également des propriétés antibactériennes, antivirales, antifungiques, anti-inflammatoires, antioxydantes et immunomodulatrices. 

La lactoferrine appartient à la famille des cytokines, responsables de la réponse immunitaire cellulaire, qui protègent l’homme de la plupart des infections et des cancers. Un déficit en cytokines peut conduire à un affaiblissement du système immunitaire tandis qu’un excès peut créer une réponse immunitaire suractivée. La lactoferrine agit en régulant la réponse immunitaire cellulaire à différents niveaux. Chez des individus en bonne santé, elle est en première ligne dans le système de défense immunitaire et protège des invasions infectieuses les ouvertures du corps, comme les yeux, la bouche, le nez et d’autres orifices. Elle est, en effet, présente dans les différents fluides de l’organisme tels que le lait, les larmes, le mucus, le sang ou la salive.

Un second volet de l’intérêt de la lactoferrine repose sur sa capacité unique à se lier au fer, un minéral essentiel, utilisé par un vaste éventail d’organismes pathogènes et de tumeurs pour croître et se reproduire. La plus grande partie des activités biologiques de la lactoferrine est liée à sa très forte affinité pour le fer.

La lactoferrine joue ainsi un rôle dans les premières lignes de défense contre les organismes pathogènes invasifs, probablement en les privant du fer nécessaire à leur croissance. Délivrée dans les zones d’inflammation par les leucocytes polynucléaires, elle limite la disponibilité du fer pour les envahisseurs pathogènes, les empêchant ainsi de l’utiliser pour se multiplier. À l’état naturel, la lactoferrine n’est que partiellement saturée par le fer (15 à 20 % pour la lactoferrine bovine et 4 à 5 % pour la lactoferrine humaine) et a une coloration rose due à sa liaison avec le fer. Enfin, certaines sections des molécules de lactoferrine sont elles-mêmes directement toxiques pour les bactéries, les levures et les moisissures. Il semble que la lactoferrine inhibe la réplication de certains virus incluant le VIH et certains virus de la famille des herpès.

Concentrée dans la cavité buccale où elle entre en contact direct avec les organismes pathogènes (virus, bactéries, etc.), la lactoferrine les tue ou les réduit de façon importante à travers différents mécanismes. La façon exacte dont elle exerce ses fonctions immunomodulatrices ou stimulantes du système immunitaire n’est pas nettement élucidée. On sait cependant qu’elle renforce la réponse immunitaire directement et indirectement, en réaction à un large éventail d’attaques immunitaires. Des récepteurs spécifiques à la lactoferrine sont situés sur de nombreuses cellules immunitaires, comme les lymphocytes, les monocytes et les macrophages. Elle est directement impliquée dans la régulation de l’activité des cellules naturelles tueuses (NK). Les études publiées qui ont examiné l’utilisation de la lactoferrine comme supplément et ses effets sur l’immunité sont très prometteuses. Les recherches utilisant différents modèles animaux ont montré que l’ingestion de lactoferrine a des effets protecteurs directs sur la régulation et la modulation du système immunitaire.

Deux études portant sur des volontaires en bonne santé ont montré que l’ingestion de lactoferrine dérivée de lait de vache avait des effets immunorégulateurs positifs spécifiques à chaque individu. En d’autres termes, ces effets bénéfiques sont fonction du profil initial du système immunitaire de chacun et l’ingestion de lactoferrine augmente la réponse immunitaire. Les chercheurs en tirent la conclusion suivante: Les données suggèrent que la lactoferrine issue de lait de vache pourrait être appliquée en clinique pour améliorer le statut immunitaire des patients." Une étude similaire sur 10 sujets ayant ingéré de la lactoferrine conclut: "Ces résultats suggèrent que l’administration de lactoferrine pourrait influer sur l’activation première du système de défense de l’hôte" 

Un rôle important pour la santé du système intestinal

La lactoferrine semble particulièrement importante pour la santé et le fonctionnement du système intestinal. On a observé qu’elle réduit de façon importante l’inflammation systémique et intestinale, dans des conditions telles que les maladies inflammatoires de l’intestin. Des animaux exposés à différentes substances pathogènes connues pour causer des inflammations systémiques et intestinales montrent une beaucoup plus grande résistance lorsqu’ils sont nourris avec de la lactoferrine et l’inflammation est réduite.

Le système gastro-intestinal doit être regardé comme un microsystème écologique dans lequel existe un équilibre entre bonne et mauvaise flore bactérienne. Une surcroissance des mauvaises bactéries dans l’intestin est connue pour être responsable d’un grand nombre de graves problèmes causant la libération d’une myriade de médiateurs pro-inflammatoires avec pour résultats des perturbations dans tout l’organisme. Lorsque l’on donne de la lactoferrine à des animaux ou à des bébés, on observe une augmentation très importante du nombre des bonnes microbactéries – comme les bifidus – et une diminution des mauvaises bactéries comme E. coli, Streptococcus, Clostridium ou autres.

Un vaste rapport a examiné le rôle de la lactoferrine dans l’inflammation et la santé du système intestinal et a énoncé : « La possibilité que la lactoferrine limite la réponse inflammatoire auto-destructive offre une nouvelle alternative pour prendre en charge l’inflammation systémique. » Enfin, certaines recherches suggèrent également que la lactoferrine est capable de stimuler la croissance des cellules intestinales, ce qui pourrait conduire, en plus, à une amélioration des fonctions digestives.

Au cours d’infections, d’inflammations, du développement de tumeurs ou de surcharges en fer, les niveaux plasmatiques de lactoferrine sont plus élevés parce qu’elle est libérée par les neutrophiles. Plusieurs études ont montré que la lactoferrine joue un rôle direct dans la défense de l’organisme contre les organismes pathogènes. Certaines ont indiqué que des individus plus vulnérables aux infections ont de plus faibles niveaux de lactoferrine.

Dans une étude ouverte randomisée portant sur 150 individus avec une infection à Helicobacter pylori, un traitement antibiotique à dose et de durée variables (7 à 10 jours) a été donné aux patients, seul ou associé à 200 mg de lactoferrine. L’analyse des résultats a montré une éradication à 100 % d’Helicobacter pylori dans le groupe ayant reçu de la lactoferrine. Dans celui recevant le traitement classique de sept jours à base de trois antibiotiques, le niveau d’éradication atteignait 76,9 % et seulement 70,8 % dans le traitement de dix jours.

Dans une petite étude, 12 enfants souffrant de pharyngite chronique ont reçu trois fois par jour une combinaison de 500 mg d’érythromycine et de 100 mg de lactoferrine bovine dans un gargarisme. Les tests de tous ces enfants étaient positifs aux streptococci de groupe A. Après quinze jours de traitement, on a trouvé moins de streptococci intracellulaires de groupe A que chez les enfants ayant seulement reçu le traitement antibiotique.

Les infections du système urinaire sont très courantes, surtout chez les femmes. De la lactoferrine a été donnée par voie orale à des souris femelles 30 minutes après qu’on leur a instillé des bactéries Escherichia coli dans la vessie. Les résultats ont montré que les quantités de bactéries dans les reins et la vessie des animaux étaient significativement diminuées 24 heures après le début du traitement avec la lactoferrine par rapport aux animaux témoins. Une revue a examiné l’activité bactério-statique et bactéricide de la lactoferrine face à différents organismes incluant Escherichia coli, Salmonella typhimurium, Shigella dysenteriae, Bacillus stearothermophilus, Bacillus subtilis et Micrococcus luteus. La lactoferrine est un agent bactériostatique encore plus puissant contre Pseudomonas aeruginosa, Listeria monocytogene et E. coli lorsqu’elle est associée au lysozyme.

Son effet antibactérien est probablement plus puissant sur des organismes ayant besoin de fer pour se reproduire, la lactoferrine ayant la capacité unique de chélater le fer de telle façon que les microorganismes sont privés de ce nutriment essentiel à leur croissance. De plus, la lactoferrine, agissant ainsi comme un antibiotique, a la capacité de libérer la membrane extérieure des bactéries à Gram négatif composée de lipopolysaccharides.

La lactoferrine a également démontré une activité antifongique contre différentes espèces de champignons. Une étude a évalué l’efficacité de la lactoferrine dans le traitement du pied-d’athlète, une infection fongique. Une dose de 600 mg ou de 2 000 mg de lactoferrine ou un placebo a été administré quotidiennement par voie orale pendant huit semaines à 37 adultes ayant un pied-d’athlète léger à modéré. Le traitement a entraîné des améliorations statistiquement significatives des symptômes dermatologiques (démangeaisons, rougeurs,…).

On a montré que la lactoferrine inhibe différents virus responsables de maladies chez l’homme. Elle inhibe de façon directe les virus en se liant aux sites récep