Barbecue partie

Avec la volaille, la prudence est de mise. La viande doit être bien cuite, mais il faut également laver ses mains et les ustensiles qui ont été en contact avec la chair crue.

L'été, c'est le retour des grillades. Et avec elles les brochettes de poulet ou les escalopes de dinde, vectrices potentielles de "Campylobacter", des bactéries à l'origine de diarrhées, fièvre et crampes d'estomac, voire même d'inflammations articulaires ou de paralysies temporaires!

 

L'été, ses douces journées ensoleillées, ses délicieux barbecues et... ses sournoises Campylobacter qui vous guettent au coin du feu! Cette bactérie liée à la viande de volaille profite en effet de la période des grillades pour afficher son pic annuel d'activité. Une cuisse de poulet mal cuite, des mains ou un ustensile mal lavés après la manipulation d'une chair crue, un jus de viande en contact avec un aliment que l'on consommera cru, comme une salade, et c'est la porte de votre tube digestif ouverte à d'éventuels Campylobacter.

 

Giorgio Zanetti, spécialiste des maladies infectieuses au CHUV, pointe du doigt deux facteurs aggravants pour expliquer cette augmentation des cas en été: "Les contraintes de la cuisine en pleine nature compliquent les gestes d'hygiène de base, comme de se laver les mains après avoir touché une viande crue. De plus, on constate une rupture plus fréquente de la chaîne du froid, favorisant ainsi la prolifération des bactéries."

 

Autant de circonstances qui vous font vite mettre votre santé sur le gril en même temps que votre escalope de dinde ou votre brochette de poulet!

 

Une guerre intestine

Après ingestion d'une petite quantité de viande, l'acidité de l'estomac a raison des assaillants. Mais si les troupes sont nombreuses, commencera alors une vraie lutte avec nos défenses immunitaires, provoquant une entérite (inflammation) locale au niveau de la muqueuse de l'intestin.

 

Une "guerre intestine" dont les symptômes - voisins de ceux de la salmonelle, moins répandue en Suisse que les Campylobacter! - sont des diarrhées dans lesquelles il est possible de trouver du sang, des crampes d'estomac et de la fièvre. Cela dure généralement de trois à cinq jours, voire plus d'une semaine, le temps que notre organisme parvienne de lui-même - et c'est la plupart du temps le cas - à se débarrasser des bactéries indésirables. "Durant cette période, il convient de s'hydrater beaucoup et de faire une petite diète, notamment en bannissant les fruits crus et les produits laitiers, conseille Giorgio Zanetti. Si les symptômes sont très intenses ou que cela dure très longtemps, votre médecin peut aussi décider de vous prescrire des antibiotiques."

 

Toutefois, dans environ 1% des cas, des complications surviennent deux à trois semaines après l'infection. On peut alors constater une inflammation provisoire de plusieurs articulations, ou, une fois sur deux mille, des problèmes neurologiques, qui engendrent, l'espace de quelques semaines, une paralysie (appelée syndrome Guillain-Barré). Elle commence par les jambes, et peut parfois se généraliser à tout le corps!

 

Et les autres viandes?

Qu'en est-il des autres viandes? Le Dr Giorgio Zanetti n'émet qu'une seule réserve: une viande crue ou saignante pendant la grossesse, et particulièrement de l'agneau. "C'est une source potentielle de toxoplasmose, une infection généralement sans gravité, sauf pour les femmes enceintes, dont le foetus peut être victime de diverses malformations. Pour le reste, la sûreté des contrôles sanitaires de notre pays fait que l'on n'encourt aucun risque infectieux avec une viande autre que de la volaille."

 

Mais pourquoi la viande des animaux à poils ne nous contamine-t-elle pas, quand bien même ces bêtes sont parfois également porteuses de Campylobacter dans leur tube digestif? "De très nombreux volatiles sont infectés tôt dans leur vie, puis restent contaminés par cette bactérie. Cette situation est favorisée par une température corporelle plus élevée que celle d'autres animaux. De plus, les méthodes d'abattages amplifient le risque de contamination", explique Giorgio Zanetti.

 

En revanche, boire du lait cru non pasteurisé ou de l'eau non potable, y compris dans un ruisseau, peut aussi représenter une source de contamination!

Brochettes d'agneau

Façon kébab

Faites mariner des cubes de viande d'agneau dans du jus de citron vert ou jaune et un yaourt; avec des multiples épices: poivre, marsala, graines de moutarde, tout ce qui vous tombe sous la main. Laissez mariner minimum deux heures au frais. Avec du romarin et du thym frais que vous écrasez dans vos mains pour extraire les huiles essentielles.

Piquez avec des pics brochettes en intercalant des morceaux d'oignons, de poivrons de la couleur que vous aimez, de morceaux de tomates, des moitiés de champignons de Paris.

Vous pouvez servir avec des carottes-fanes tempura.

 

Grande et belle famille gloutonne…

et petit budget? Langue de bœuf

Pour 5 à 6 personnes: 1 langue de bœuf; 3 à 5 carottes; 2 litres de bouillon et 1 verre de vin blanc sec ou plus si vous êtes riche; 1 grosse boîte de champignons de Paris en boîte; 2 oignons; 2 cotes de céleri, 1 cuillère à soupe de farine ou maïzena; quelques câpres nature; 150 g ou plus d'olives vertes en saumure; thym, laurier, clous de girofle, sel, poivre, baie de genièvre facultatif; cerfeuil haché; persil frais ciselé

Lavez la langue de bœuf; plongez là dans une grosse marmite d''eau froide pour la blanchir  avec thym, laurier, clous de girofle et amenez à ébullition, écumez souvent; faites blanchir un quart d'heure à feu moyen; laissez refroidir dans de l'eau fraîche; pelez la langue, cela peut sembler fastidieux mais le plat est si goûteux!

Coupez la langue en morceaux de 4 cm; mettre à cuire une heure trente dans le bouillon avec céleri en branche, carottes en rondelles; rajoutez champignons de Paris rincés; les câpres, les olives vertes; versez le vin blanc; faites cuire 10 mn; coupez l'oignon en brunoise et faites-le roussir dans le dernier quart d'heure de cuisson dans une poêle à haut bord ou sauteuse; saupoudrez de la farine et aussitôt, mouillez aussitôt d'une louche de bouillon; remuer et rajoutez dans la marmite; poivrez et salez selon le goût; laissez mijoter longtemps; servir saupoudré de persil frais ciselé ou de cerfeuil haché

Du porc allégé?

La viande de porc: pas si grasse ...

Le dernier Baromètre Santé Nutrition des Français 1996 du CFES (Comité Français d'Education pour la Santé) montre que la viande de porc, consommée fraîche, salée ou fumée, est l'une des viandes les plus appréciées après le bœuf et le poulet. Comme tous les produits carnés, la viande de porc se caractérise par une haute teneur en protéines (27 à 28 g / 100 g de viande de porc cuite) de bonne qualité nutritionnelle. Contrairement aux idées reçues, la viande de porc n'est pas toujours grasse. Ainsi, les épaules cuites dégraissées ou le rôti de porc dans le filet ne contiennent que 5 % de lipides, les côtelettes dans l'échine 15 % et le travers de porc 25 %. On privilégiera donc pour des consommations régulières les morceaux dégraissés ou dans le  filet.

Les acides gras de la viande de porc sont pour environ 39% saturés, 46% mono-insaturés et 12 % poly-insaturés. La viande de porc apporte des vitamines du groupe B, en particulier B1, B6, PP et B12 (100 g de viande de porc fournissent plus de 15 % des apports journaliers). Cette viande est aussi une source non négligeable de fer: 1 mg / 100 g.

PORC OU POULET AU GINGEMBRE ET AUX OIGNONS NOUVEAUX

 

Pour 4-5 personnes: 1 poulet entier ou 1 kg de rôti de porc – 1 branchette de thym frais – sel – poivre – 20 g de gingembre frais ou 1 cuillère à café de gingembre en poudre – 1,5 kg de petits oignons nouveaux

 

Faites cuire votre porc ou un poulet entier ou en morceaux et 5 minutes avant la fin de la cuisson, saupoudrez la viande de gingembre frais râpé, poivrez largement ou saupoudrez de poivre mignonnette.  Salez. Pelez les oignons et rajoutez-les 15 m après le début de cuisson.

 

VARIANTE: vous pouvez faire mariner deux heures votre viande avec de l'huile d'olive, du thym, de la sarriette et-ou du romarin frais et émietté et du jus de gingembre. Vous pouvez aussi faire mariner avec du jus d'orange et du thym frais ciselé. Si au bout de 15 mn de cuisson du rôti ou du poulet vous badigeonnez entièrement la viande d'une bonne couche de votre moutarde maison, vous obtiendrez une viande magnifiquement colorée de brun, appétissante et parfumée à volonté. Vous pouvez, dans ce cas, déglacer la sauteuse avec 15 cl de crème fraîche. Si vous voulez un mélange sucré-salé, utilisez un badigeon de miel au thym ou au romarin. Un miel de lavande donnera un goût spécial.

 

Recette Midi-Pyrénées

Cou d'oie farci ou bien de canard

Recette personnelle des femmes de ma famille maternelle (AUDE)

Pour 8 personnes

2 cous d'oie de volailles qui ont été engraissées au maïs

Gros sel ; 2 œufs, 5 cl armagnac, sel, 1 kg de graisse d'oie fraîche ou en boite

400 g de foie gras frais et 500 g de viande fraîche: chair a saucisse, viande d'oie

Ou de canard, de poulet, ou viande de bœuf ou cheval, agneau hachée

Des pelures de truffe fraîche si vous avez ou voulez ail et persil frais, poivre

Préparation la veille: Retirez la peau des cous sans la fendre en la tirant comme un doigt de gant; surtout ne pas la trouer. Pesez et comptez 20 g de gros sel par livre, laissez les peaux retournées, les mettre dans 1 saladier, parsemez de gros sel et laissez dégorger 24 h au réfrigérateur; préparez la farce en coupant le foie gras en dés; rajoutez les pelures de truffes ou ail et persil hache; poivrez largement.

Rajoutez délicatement la viande hachée, l'armagnac, sel; couvrir et laissez macérer 24 h au réfrigérateur

Le lendemain: Si la graisse d'oie est fraîche, divisez-la en morceaux et faire fondre dans 1 cocotte avec 2 cm eau à feu très doux; ne pas rajoutee de l'eau si graisse en boite; essuyez très bien les deux cous, les retourner a l'endroit; attachez un bout avec une ficelle de cuisine; remplir de la farce qui doit être assez compacte sinon  rajoutez de la panure de pain bien fine: il faut que cela n'attache pas trop aux doigts

Ficelez l'autre bout et plongez dans la graisse; ils doivent être entièrement recouvert de graisse chaude, laissez cuire 1 h 15 en les retournant mais sans les piquer

Servir chaud: coupez les coups en grosses tranches accompagnées de purée de légumes:

marrons, pomme terre, confit oignon, cèpes, etc.

Servir froid: coupez en tranches plus fines et servir avec salade frisée aux noix, et/ou lardons assaisonnée a l'huile de noix

Servir avec un bon gros rouge du coin: Corbières, Cahors, Saint Chinian, Gaillac, Buzet.

LA TRUFFE

Très appréciée de Casanova tandis que Madame de Pompadour qui en faisait toujours servir à ses amants. C'est un petit champignon dont la réputation d'aphrodisiaque remonte à Jules César. Les Romains qui considèrent la truffe comme un très puissant aphrodisiaque recherchent la truffe de Libye.

Elle disparaît des tables durant de longs siècle et c'est François 1^er qui la réinstalle sur les tables ou elle va, petit à petit, accompagner traditionnellement la dinde; au même titre que le champagne, la truffe est élitiste et se trouve alors seulement sur la table des très grands seigneurs ou…. celle des femmes de mauvaise vie. Le grand cuisinier Brillat-Savarin dans un ouvrage très connu intitulé la Physiologie du goût, ouvre six pages pour vanter ses propriétés aphrodisiaques: "les truffes,écrit-il, ne sont pas un aphrodisiaque parfait mais, dans certains cas, elles peuvent rendre les femmes plus ardentes et les hommes plus aimables".

La truffe produit un alcool volatil dont l'odeur musquée agit comme une hormone sexuelle et dont la formule chimique est très proche de celle de l'hormone sexuelle mâle, la testostérone. Ce principe actif, l'androsténole est très proche de l'androstérone.