SUCETTES DE FOIE GRAS

Se prépare deux jours avant

 

1 foie gras frais, d'environ 500 g (un beau foie gras a un poids entre 500 et 600g; le trop et le peu, gâtent le jeu); torchon très propre; des tranches de pain d'épices pour maintenir les sucettes droites en présentation, 650 g de mangues fraiches ou décongelées;

 

30 cl de vinaigre balsamique; 50 g de sucre roux; 1 cuillère soupe d'eau de vie de citronnelle, 1 cuillère soupe de gingembre en poudre et autant frais, 1 cuil. café de poivre de Cayenne, autant d'ail, 1 cuillère soupe de poivre de Sichuan ou de graines d'acacias, sel, quelques amandes ou noisettes pilées; 2 feuilles de gélatine.

 

Dénervez très soigneusement le foie gras; poivrez, salez, mettre graines de Sichuan; roulez très soigneusement et joliment le foie dans le torchon propre et serrez très fort en l'enrobant d'une bonne longueur de film; (le torchon protègera votre foie gras des nitrosamines venue du film plastique, ceci est très important, évitez toutes les recettes où on vous demande de rouler dans du film plastique, cela devient toxique au fil du temps!) ficelez très serré aux extrémité; faite monter en température à 70° une bassine d'eau, plonger le rouleau et laissez cuire, feu moyen à doux durant 25 mn. Laissez refroidir 24 heures dans un plat et de temps en temps, vous devrez retourner le bloc pour que la graisse s'homogénéise tout le long du bloc. Passez une bonne douzaine d'heure au frais.

 

Préparez votre chutney de mangue

 

Dans une casserole fond épais faire cuire doucement 450 g de mangues (le reste pour faire le coulis de trempage) avec le vinaigre balsamique; rajoutez petit à petit tous les ingrédients, laissez mijoter jusqu'à ce que le mélange épaississe; goûtez et rajoutez du gingembre à volonté.

 

Présentez: ouvrez délicatement le rouleau; coupez des rondelles moyennement épaisses en passant la lame du couteau dans de l'eau froide, faites des tranches franches. Re-assaisonnez et à l'aide d'un emporte-pièce redécoupez les rondelles si nécessaire; piquez-les dans l'épaisseur d'une pique ou un pic de bois; plantez des une tranche de pain d'épice; mettre au frais.

 

Chauffez 2 feuilles de gélatine une par une dans de l'eau froide pour les ramollir; prendre des tranches de mangues que vous réchaufferez au micro-onde durant 2 minutes à 900 watts et mixez les avec les feuilles ramollies de gélatines; Trempez les sucettes de foie gras aux trois-quarts et rangez aussitôt au frais.

 

Servez du chutney de mangue et les sucettes de foie gras en une belle présentation dans une jolie assiette avec quelques grammes de poivre noir, le chutney; quelques feuilles vertes aromatiques pour donner de la couleur; quelques baies rouges ou cranberry cuites avec une réduction de vinaigre balsamique… vous pouvez uniquement roulez les rondelles de foie dans des amandes ou noisettes fraiches pilées…. suivez votre goût, toujours!

 

Du porc allégé?

La viande de porc: pas si grasse ...

Le dernier Baromètre Santé Nutrition des Français 1996 du CFES (Comité Français d'Education pour la Santé) montre que la viande de porc, consommée fraîche, salée ou fumée, est l'une des viandes les plus appréciées après le bœuf et le poulet. Comme tous les produits carnés, la viande de porc se caractérise par une haute teneur en protéines (27 à 28 g / 100 g de viande de porc cuite) de bonne qualité nutritionnelle. Contrairement aux idées reçues, la viande de porc n'est pas toujours grasse. Ainsi, les épaules cuites dégraissées ou le rôti de porc dans le filet ne contiennent que 5 % de lipides, les côtelettes dans l'échine 15 % et le travers de porc 25 %. On privilégiera donc pour des consommations régulières les morceaux dégraissés ou dans le  filet.

Les acides gras de la viande de porc sont pour environ 39% saturés, 46% mono-insaturés et 12 % poly-insaturés. La viande de porc apporte des vitamines du groupe B, en particulier B1, B6, PP et B12 (100 g de viande de porc fournissent plus de 15 % des apports journaliers). Cette viande est aussi une source non négligeable de fer: 1 mg / 100 g.

PORC OU POULET AU GINGEMBRE ET AUX OIGNONS NOUVEAUX

 

Pour 4-5 personnes: 1 poulet entier ou 1 kg de rôti de porc – 1 branchette de thym frais – sel – poivre – 20 g de gingembre frais ou 1 cuillère à café de gingembre en poudre – 1,5 kg de petits oignons nouveaux

 

Faites cuire votre porc ou un poulet entier ou en morceaux et 5 minutes avant la fin de la cuisson, saupoudrez la viande de gingembre frais râpé, poivrez largement ou saupoudrez de poivre mignonnette.  Salez. Pelez les oignons et rajoutez-les 15 m après le début de cuisson.

 

VARIANTE: vous pouvez faire mariner deux heures votre viande avec de l'huile d'olive, du thym, de la sarriette et-ou du romarin frais et émietté et du jus de gingembre. Vous pouvez aussi faire mariner avec du jus d'orange et du thym frais ciselé. Si au bout de 15 mn de cuisson du rôti ou du poulet vous badigeonnez entièrement la viande d'une bonne couche de votre moutarde maison, vous obtiendrez une viande magnifiquement colorée de brun, appétissante et parfumée à volonté. Vous pouvez, dans ce cas, déglacer la sauteuse avec 15 cl de crème fraîche. Si vous voulez un mélange sucré-salé, utilisez un badigeon de miel au thym ou au romarin. Un miel de lavande donnera un goût spécial.

 

Recette Midi-Pyrénées

Cou d'oie farci ou bien de canard

Recette personnelle des femmes de ma famille maternelle (AUDE)

Pour 8 personnes

2 cous d'oie de volailles qui ont été engraissées au maïs

Gros sel ; 2 œufs, 5 cl armagnac, sel, 1 kg de graisse d'oie fraîche ou en boite

400 g de foie gras frais et 500 g de viande fraîche: chair a saucisse, viande d'oie

Ou de canard, de poulet, ou viande de bœuf ou cheval, agneau hachée

Des pelures de truffe fraîche si vous avez ou voulez ail et persil frais, poivre

Préparation la veille: Retirez la peau des cous sans la fendre en la tirant comme un doigt de gant; surtout ne pas la trouer. Pesez et comptez 20 g de gros sel par livre, laissez les peaux retournées, les mettre dans 1 saladier, parsemez de gros sel et laissez dégorger 24 h au réfrigérateur; préparez la farce en coupant le foie gras en dés; rajoutez les pelures de truffes ou ail et persil hache; poivrez largement.

Rajoutez délicatement la viande hachée, l'armagnac, sel; couvrir et laissez macérer 24 h au réfrigérateur

Le lendemain: Si la graisse d'oie est fraîche, divisez-la en morceaux et faire fondre dans 1 cocotte avec 2 cm eau à feu très doux; ne pas rajoutee de l'eau si graisse en boite; essuyez très bien les deux cous, les retourner a l'endroit; attachez un bout avec une ficelle de cuisine; remplir de la farce qui doit être assez compacte sinon  rajoutez de la panure de pain bien fine: il faut que cela n'attache pas trop aux doigts

Ficelez l'autre bout et plongez dans la graisse; ils doivent être entièrement recouvert de graisse chaude, laissez cuire 1 h 15 en les retournant mais sans les piquer

Servir chaud: coupez les coups en grosses tranches accompagnées de purée de légumes:

marrons, pomme terre, confit oignon, cèpes, etc.

Servir froid: coupez en tranches plus fines et servir avec salade frisée aux noix, et/ou lardons assaisonnée a l'huile de noix

Servir avec un bon gros rouge du coin: Corbières, Cahors, Saint Chinian, Gaillac, Buzet.

LA TRUFFE

Très appréciée de Casanova tandis que Madame de Pompadour qui en faisait toujours servir à ses amants. C'est un petit champignon dont la réputation d'aphrodisiaque remonte à Jules César. Les Romains qui considèrent la truffe comme un très puissant aphrodisiaque recherchent la truffe de Libye.

Elle disparaît des tables durant de longs siècle et c'est François 1^er qui la réinstalle sur les tables ou elle va, petit à petit, accompagner traditionnellement la dinde; au même titre que le champagne, la truffe est élitiste et se trouve alors seulement sur la table des très grands seigneurs ou…. celle des femmes de mauvaise vie. Le grand cuisinier Brillat-Savarin dans un ouvrage très connu intitulé la Physiologie du goût, ouvre six pages pour vanter ses propriétés aphrodisiaques: "les truffes,écrit-il, ne sont pas un aphrodisiaque parfait mais, dans certains cas, elles peuvent rendre les femmes plus ardentes et les hommes plus aimables".

La truffe produit un alcool volatil dont l'odeur musquée agit comme une hormone sexuelle et dont la formule chimique est très proche de celle de l'hormone sexuelle mâle, la testostérone. Ce principe actif, l'androsténole est très proche de l'androstérone.