NUTRITION CUISINE - volailles

SUCETTES DE FOIE GRAS

noreply@ (Cléo) — Tue, 04 Mar 2008 11:44:32 +0100

Se prépare deux jours avant

1 foie gras frais, d'environ 500 g (un beau foie gras a un poids entre 500 et 600g; le trop et le peu, gâtent le jeu); torchon très propre; des tranches de pain d'épices pour maintenir les sucettes droites en présentation, 650 g de mangues fraiches ou décongelées;

30 cl de vinaigre balsamique; 50 g de sucre roux; 1 cuillère soupe d'eau de vie de citronnelle, 1 cuillère soupe de gingembre en poudre et autant frais, 1 cuil. café de poivre de Cayenne, autant d'ail, 1 cuillère soupe de poivre de Sichuan ou de graines d'acacias, sel, quelques amandes ou noisettes pilées; 2 feuilles de gélatine.

Dénervez très soigneusement le foie gras; poivrez, salez, mettre graines de Sichuan; roulez très soigneusement et joliment le foie dans le torchon propre et serrez très fort en l'enrobant d'une bonne longueur de film; (le torchon protègera votre foie gras des nitrosamines venue du film plastique, ceci est très important, évitez toutes les recettes où on vous demande de rouler dans du film plastique, cela devient toxique au fil du temps!) ficelez très serré aux extrémité; faite monter en température à 70° une bassine d'eau, plonger le rouleau et laissez…

Du porc allégé?

noreply@ (Cléo) — Sat, 02 Jun 2007 13:14:59 +0200

La viande de porc: pas si grasse ...

Le dernier Baromètre Santé Nutrition des Français 1996 du CFES (Comité Français d'Education pour la Santé) montre que la viande de porc, consommée fraîche, salée ou fumée, est l'une des viandes les plus appréciées après le bœuf et le poulet. Comme tous les produits carnés, la viande de porc se caractérise par une haute teneur en protéines (27 à 28 g / 100 g de viande de porc cuite) de bonne qualité nutritionnelle. Contrairement aux idées reçues, la viande de porc n'est pas toujours grasse. Ainsi, les épaules cuites dégraissées ou le rôti de porc dans le filet ne contiennent que 5 % de lipides, les côtelettes dans l'échine 15 % et le travers de porc 25 %. On privilégiera donc pour des consommations régulières les morceaux dégraissés ou dans le filet.

Les acides gras de la viande de porc sont pour environ 39% saturés, 46% mono-insaturés et 12 % poly-insaturés. La viande de porc apporte des vitamines du groupe B, en particulier B1, B6, PP et B12 (100 g de viande de porc fournissent plus de 15 % des apports journaliers). Cette viande est aussi une source non négligeable de fer: 1…

Recette Midi-Pyrénées

noreply@ (Cléo) — Sat, 05 May 2007 07:10:00 +0200

Cou d'oie farci ou bien de canard

Recette personnelle des femmes de ma famille maternelle (AUDE)

Pour 8 personnes

2 cous d'oie de volailles qui ont été engraissées au maïs

Gros sel ; 2 œufs, 5 cl armagnac, sel, 1 kg de graisse d'oie fraîche ou en boite

400 g de foie gras frais et 500 g de viande fraîche: chair a saucisse, viande d'oie

Ou de canard, de poulet, ou viande de bœuf ou cheval, agneau hachée

Des pelures de truffe fraîche si vous avez ou voulez ail et persil frais, poivre

Préparation la veille: Retirez la peau des cous sans la fendre en la tirant comme un doigt de gant; surtout ne pas la trouer. Pesez et comptez 20 g de gros sel par livre, laissez les peaux retournées, les mettre dans 1 saladier, parsemez de gros sel et laissez dégorger 24 h au réfrigérateur; préparez la farce en coupant le foie gras en dés; rajoutez les pelures de truffes ou ail et persil hache; poivrez largement.

Rajoutez délicatement la viande hachée, l'armagnac, sel; couvrir et laissez macérer 24 h au réfrigérateur

Le lendemain: Si la graisse d'oie est fraîche, divisez-la en morceaux et faire fondre dans 1 cocotte…